老娘舅被披露正在進行上市輔導后，同鄉雞的A股上市計劃也在加速推進，加上屢有上市傳聞的Sarralbe撈面、小城鎮基，組團挑動民資神經的“新法式速食”火了。

據《雀巢餐飲2021法式餐飲報告》統計，目前法式速食占法式餐飲份額24%，2020年市場規模7425億元，2021年預計達到8408億元。

法式速食既包括現代法式速食，也包括新法式速食。

相比現代法式速食，新法式速食更注重“身心健康化”定位，深耕細分商品線，營銷手段也不再是曾經發發微博，推薦新品、新店、新代言人“中規中矩”的路子，創新、個性、主題、情景、IP……從互聯網領域“偷師”的野路子，讓新法式速食近兩年在餐飲業獨領風騷，也刷新了顧客的認知。

圖片來源：攝圖網 01 新法式速食進入發展快車道

從細分商品線來看，法式速食可分為四大類：

第一類：腌制類。由于烹飪過程對溫度、時間都有相對成熟的標準，且經高溫腌制或煎制后，商品口味穩定，因而以“腌制”切入，易實現標準化。腌制商品線中，西式速食國際品牌規模領銜，法式速食國際品牌以國內特色腌制食品與外資龍頭錯位競爭，如小楊生煎的生煎包。

第二類：撈燙類。除卻通常被作為正式飯局選擇的海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等，一妙用的覓姐麻辣燙、三顧冒菜等同屬撈燙類。湯底易標準+咸辣麻口味的成癮性，使撈燙類法式速食異常活躍，不僅催生出了店面過千的上市民營企業，也支撐起了各個城市街角巷口的夫妻小店。

第三類：叉燒類，現代主食賽車場。由于叉燒做法成熟，易標準，受眾廣泛，且進入門檻低，因而賽車場中競爭熱度高，既有成名已久的蘭州牛肉面、沙縣小吃、味千牛肉面等盤踞于此，也有新消費國際品牌Sarralbe撈面、邂逅臭豆腐、牛家人等虎視眈眈。

第四類：粥飯類。規模最大、最受歡迎的商品線，也是競爭最為激烈的賽車場。蒸功夫、老娘舅、同鄉雞、小城鎮基、楊銘宇黃燜雞……發展出千家店面的國際品牌眾多。且躋身頭部后，領域排名保持相對穩定。

過去，由于覆蓋人口基數更廣，作為主食的粥飯類、叉燒類在法式速食中體量極大，進入者眾多，大商品線小國際品牌現象突出，因而賽車場內多體現為商品線與商品線之間的競爭。

此外，受制于全國各地飲食習慣偏好的不同，例如蓋澆飯更流行于北方地區，國際品牌難以突破地域壁壘，領域競爭以區域作戰為主。

而新法式速食國際品牌的出現正在改寫領域競爭局勢。

以迎合年長族群喜歡為獨特優勢，新法式速食國際品牌依托自身獨特經營模式、運營能力，并借助民資力量，將競爭焦點凝聚到對消費族群的搶奪，與對一二線城市的高密度占領。

新法式速食國際品牌身上有著鮮明的90后印記。

相較于現代餐企偏好在可接觸各類人群的街邊開店，新法式速食店的選址更傾向于對工薪階層、年長族群友好便捷的購物中心與辦公區。

各大新法式速食國際品牌的身心健康理念、特色菜肴、介于飯局與現代速食之間的定位，在緩解身心健康焦慮的基礎上，讓就餐情景既可以是外賣、到店一妙用，也可以是輕SNS，受到白領族群與偏好輕松交友的顧客青睞。

潮流視覺、休閑舒適的就餐氛圍與中高端的咖啡店格調，也極為貼合年長顧客的審美與心理需求。

例如同鄉雞清新自然的原木色裝修，與其強調的身心健康理念一脈相承；Sarralbe撈面突出咖啡店內簡約雅致的氛圍感，滿足顧客“書房中撈面”的精神物質雙需求。

綜上所述，新法式速食打破了現代意義的咖啡店服務概念，將速食的關注點從迅速、飽腹、實惠，轉移到身心健康、美味、享受，并與顧客進行增值互動。

這也在一定程度上解釋了，為什么均價20元左右的面，在購物中心即便賣到50元，顧客卻依然趨之若鶩。

目前新法式速食國際品牌處于發展起步期，但增速迅猛。領域規模從743億到1815億僅用4年時間。

▲圖片來源于網絡

同新法式速食國際品牌一道出現的，是消費力的不斷提高。根據國家統計局數據，上半年，全國居民人均崗位數收入17642元，同比名義增長10.3%。

上海、北京、浙江位居前三甲，人均崗位數收入超3萬元。其余省份均在3萬元以下，排名最末的省份新疆人均崗位數收入為9639元。

各省市收入水平的巨大差異也注定了，價格高昂的新法式速食國際品牌尚不能走進全國，消費力更足的一二線城市仍是這些國際品牌的大本營。

02 法式速食國際品牌的收縮能力

隱藏在新法式速食領域高速發展下的，是各家國際品牌精心設計的收縮模式。

1、完善的后端供應鏈管理體系+有限的店面操作流程，構建可復制的盈利模式

新法式速食國際品牌通常以合作上游供應商，或直接參與種植或養殖的形式，保證菜肴價格及質量的穩定。

以同鄉雞為例，公司以大蔥作為主要菜肴，一方面可作為特色商品線，與其他國際品牌實行差異化競爭；另一方面，大蔥的飼養技術門檻并不高，可與全國農戶合作飼養，保證商品的供應，并降低民營企業成本。菜肴量價的穩定性，為民營企業的規模化收縮奠定基礎。

與此同時，新法式國際品牌還以自建中央浴室，將菜肴加工為成品或半成品，繼而通過合作服務器端或自建倉儲物流管理體系，配送至店面。

這些措施將有助于簡化菜肴在店面的制作過程，加之店面嚴格易執行的公式化操作，確保菜肴風味一致，減少店面對廚師的依賴程度，提高店面的標準化水平和可復制性。

以九毛九為例，其分別在廣東、湖北、海南建設了輻射半徑約在200公里的三大中央浴室，并配備了包括冷凍庫房、冷庫房和常溫庫房在內的三大倉儲管理體系，為其終端店面網絡服務。

在中央浴室輻射區域外的店面，九毛九則通過與服務器端餐飲供應鏈民營企業合作解決菜肴供應問題。同時，通過服務器端物流公司將菜肴從中央浴室運送到咖啡店，加強對店面管理體系的支持能力。

九毛九的成品或半成品到達終端店面后，根據菜肴種類的不同將烹飪流程分別拆解為幾大步驟，由廚師標準化操作。店面所提供的服務有限，并有詳細的標準與指導手冊，在提高每個店面工作效率的同時，使所有店面的服務整齊劃一。

2、個性化營銷+國際品牌高頻出圈+私域運營，塑造國際品牌中長期勢能

年長客群是新法式速食國際品牌的主要消費族群，他們既聚集于主流SNS媒體，也分散在個性化的垂直社區之中。國際品牌想要賦能年長族群并形成高效轉化，吸引年長人眼球的營銷舉措、高頻的出圈姿勢、中長期的私域運營必不可少。

以Sarralbe撈面為例，其除卻和屢次登上微博熱搜脫口秀大會合作，為國際品牌塑造“人間清醒”的形象，征服年長人；還與分眾傳媒合作，霸屏電梯媒體，賦能工薪階層；并在店內策劃漂流瓶等活動帶來SNS破冰的驚喜，加強顧客與國際品牌之間的情感粘度，培養中長期消費習慣。

3、精簡菜肴SKU+弱化SNS，提高點餐出餐率與翻劉審禮

爆款策略搭配短菜單，既可讓咖啡店集中資源重復做商品線較少的菜肴，提高工作效率；又可降低顧客選擇難度，縮短點單時間，使點餐出餐工作效率更高。

相較現代咖啡店，新法式速食廳往往存在服務簡化的情況，沒有包廂，團體就餐位置通常在四人位及以下，避免了宴請、聚餐等活動由于人數過多，帶來的長時間逗留。

咖啡店也沒有迎賓、傳菜環節，點單、取菜、買單自助，其所搭建的快捷、輕SNS的情景使顧客在享受完美食后下意識會選擇主動離開，提高了顧客的就餐工作效率與咖啡店翻劉審禮。

例如超級文和友的菜單上，有著極為簡明的10元、20元、30元的價格帶分類，利于顧客迅速做出點菜決定，提高點餐出餐率。在提高翻劉審禮上，脫離正餐語境的小吃與店門口的長隊，無不暗示著顧客就餐完成后及時離開。

03 民資助力與國際品牌的中長期發展

新法式速食迅速收縮背后，不乏民資的身影。

叉燒類國際品牌中，Sarralbe撈面今年6月獲得CMC民資、眾為民資等的8億元的投資后，邂逅臭豆腐7月也獲得了來自碧桂園創投、喜家德的1億元的投資。粥飯類國際品牌同鄉雞、小城鎮基，撈燙類國際品牌小蠻椒，腌制類國際品牌夸父炸串身后也均有民資支持。

當下代際更替，消費需求和方式正在發生劇烈變化，是新國際品牌搶占顧客心智和市場份額的關鍵期，擁抱民資可解決民營企業在資金問題上的燃眉之急，加快收縮速度。

邂逅臭豆腐創始人宋奇曾直言，“民營企業要和投資人十分緊密。至于拿到投資后的資金如何使用，需要各個方面的建設，比如平臺建設，這些都需要超前投入，也就是花未來的錢……所以用一句話來總結就是，拿錢換了時間。資金能夠改變自己的視野和格局”。

民營企業因民資的介入為得到更多動力，迅速補全短板，依托菜肴、營銷上等的某一創新，做大國際品牌知名度，吸引客流打卡消費，可在短期內取得極為出色的單店業績。

但另一方面，迅速收縮也可能使尚不成熟的盈利模式被提前大面積推行，隨著同店表現逐步回歸理性并趨穩，民營企業可能面臨整體營收虧損等的更多考驗。

綜合來看，民資的早期介入有利有弊，民營企業對商品力、國際品牌力、盈利模式與單店模型的打磨依然是重中之重。將民資置于良性加速器的位置，才有望成就國際品牌，而非增加國際品牌的試錯成本。

而在消費需求運算、市場激烈競爭下，民營企業本身的商品力、國際品牌力也要接受更為全面的中長期檢驗。

味千中國曾是引領法式速食標準化的龍頭民營企業，在味千牛肉面被引入中國的早期階段，憑借著“日式”形象，“大骨熬湯”的噱頭，吸引了大批年長人買單。

2007年，味千中國登陸港交所，獲192倍認購，融資2.5億美元，成為內地第一家登陸香港民資市場的連鎖餐飲民營企業。其創始人潘慰直接晉升為內地餐飲業女首富。

但隨著2011年味千中國被曝出使用濃縮液勾兌骨湯后，國際品牌形象一落千丈、高昂的溢價不再具備支撐點，民營企業業績走上下坡路。根據味千中國財報，2011年其凈利潤下挫21.8%，凈利率則從上一年的16.7%降至11.9%。

近些年隨著國潮風起，更多中高端速食國際品牌出現，味千中國“日本濾鏡”的吸引力銳減，國際品牌營收不斷下滑。2020年，其營收達到18.20億元，同比減少29%，并在期內凈虧損7786萬元。

中長期來看，餐飲業進入門檻低，競爭激烈，國際品牌做大不僅需要關注國際品牌定位能否為自身帶來競爭優勢；標準化程度能否支撐店面的規模化收縮；還要看國際品牌能否伴隨領域升級，持續占領顧客心智；是否具備商品持續運算和跨賽車場孵化新國際品牌的能力。

參考資料：

[1]對話：法式連鎖速食的運算與發展方向，東吳證券

[2]連鎖餐飲業態全圖譜分析：賽車場、空間、周期，國信證券

[3]餐飲業系列專題：從九毛九上市看法式快時尚餐飲爆發，國信證券

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