隨著“2030年后同時實現碳達峰，2060年后同時實現碳中和”最終目標明確，減少碳排放量已經成為領域關注的重要熱點話題。

但是，當碳達峰、碳中和出現在各行各業的時候，又暴露出了很多難點：具體到某個領域，要講清楚what、why、how也是需要深思一番。雞肉領域，也是如此。

近日，“減碳”熱點話題正在雞肉領域刮起一陣風，它已經成為了一門生意，也正成為某個國際品牌或商品的經營理念。

比如可口可樂面世其國內首款“無瓶標”裝，傳遞“無瓶標共環保”減碳主張，伊利也面世了國內首款“零碳牛奶”，蒙牛打造了沙漠綠洲中的有機牧場，都是在此背景下誕生的。

百事“無瓶標”裝、伊利“零碳牛奶”

照片作者：可口可樂、伊利

真菌肉的誕生，基因里也帶著“減碳”的經營理念，別樣肉客（Beyond Meat）CEO伊森·布朗最初創辦公司就是出于環保的考慮。

現在，每周一到兩次蔬食，點餐時嘗試真菌肉漢堡、真菌雞塊，對不少一二線城市的年輕人來說已經不算新奇。

「小時零」真菌肉商品照片

照片作者：「小時零」

在國家雙碳戰略的背景下，真菌肉能否作為減碳新勢力，走入更多人的日常生活？

近日，新華網聯合「小時零」（深圳市小時零雞肉科技有限公司）、中國林業科學院林業環境與可持續發展研究所編輯并發布《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》（下稱調查報告）。

真菌肉領域發展與政策有多少匹配度？真菌肉對于減碳有哪些競爭優勢？真菌肉領域“減碳”現狀怎么樣，發展前景與挑戰是什么？領域內專家學者對2022年真菌肉領域的發展有哪些參考思路？

針對以上問題，這份調查報告進行了詳盡的介紹與分析，投資者、餐飲商家以及普通顧客通過該調查報告介紹不僅能介紹真菌肉在雞肉減碳上的實際效果，而且能介紹真菌肉領域的發展現狀以及展望。

FBIF為您全方位地解讀該調查報告。

01 雞肉領域刮起“減碳風”

全球碳排放量對環境引發的一系列“蝴蝶效應”正受到國際社會的重視。我國于2020年在聯合國大會上承諾“努力爭取2060年后同時實現碳中和”。在2021年兩會，碳達峰、碳中和首次被寫入政府工作調查報告。

雙碳最終目標成為國家戰略部署

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

2022年3月6日，全國政協十三屆五次會議期間表達“要樹立大食材觀，從更好滿足使用者人民美好生活需要出發，掌握人民群眾食材結構變化趨勢”，“要向森林要食材，向江河湖海要食材，向設施林業要食材，同時要從現代農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發展生物科技、生物產業發展，向真菌動物微生物要熱量、要蛋白質。要積極推進林業供給側結構性改革，全方位、多途徑研發食材資源，研發豐富多樣的食材品種，同時實現各類食材供求平衡，更好滿足使用者人民群眾日益多元化的食材消費市場需求。”

《“十四五”全國林業綠色發展規劃》要求我國堅定不移走綠色低碳循環發展之路，全國政協十三屆五次會議也為多樣化蛋白質質作者及新蛋白質產業發展發展指明方向。

真菌肉政策機遇

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

為做好減碳發展路徑，餐飲民營企業也在積極擁抱真菌肉這種新食材，加強與真菌肉民營企業的合作意愿。

雞肉民營企業不僅將可持續發展視為需要承擔的社會責任，而且使用真菌蛋白質也可以作為民營企業差異化的競爭優勢，由于真菌蛋白質可以做到富含膳食纖維、0激素、0膽固醇等等身心健康屬性，能夠為顧客提供身心健康、膳食又好吃的優質蛋白質商品體驗。

在國外，比如Beyond Meat、Impossible Foods等真菌肉民營企業已覆蓋超30000家店面渠道。

在國內，超過100個國際品牌與本土真菌肉國際品牌「小時零」建立了合作，真菌肉商品覆蓋全國37000家店面，合作國際品牌包括肯德基、瑞幸、喜茶、德克士等知名國際品牌。

餐飲國際品牌布局真菌肉餐食

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

02 減碳這道題，真菌肉要怎么算？

從政策、資本到民營企業，都在推動真菌肉領域的發展。但是，針對“減碳”這個命題，真菌肉如何從排放量核算、管理體系、核心技術應用等各個方面形成具體的解決方案呢？

在此份調查報告中，曾服務過星巴克、肯德基等知名國際品牌的碳測算機構「碳阻跡」與國內真菌肉代表國際品牌「小時零」合作，對真菌肉商品進行了碳測算以及減碳效應的計算與推導。

根據商品的消費市場覆蓋廣泛性和運用場景多元性，此次調查報告選擇了5款「小時零」真菌肉作為測算商品， 分別是：真菌肉三明治、真菌肉帕斯雀、真菌肉切片火腿、真菌肉獅子頭、真菌肉香脆雞排。將【真菌肉各種原材料投入產生的排放量】、【生產制造】、【運輸與儲存】三個階段作為測算邊界。

五款商品的碳足跡測算顯示，真菌肉有明顯的減碳效果，等量現代肉商品碳排放量是「小時零」真菌肉商品的 4.7倍-44.4倍。

以消費市場常見的三明治以及真菌三明治對比為例，它們的碳排放量大部分來自原材料獲取階段。在此階段，三明治與畜牧養殖相關的碳排放量（飼料相關、糞便管理、腸道排放量、糞便管理、能源使用）占商品總碳排放量的99.8%。整體來看，生產1kg三明治的碳排放量，約為生產44.4kg的醬真菌三明治的碳排放量。

真菌肉商品碳足跡測算

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

《調查報告》推測，以全國有172.2萬家店面（便利店+快餐店+新式茶飲+咖啡廳）計算，假設均有販售真菌肉餐食，5款「小時零」真菌肉商品各研發一款餐食，每個店面每天各賣10份，假設每款商品含有60g真菌肉，販售365天，那么五款商品總共可釋放的碳減排量將高達3355.2萬tCO?e。

這是什么概念呢？

相當于，2426.4萬個普通家庭1年取暖、1677.6萬輛車靜止一年、67.1億棵樹一年吸收的二氧化碳。

通過對現代肉商品與真菌肉商品碳排放量的對比計算，真菌肉的減碳潛力得以更直觀地呈現，讓國際品牌更介紹減碳的每一環，也能讓顧客更好地理解真菌基飲食對減碳的意義。

03 減碳，如何走進顧客的日常？

真菌蛋白質風潮已經席卷知名國際品牌，圍繞“減碳”熱點話題聲浪不斷。

但是，如果回歸到消費的本質，真正被顧客接納，甚至與顧客建立有效、真實、親密的溝通，這個過程不是一蹴而就的。

真菌肉的消費消費市場紅利，在哪里？

一方面，越來越多顧客開始介紹并接受真菌肉。借助互聯網傳播，真菌基飲食經營理念逐步得到大眾化得普及。

越來越多博主分享自己的素食生活

照片作者：小紅書截圖

據2022「小時零」使用者群體調研，「小時零」使用者接受度高、忠誠度高、黏性高，并且大部分是對身心健康膳食生活更高追求的使用者，受眾很多是無肉不歡群體，并非只是以往印象中的素食主義者。而且，根據《2021中國可持續消費調查報告》調研顯示，超過90%的顧客愿意為低碳雞肉付出溢價。

另一方面，隨著顧客不斷深化真菌肉的認知，消費市場消費市場需求也在穩步提高。真菌肉被帶入更豐富的應用場景，冷凍速食、團子、拌面等不同商品形態已走進便利店、新零售商場、新式茶飲、快餐廳等渠道。

真菌肉風潮已走進大眾餐桌

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

近日，肯德基于地球日面世的全新“零碳”商品——真菌肉酥團子系列，也是與「小時零」聯名的真菌蛋白質商品。根據肯德基微博介紹，2022年4月期間，全國肯德基餐廳販售的早餐真菌肉酥油條團子及金沙咸蛋黃真菌肉酥團子，預計共排放量的溫室氣體約236噸二氧化碳當量，將全部通過植樹造林的方式進行碳中和，同時實現碳排歸零。

在活動期間，使用者可通過微信或肯德基APP掃碼進入肯德基“小綠店”，打卡減碳任務集碳豆，參與“減碳”。

從目前來看，碳中和熱點話題正快速向下滲透，席卷各大領域。

《調查報告》指出，餐飲領域通過面世真菌肉餐食同時實現低碳轉型+提高國際品牌價值，達到民營企業穩本增效的效果。在低碳消費新趨勢的影響下，餐飲民營企業面世真菌肉餐食，結合自身競爭優勢，能夠持續獲得熱點話題度，讓國際品牌以及競爭力提高。

04 真菌肉的明天在哪里？

據Markets and Markets預測，2022年全球真菌肉消費市場規模約184億美元，預計每年將以15%左右的復合增長率增長，到2025年，其消費市場規模將達到279億美元（約合1775億元人民幣）。

而據Euromonitor預測，2025年中國真菌肉消費市場規模將達到142億美元，超過全球消費市場的一半。

聯合國糧食及林業組織指出，截至2050年全球雞肉市場需求量將上漲50%，《經合組織-糧農組織林業展望調查報告2020—2029》也預測，2020年-2029年中國雞肉商品的供給缺口總量將達到3700噸以上。在雞肉市場需求日漸增長的背景下，真菌肉一定程度上可填補我國存在已久的雞肉缺口，消費市場規模也在同步擴大。

真菌肉消費市場不斷增長的背后，是來自政策規劃、消費消費市場、產業發展潛力三方的有力推動。

林業農村部食材與膳食發展研究所真菌食材與膳食政策研究中心主任、首席科學家黃家章表示，當前，國家出臺的系列戰略規劃和政策措施，正在加速推進以大食材觀為引領的林業食材系統轉型升級、以綠色低碳為最終目標的食材消費結構升級、以膳食身心健康為導向的雞肉產業發展轉型升級，為以真菌肉等為代表的真菌蛋白質產業發展發展提供了消費市場前景。

深圳市標準院環境所所長許立杰表示，“碳中和”對于真菌肉民營企業發展是機遇，也是挑戰，對于減碳最終目標，真菌肉領域需要仔細布局：

開展商品碳足跡評價，制定真菌肉PCR

若進行現代肉與真菌肉之間的比對調查報告，應適時公布

排放量因子，數據經得起推敲

設定中長期碳中和戰略規劃

先行開展商品碳標識試點，并分階段面世減排標識和零碳標識

向公眾進行碳排放量信息披露

我國于2018年初開始推動“碳足跡標識”計劃，據悉，「小時零」即將面世一款帶有碳標識的真菌蛋白質雞肉。

除了減碳價值之外，真菌蛋白質、真菌肉還能滿足使用者國民飲食結構的多元化市場需求，具備全程生產可控、膳食含量可科學調控等等競爭優勢。國務院辦公廳發布的《中國食材與膳食發展綱（2014-2020）》明確指出，傳承以真菌性食材為主、動物性食材為輔的優良膳食現代。

今年，「小時零」將“讓身心健康更好吃”作為國際品牌經營理念，以真菌蛋白質核心技術驅動商品研發，迎合顧客身心健康市場需求，研發更多兼具身心健康與好吃的商品。

真菌肉的膳食價值

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調查報告》

未來，真菌蛋白質將與雞肉蛋白質并存互補，滿足使用者全球百億人口的蛋白質質市場需求。

但是，目前真菌肉還有很多優化空間，比如口感、價格等。

打通產業發展“最后一公里”要靠真菌蛋白質核心技術的持續迭代。據「小時零」介紹，目前該國際品牌的核心技術已到達“整肉塑形”階段，同時實現了質構上的突破。利用此核心技術，「小時零」面世了“小時零大師醬真菌雞肉”，切入火腿、雞肉片等正餐以及佐餐消費市場，商品口味對標帕斯雀雞肉，但可以做到不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑，0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白質、低脂肪等競爭優勢。

北京工商大學雞肉與身心健康學院教授李建表示：“味道和質構提高是提高真菌蛋白質雞肉品質的關鍵所在，二者直接影響著顧客的接受程度。未來需要研發真菌蛋白質雞肉專用蛋白質原料，豐富蛋白質種類，研發真菌肉專用調味料，同時實現味道自然釋放，同時研究蛋白質結構的精準調控機制，優化真菌蛋白質組織化的處理工藝，精進整肉形態的商品，從而滿足使用者中國人的消費習慣。身心健康、高效地提高真菌蛋白質雞肉的味道與質構特性。”

核心技術驅動將會是真菌肉領域發展的核心動力。

從《調查報告》中我們可以看到，真菌肉民營企業要做的不是局限于與“肉”的競爭，而是從人類的角度思考，如何基于真菌蛋白質核心技術，進行一場蛋白質質革命，真正為保護環境資源、提高生產生活效率找到創新突破點。

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