中高檔甜品消費市場的高速快速增長，才是甜品總體領域大盤快速增長的重要原因，這也是領域消費升級的大勢所趨。而在甜品領域消費升級進程中，顧客對甜品的選擇更為女性主義于菜肴本身，產品品質才是消費市場決戰關鍵。

陸玖財經從業內人士處獨家獲悉，新生代甜品國際品牌巴奴即將完成A輪融資，并且已經與B輪融資方開始接洽。未來一年，巴奴將一改從前的“慢節奏”，在海底撈、呷哺呷哺兩大甜品頭部國際品牌均宣布關店之時，快速收縮，一年內實現店面數量翻倍。

在餐飲領域總體略顯疲軟，甜品賽車場信心不足之時，巴奴的快速，無疑將為整個賽車場乃至領域的參與者，注入一劑強心針。

為什么巴奴有信心和能力逆流而上？可能將還是得益于其20年始終堅持的商品主義者。在消費升級，中高檔甜品增速提高的背景下，顧客對甜品的選擇更為女性主義于菜肴本身，產品品質才是消費市場決戰關鍵。

圖片來源：攝圖網 01 究竟什么是商品主義者

巴奴一直標榜他們是“商品主義者”的開創者，它所說的商品主義者，到底是什么？

對巴奴略有了解的人可能將知道，在端上消費者餐桌的一盤盤叉燒背后，是巴奴與西南大學聯合研發的用木瓜蛋白酶嫩化核心技術處理叉燒，是后來簽下新西蘭叉燒生產線，以及后續的冰鮮叉燒供應鏈。

很少有人了解，巴奴創辦人和整個項目組對原材料產品品質的極致追求，遠不止體現在叉燒這一個單品上。

巴奴訂貨豬肉的項目組，會即使羊的生長進程或者體重等指標不達標，放棄原定在一個加工廠訂貨200公斤豬肉的計劃，僅僅訂貨30公斤就離去；能3天走200公里，前往草原深處，挨家挨戶向牧民求購“草羊”。

現在很多甜品店都能見到的鮮鴨血、繡菌、香草小劉洪安、烏雞卷等菜肴，都是巴奴率先突破了食安核心技術，或者率先開發出來，之后被端上更多餐桌。可以說巴奴對菜肴的要求，推高了整個領域的標準。

不止原材料，巴奴對甜品調料的要求近乎嚴苛。巴奴在重慶建的調料加工廠，整個研發項目組每年優化甜品調料不止兩次，花了近十年從找好料、放足料，到完全去香精化。據南方周末報道，即使優化升級的進程中，遠在鄭州的創辦人杜中兵發現甜品調料水油相容，不夠鮮亮，調料加工廠廠長被停職了一個月。

另外，巴奴還提出第三代供應鏈的概念，強調菜肴天然和新鮮，能肉類不冷藏，能天然不添加，能當天不隔夜。還是以豬肉為例，在訂貨到豬肉后，為了保證豬肉在餐桌上有最佳口味，每輛運輸豬肉的車由兩名司機輪流，全程開48小時，冷藏車全程不能熄火并實時監控冷藏溫度，冷藏豬肉也不能斷電。

至于食客們能看到的更新了5代的食譜，都是以巴奴每個階段開發的商品不同，代代更迭而來；生菜沙拉也是針對菜肴的特性做出的研究。出于視覺效果考慮固然重要，核心理念卻依然是商品。

目前中高檔甜品的消費市場增速已超過大眾甜品消費市場，人均消費金額及消費頻次均大幅提升。中高檔甜品消費市場的高速快速增長，才是甜品總體領域大盤快速增長的重要原因，這也是領域消費升級的大勢所趨。而在甜品領域消費升級進程中，顧客對甜品的選擇更為女性主義于菜肴本身，產品品質才是消費市場決戰關鍵。

也許看到了這個趨勢的巴奴意識到，屬于它的時代，可能將正在來臨。

02 從學海底撈到學巴奴

還有一個現象似乎也預示著巴奴已經成為領域領頭羊之一，那就是惡搞巴奴的國際品牌越來越多了。巴奴的文案創作、商品設計、商品介紹、店面裝修，似乎一切都有人在惡搞，甚至照搬。

最近，巴奴在深圳開了華南地區Z122，和它前后腳開業的碧桂園旗下的從天而降AI甜品，就被部分媒體該文直言“恐怕難逃‘剽竊’嫌疑”。

從部分媒體報道和大眾點評網友上傳的照片看，從天而降AI甜品的食譜、選品、生菜沙拉、湯鍋設計，讓人恍若來到巴奴。其“雙從天而降，四看板，九臻品”15款看板商品，和巴奴的“十二大護法”重合度非常高，繡菌、香草小劉洪安等巴奴的爆款商品都在其看板系列。其用的甜品，跟巴奴不能說是有些相似，只能說幾乎一模一樣，而巴奴方鍋的設計實實在在擁有專利權。

更有趣的是，從天而降AI甜品Z122開業，送1萬份叉燒，且其叉燒同樣宣稱運用天然木瓜蛋白酶嫩化核心技術，歷經十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化核心技術處理叉燒是巴奴首創，叉燒同樣是巴奴的看板單品。從天而降AI甜品的做法，讓吃過巴奴的人很難不產生聯想。

這不是巴奴第一次被惡搞，也應該不能是最后一次。此前，餐飲領域競相惡搞的對象是海底撈，為此，黃鐵鷹十年前還寫了《海底撈你學不能》一書，告訴讀者海底撈的服務只是表象，是陸地上的冰山一角，在人們看不到的陸地以下，人才培養和管理體系、核心技術的開發與研究、供應鏈的建設和優化等等，才是海底撈順利的根基。

也許是《海底撈你學不能》一書的勸退，也許是巴奴靠商品主義者異軍突起，開創了餐飲3.0時代，人們覺得“巴奴模式”更有競爭力，所以出現了巴奴的惡搞者。

然而，3.0是2.0的升級版，不僅保留了上一代的優點，還增加了新的核心理念競爭力。上一代領軍企業別人學不能，新時代的開創者，后來人就能學會嗎？難度可能將更大。

巴奴供應鏈事業部總經理翟志剛就曾自信地表示：“從放棄老油和廢除火堿發制叉燒，到如今第三代供應鏈理念‘能肉類不冷藏，能天然不添加，能當天不隔夜’，巴奴一直在挑戰全領域。沒有國際品牌能夠做到像我們一樣極致。” 所以，他并不擔心有人試圖復刻巴奴，即使他們“學不到核心理念”。

中國食品產業分析師朱丹蓬也表示：“如果說沒有從整個供應鏈的完整度、產品品質的保障、國際品牌的調性、場景的創新、服務體系的完善、客戶粘性的加強等方面進行內功修煉的話，光靠裝修風格，光靠菜肴，其實是沒有用的。”

如果不能學到“陸地”以下看不到的部分，即使現在完全復制一個巴奴，最終還是會在巴奴自我超越、商品迭代中敗下陣來。

03 從甜品看整個餐飲領域

被惡搞確實是一種略顯尷尬的認可，即使只有順利企業才會有此“殊榮”。巴奴方面與陸玖財經交流時也表示，他們被惡搞，“其實于領域也是利好的”。

餐飲領域，后來者惡搞順利的先行者，對于自身來說可以減少犯錯成本，對于領域來說，順利模式應用的增加，可以推動總體進步，其實不是壞事。但是惡搞和剽竊的度要把握好。

甜品賽車場已經是一片紅海，“網紅”甜品店同質化的現象越來越嚴重。根據艾媒咨詢的《2021年上半年中國甜品領域新消費行為與趨勢研究報告》，僅去年6月至9月，就有灥喜鍋剽竊慫重慶甜品廠陳設、火鳳祥剽竊吼堂陳設、海底撈疑抄巴奴商品生菜沙拉等至少3起剽竊事件。艾媒咨詢就此發表評論：“當甜品店被曝光為剽竊后，將給國際品牌帶來很大的負面影響。”

想要順利，應該在借鑒別人優點的基礎上進行思考，進而做改良和創新，最終作出他們的特色，才有機會超過曾經的惡搞對象。如果是亦步亦趨，不加思考地、機械地復制搬運，抄得好可能將淪為“正牌”的“影子”，抄得不好就是東施效顰、邯鄲學步。

仍然以從天而降AI甜品為例，背靠碧桂園，它的起點不低，有包括農業在內的全產業鏈，可能將也是餐飲領域AI機器人做得最好的一家。在起步階段向巴奴學習，是給他們設置了一個較高的標準，對其定位和今后的發展有利，對消費者有益。

如果只是對巴奴進行“復制粘貼”，包括巴奴的人員配置、管理模式，從天而降AI甜品很可能將丟失他們在科技方面的賣點。

 甜品領域的競爭現狀，一定程度上反映了整個中國餐飲界的狀況。在《巴奴和海底撈不是零和博弈》一文中，陸玖財經就提到：“餐飲業賽車場細分化將導致領域競爭更為充分，更快優勝劣汰。

盡管洗牌速度越來越快，袁輝杰認為，餐飲領域和其他領域相比，還不那么“卷”，“即使領域內的優秀人才密度還不高”。他還表示，國內餐飲領域還有五到十年的相對紅利期。

現階段，光“好吃”，可能將已經不夠了。苦練內功，提升商品產品品質、供應鏈效率、管理模式；吸納人才，建立穩定的核心理念項目組；找到核心理念競爭力并不斷放大，同時控制好他們發展的節奏。這些都是中國餐飲企業想要活下來并獲得發展必不可少的。

04 巴奴面對的困難，可能將才剛開始

巴奴的全國收縮之路，只能算得上剛剛開始。今后的道路上，巴奴會面臨更多挑戰者和困難。雖然巴奴現在還處于強勢發展期，但如果不能居安思危，在和友商的對比中取長補短，也難言能保持強勢多久。

創辦人杜中兵曾表態說：“餐飲沒有消費市場占有率的概念，餐飲最重要的就是活得好、活得久。即便接下來我們接觸了資本，也不能有快速收縮快速開店的計劃。巴奴會遵循他們的拓店節奏，3年之內巴奴依然會聚焦一、二線城市。”

現在，巴奴似乎要改變原先的計劃，快速疾跑，不知是否已經做好了準備？

11月，甜品龍頭海底撈宣布年底前要關閉300家“經營未達預期”的店面。今年8月，同為知名甜品連鎖國際品牌的呷哺呷哺宣布將關閉200家虧損店。兩家龍頭企業關店的原因，都涉及即使快速收縮而導致“嚴重選址錯誤”，或者人才儲備不充足。可見在平穩發展時大家差不多都能考慮周全，一快速就有更大可能將性暴露問題。

直到目前為止，巴奴在全國還只有85家店面，與海底撈的超過1000家、小龍坎超過900家店面相差甚遠。不同體量的公司，無論從供應鏈還是從人才管理方面，都有巨大的不同。有無資本的干預，在發展策略上可能將也會不一樣。

巴奴即將快速的消息，是寒冷冬季里，照向餐飲領域的一束光，對于提振領域信心，有重要作用。至于巴奴開始快速后是否經得起考驗，我們拭目以待。

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