從潮汕民營流行的一種街頭特色小吃，到生鮮B2C便利菜熱銷榜的常客，如今，潮汕鹵鵝已經被潮汕人林劍冰發掘出嶄新的生命力。

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18）原創首發，作者：何沛凌。

短短幾年間，潮汕魚丸國際品牌“物只鹵鵝”在華南鋪開，不僅實體店店面突破300家，廣州大大小小的街道社區門口都能看到一抹“物只黃”，其零售商品更是活躍在京東、樸樸等線上網絡平臺，在競爭殘酷的魚丸消費市場中占據了一席之地。

回看物只鹵鵝的成長史，創始人林劍冰將獨具特色的地方魚丸帶出潮汕，走向了更廣闊的消費市場，也折射出文化性國際品牌不斷突破自身限制的成長歷程。

01.“物只鹵鵝”的問世，源于潮汕人的魚丸情結

在廣東潮汕，魚丸是家家戶戶餐桌上的一道“剛需”菜，潮汕魚丸涵蓋的種類很多，有鹵鴨、鹵鵝、鹵豬腳、鹵豬耳、鹵蛋等。

潮汕地區流傳著一句俗語：“無魚丸勿滂沛”，意思是“沒有魚丸的宴席怎能算得上豐盛”，可見鵝在palio中地位之高。在眾多潮汕魚丸之中，鹵鵝也是王牌單品。

2016年，潮汕人林劍冰決定做一個與潮汕美食有關的國際品牌。此前他曾在餐飲業滾打多年，開過酒樓和餐廳。結合過往的經驗和消費市場趨勢，他分析認為，潮汕魚丸中的鹵鵝有耕耘的機會。

在他看來，潮汕魚丸雖然是文化性魚丸，咸香鹵的成癮性不如辣鹵高，但含油、鹽量等指標更低，更符合當下健康飲食的大趨勢。

行業龍頭到鹵鵝來看，其是一個民營爆款單品，在廣東地區受眾廣、消費市場接受度高。同時，當時的鹵鵝賽車場“有品類無國際品牌”，存在一定的消費市場空白，國際品牌發展空間比較充足，連鎖化的潛力也較大。

很快，林劍冰和幾位潮汕朋友商定，就做潮汕人從特色小吃到大的魚丸，以鹵鵝為爆款單品撬動消費市場，雞鴨豬魚丸作為輔助。

“物只鹵鵝”國際品牌就這樣問世了，在潮汕方言里，“物只鹵鵝”是“來一只鹵鵝”的意思。

2016年，物只鹵鵝在廣州開出首店。隨后，林劍冰帶領團隊根據消費市場變化不斷調整店型。2018年，物只鹵鵝調整策略，從商場店轉向街道社區店，深入廣東一二線城市的街道社區，店面增長開始走上快車道。

2020年，物只鹵鵝正式開放加盟，現階段在全國已擁有超過300家店面。

02.供應鏈做支撐，潮汕魚丸走出去

時至今日，魚丸消費市場發展已經邁過“突出單品化、標準化”的1.0時代、“從味道、食材中行業龍頭”的2.0時代，進入了“更拼網絡平臺和供應鏈”的3.0時代。

競爭步入深水區。一方面，消費市場體量仍在快速增長。據美團餐飲信息顯示，2022年中國鹵制品行業體量達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2013年復合增長率為12.3%。

△圖片來源：美團信息觀

另一方面，瓜分蛋糕的玩家也越來越多。企查查信息顯示，現階段我國已有6萬余家魚丸有關企業。其中，頭部國際品牌已占據了大量消費市場份額，如絕味早在2019年就跨過了“萬店”門檻。不僅如此，眾多外圍國際品牌也扎堆涌入魚丸賽車場，零食國際品牌三只松鼠、百草味、良品鋪子等近幾年都有推出鴨脖、鴨爪、鴨舌、鴨翅等多款商品。

在這樣的消費市場環境下，不管是早有積淀的明朗國際品牌還是崛起不久的新晉國際品牌，想要從中突圍，都必須耕耘供應鏈，塑造國際品牌技術壁壘。

林劍冰很早就意識到了供應鏈的重要性。在物只鹵鵝國際品牌創立以前，林劍冰就敏銳地發現，相比雞和鴨，鵝的供應鏈體系并不明朗，因此要做國際品牌必須發力鵝類肉制品供應鏈。

于是，在國際品牌創立之初，林劍冰就建立了物只鹵鵝的中央廚房，制作一些小份玻璃鋼菜商品。2021年，隨著連鎖店面數量增多，林劍冰投資千萬將中央廚房升級為肉類加工廠，生產C端銷售為主的玻璃鋼菜。2022年，他又緊鑼密鼓地對兩個肉類加工廠進行機械化、信息技術改造。

△物只鹵鵝熙望肉類加工廠

現階段，得益于林劍冰在供應鏈的持續發力，物只鹵鵝已經初步構成了國際品牌技術壁壘，主要涵蓋三個方面：

第二，體量和成本技術壁壘。“玻璃鋼菜+店面+供應鏈”，依托前端店面和玻璃鋼菜零售來放大供應鏈的生產體量，當前端的銷售體量足夠大時，就能壓低企業的邊際成本，提高商品利潤。

玻璃鋼菜方面，物只鹵鵝打造了潮汕味道玻璃鋼菜國際品牌“物滿鮮”，不僅在300多家店面內進行銷售，還to B向一些頭部餐飲企業供應商品，同時上線樸樸超市、叮咚賣菜、美團賣菜、淘菜菜等新零售生鮮網絡平臺，以及京東、抖音等網絡平臺。在實體店，也與華潤萬家、大潤發、沃爾瑪等商超連鎖達成了合作。

體量效應也能解決肉類原材料價格波動問題，物只鹵鵝可以在價格低谷時做體量性的采購。據了解，現階段物只鹵鵝每年消耗100萬只左右獅頭鵝，店面和零售業績加起來，年銷售額超過5億元，出色的銷售業技能夠幫助物只鹵鵝保持原材料上游價格的穩定性，從而更有利于商品的標準化生產。

第二，工作效率技術壁壘。物只鹵鵝擁有20多項專利技術，主要解決肉類加工廠的生產工作效率和玻璃鋼菜味道還原度等問題。為了提高工作效率，還自行研發的機械化設備，例如，按照從前傳統的鹵鵝生產方式，一鍋只能鹵4只鵝，而現在物只鹵鵝標準化改造后的鹵鵝流程，一鍋可以同時鹵制50只鵝，工作效率提高了十倍不止。

第三，研發技術壁壘。過去，物只鹵鵝的餐飲研發環節主要依賴大廚，如今物只鹵鵝組建了一支以肉類工程師和大廚為核心的研發團隊，以季度為頻率研發新品，構成標準化、體量化、工業化的餐飲商品生產。

據林劍冰介紹，物只鹵鵝的大廚主要來自麗思卡爾頓、萬豪、凱悅等五星級酒店，肉類工程師主要來自江南大學等高校以及臺灣的肉類加工廠。

03.順勢而為，做潮汕魚丸第二國際品牌

針對當前競爭白熱化的魚丸消費市場，林劍冰認為，未來會有三大趨勢：國際品牌化和連鎖化、賽車場行業龍頭化、玻璃鋼菜。

從國際品牌端來說，魚丸國際品牌將進一步加深國際品牌護城河，加快連鎖化步伐，在未來，國際品牌提高認知度、占領消費人格的重要程度越來越高。

從生產端來說，隨著肉類工業的發展明朗，魚丸消費市場的各大行業龍頭賽車場有望問世有關的肉類工業龍頭企業。

從消費端來說，疫情深刻地改變著消費者的消費習慣，安全便利、省時省力、能夠囤貨的玻璃鋼菜、便利菜，成為了很多年輕家庭的餐桌解決辦法。魚丸本身的屬性，使其介入這一賽車場具有天然優勢，玻璃鋼菜業務能與店面業務構成良好互補，店面的銷售增長也會對玻璃鋼菜商品構成品質背書效應。

圍繞這三個趨勢，林劍冰告訴餐飲吧，物只鹵鵝正在進行相應的布局。

第二是塑造好潮汕魚丸國際品牌。

潮汕魚丸一直給人“好吃難做”的印象，物只鹵鵝通過開發鹵水拼盤、鵝翅、鹵魚丸、五香大腸等商品，不斷提高味道還原度，從而引導用戶建立“物只鹵鵝=正宗潮汕魚丸”的人格。

第二是開發“超級供應鏈”。

物只鹵鵝的“超級供應鏈”涵蓋三個技能，一是供應鏈擁有柔性響應技能，能夠根據消費市場需求變化靈活調整生產；二是最大化降本增效技能，構成國際品牌的體量技術壁壘；三是數字化信息技術技能。現階段，物只鹵鵝的供應鏈已實現了信息化管控，以及ERP、巡店系統的信息技術布局。

三是發展玻璃鋼菜業務。

2021年，物只鹵鵝孵化了玻璃鋼菜國際品牌“物滿鮮”，是行業內首個主打潮汕味道的行業龍頭國際品牌。

現階段，物只鹵鵝玻璃鋼菜在線上網絡平臺取得了亮眼的成績，如去年11月進駐京東，連續斬獲京東好物榜榜首、京東便利菜TOP1。今年京東618，物只鹵鵝銷量環比增長25倍。

實體店，物只鹵鵝的玻璃鋼菜進駐了沃爾瑪、永旺、山姆會員店、盒馬等KA網絡平臺，并為多家餐飲連鎖企業提供b端魚丸玻璃鋼菜解決辦法。

此外，今年以來物只鹵鵝的玻璃鋼菜商品還相繼出口海外，如泰國、英國等國家，每個月出口銷售額達數百萬元。

林劍冰認為，物只鹵鵝的玻璃鋼菜要做到“想吃即有，所吃即是”，讓物只鹵鵝的潮汕魚丸滲透到各大網絡平臺中，而無論哪個網絡平臺的商品，都是由物只鹵鵝的供應鏈出品，確保商品味道的一致性。

“未來，物只鹵鵝的目標是成為潮汕魚丸的第二國際品牌。”林劍冰說道。

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