在復雜、不確定的大自然環境下，餐飲創業者仍需注意，尤其要避免入局許多或許九死一生的賽車場。

大自然環境的變動，讓餐飲行業迎了新一輪的大洗牌。

企查查數據顯示，2022年1-6月我國吊銷、注銷餐飲有關企業分別為5.66家店、6.69家店、10.20家店、6.75家店、3.82家店、2.42家店。

在這皚皚白骨里，既有不懂餐飲、頭腦發熱的新進者，也有久經沙場，卻終究未能熬過去的老兵。

展店不易，守店也難。此前餐飲吧一直主張，在不確定的大自然環境下，餐飲人一定要謹慎，謹慎創業者，謹慎擴張。

以創業者展店為例，如今很多商品線賽車場都暗潮洶涌，創業者者此時進入或許九死一生。許多“小白”不信邪，結果連“初學者村”都沒走出去，就落得閉店破產的慘烈下場。

那么到底哪些生意，初學者們盡量別去碰？今天，餐飲吧給仍有意向入局餐飲的新人們提個醒，如果沒有充足的資金和獨到的策略，創業者時最好避開以下這5個商品線。

歐式甜點

早于2021年，歐式甜點的發展就暴露出了一系列隱患。贏商云智庫數據顯示，2021年全年，半數以上甜點國際品牌未開新店，許留山、鮮芋仙、楊小賢等知名國際品牌的發展或多或少都遇到了阻礙。

2021年11月，許留山宣布關停其在香港的最后一間店面，正式退出香港消費市場。這個知名甜點連鎖老字號，鼎盛時期全球店面數目一度接近300家，然而近幾年卻閃電般關停。餐飲吧搜索大眾點評發現，如今許留山在大陸消費市場的店面僅余下60家左右。

△照片作者：另一說網

大國際品牌發展受阻，許多個體經營的甜點店也不好過。位于廣州文明路的糖水一條街，曾經是各路媒體爭相報道的網紅美食街，如今，這條街上的大多數甜點店門可羅雀，大排長龍的景象早已不復存在。

歐式甜點為什么不好做了？

首先，歐式甜點這幾年兩極分化和商品線老化嚴重，對顧客的吸引力已肉眼可見的越來越弱。相比歐式甜點的精美、西式甜點的雅致、意式甜點的獨特，歐式甜點整體不管是在商品還是模式上，都沒什么太出彩的地方。

在很多城市中，歐式甜點、西式甜點等新型甜點店的數目已超過了歐式甜點店。

其次，“低糖低卡”風潮正盛，歐式甜點諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團奶油的班戟等，也頗有跟趨勢對著干的意思。

△照片作者：另一說網

最后，新茶飲的火熱也對歐式甜點生意造成了巨大沖擊。甜點的消費場景有限，消費頻次較低，又極度依賴堂食體驗，送餐不友好。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲，消費場景更便攜百搭，分流了很多顧客。

與此同時，新型茶飲的部分商品也逐漸和甜點融合，加上近年，許多火鍋店、燒烤店也已經開始“+甜點”，腦洞大開的出品甚至把許多甜點店都比了下去。

總體而言，多重沖擊下，現在再去開一間歐式甜點店，肯定不是一個好選擇。

糕點

今年以來，糕點消費市場不景氣，不管是傳統的西式糕點店、私家糕點店，還是新近崛起的新歐式糕點店，表現都不如人意。

早于2021年，就有很多老牌糕點企業宣布關店倒閉，比如擁有26年歷史的糕點國際品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多。就連面包新語這樣的全國連鎖國際品牌，也頻頻關店，撤離多個城市。

因此，短期內，不管是什么類型的糕點店，都不建議初學者們入局。

△照片作者：另一說網

首先詳細說說傳統的私家糕點店，據許多做私家糕點的朋友透露，在糕點行業轉型升級大潮下，許多私家糕點店要么艱困維系，要么倒閉清算。

究其原因，除了難以跟上時代需要以及疫情影響外，兩極分化嚴重，缺乏特色的商品輸出；成本高企，盈利日益艱困等也是私家糕點店普遍面臨的挑戰。

再說說此前大火的新歐式糕點店。

2020年前后，“西點中做+國潮風”的新歐式糕點成為了餐飲界的香餑餑，一時風頭無兩，模式相似、商品雷同的店面在全國各地如雨后春筍般涌現。

△照片作者：另一說網

但今年已經開始，行業降溫明顯，許多新歐式糕點店面門口不排隊了，店面已經開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現冷淡了。

伴隨著消費消費市場降溫，此前在風口之下涌入并野蠻生長的一大批店面，也已經開始陷入混戰，棕褐初顯。

種種跡象表明，新歐式糕點最大的紅利期很大幾率已過去了。現在再考慮入局，擺在你面前的，更多的可能是挑戰，而不是機遇。

新茶飲

短短數年間，“新型茶飲”一躍成為全民關注的爆紅商品線，消費市場規模和店面數目一路狂飆猛漲，一批茶飲國際品牌脫穎而出，眾多資本爭搶著下注，大批創業者小白們也心動不已。

但時至今日，新茶飲真已算不得一門掙錢的好生意了。超大的消費市場規模下，是極其激烈的競爭和棕褐，一條100米的街上有10余家茶飲店的現象已在各地上演。這樣一片紅海之下還去展店，想要被顧客注意到都很難，更別說脫穎而出了。

△照片作者：另一說網

從消費市場格局來看，據艾媒咨詢報告，新茶飲消費市場高中低三個檔次的區隔明顯，且都已形成了一批有影響力的代表國際品牌。

高端茶飲消費市場客單價在20元以上，主要覆蓋一、二線消費市場，以奈雪、喜茶等為代表；中端茶飲商品價位集中在10元-20元，國際品牌眾多，通常主打細分商品線或區域密集經營，比如書亦燒仙草、7分甜等；低端茶飲平均售價一般低于10元，分布在三線及下沉消費市場，以蜜雪冰城為代表。

對許多有心想做國際品牌而不僅僅是掙錢養家糊口的創業者者而言，巨頭林立的新茶飲賽車場也實在不是一個好選擇。

從盈利來看，新茶飲經過了上游的茶葉、水果、乳制品和其他配料等的原材料供應，中游水果茶、奶蓋茶、創意茶等茶飲設計及制作包裝，以及下游店面、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售，最終才能到達顧客手中。

一系列環節下來，留給奶茶店的利潤空間越來越小了。現在再入局，活下去都難，更別說掙錢了。

小龍蝦

今年，大概半個餐飲圈都不約而同已經開始做起“小龍蝦”送餐！

美團到店餐飲數據顯示，截至6月份，販售小龍蝦有關菜肴的店面占餐飲總店面數的比例為5.5%。其中，廣東、浙江和江蘇販售小龍蝦有關菜肴的店面最多。上海和北京的店面中，每10家餐飲店面中就有1家銷售小龍蝦有關菜肴，店面滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦有關菜肴的“出場率”也非常高。

不夸張地說，小龍蝦已淪為餐飲行業夏季限定的引流商品了。不勝其數的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲國際品牌紛紛加入小龍蝦的戰場，競爭加劇，整個小龍蝦消費市場也越來越卷，專門的小龍蝦店面也已不再具備單品競爭優勢了。

△照片作者：另一說網

餐飲吧觀察到，為了活下去，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價格戰”，血拼搶客。“新鮮小龍蝦一斤58元，吃斤送一斤，買三斤送斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價格沒有最低只有了更低。

令人唏噓的是，此起彼伏的價格戰，攤薄了許多小龍蝦店本就所剩無幾的利潤空間，但卻并沒有為其帶來更多的客流。

以廣州消費市場為例，餐飲吧走訪了多家龍蝦店發現，即便是旺季疊加促銷活動，許多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點時分，許多店面的上座率雖然仍有七成左右，但九點半后，食客就散去了大半。22點過后，本該是夜宵晚高峰，店面的上座率普遍已不足五成了。

此外，線上瘋狂開售的玻璃鋼小龍蝦，也讓小龍蝦店面的經營雪上加霜。在疫情防控常態化的背景和電商平臺的價格優勢下，玻璃鋼小龍蝦也會加速擠壓實體店店面的生存空間。

△照片作者：另一說網

總體而言，超級單品小龍蝦發展到今天，早已喪失了稀缺性，作為萬千普通顧客餐桌上的一道普通美食，餐飲老板未來還想僅依靠這一個單品再創龍蝦國際品牌，可能會是一條異常艱困的道路。

還有一點是，小龍蝦淡旺季明顯，“賺4個月，平4個月，虧4個月”是大多數從業者一年的經營狀態。現在距離進入小龍蝦淡季已不到兩個月了，這個時候再去開一間龍蝦店，很可能還沒有賺夠過冬的糧草，就要迎漫長的寒冬了。

紅酒

雖然紅酒賽車場表現火熱，但伴隨而來的競爭和行業棕褐并不亞于新茶飲。沒有一定的行業經驗和現金流的話，想在紅酒賽車場立足是很困難的。

今年以來，國內主要紅酒國際品牌瘋狂展店擴張。

3月，Manner Coffee 公眾號一條“全國十城，200+新店齊開”的消息，引發業內關注。消息顯示，3月8日~3月10日，Manner在上海、杭州、重慶、武漢、南寧、海口、北京、深圳、成都、蘇州10個城市，同時開業200+家店面；

截至5月24日，瑞幸紅酒共有店面6580家，超過星巴克成為國內紅酒賽車場的“當紅頂流”；

6月，挪瓦紅酒官宣新開百店，包含上海、成都、武漢等29個城市。截至目前，挪瓦紅酒店面數目已超過1500家 。

△照片作者：另一說網

與此同時，喜茶、書亦燒仙草、檸季、甜啦啦等茶飲國際品牌先后布局紅酒賽車場。

4月，書亦燒仙草正式入股紅酒國際品牌DOC紅酒，隨后并購了DOC紅酒，成為DOC紅酒的控股股東；

5月，新型檸檬茶飲國際品牌“檸季”入局紅酒消費市場，全資控股的紅酒子國際品牌“RUU COFFEE”首家實體店店面在湖南長沙開業；

6月，喜茶入股少數派紅酒，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與紅酒投資項目，去年7月，喜茶就投資了Seesaw紅酒；

6月，甜啦啦旗下紅酒國際品牌——卡小逗首家店面在蚌埠萬達步行街開張。卡小逗表示，預計在今年年底前開出150家店面。

更夸張的是，就連華為、李寧、時代商業等其他領域的商業巨頭也已經開始進軍紅酒賽車場了。

試問在這樣的消費市場自然環境下還堅持開一間紅酒店的你，拿什么跟這些“對手”比拼？

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