2020年，突如其來的新冠疫情給全球按下了暫停健，致使很多行業陷入了前所未有的危機。關系民生健康的餐飲業更是首當其沖，成為損失較為慘重的行業之一，基本處于停滯狀態，但下半年則開始回暖復蘇。

從季度數據來看，2020年第一季度，我國餐飲企業注冊量為27.6萬家，同比下降13.5%。第二季度注冊量反彈至66.1萬家，環比增長139.5%。三四季度注冊量分別為72.5萬家、70.0萬家，均呈現同比增長的趨勢。

可見，疫情的影響正在逐漸過去，餐飲業將面臨重新洗牌。事實上，疫情確實在一定程度上加速了餐飲企業的供給側改革，具備資金、品牌、人才、供應鏈的連鎖餐企更是逆勢擴張，受到消費者及資本追捧。未來，必然會有一些新生力量加入這個行當，或成為行業發展的主力。

下面，我們通過拆解新興民族快餐連鎖企業——“虎頭軍”煎餅的發展，分析探索我國餐飲連鎖企業的現狀與未來發展趨勢。

虎頭軍煎餅——快餐連鎖行業的新晉黑馬。

“虎頭軍”于2014年8月在北京五道口開啟第一家門店，如今已經發展成為擁有80家門店，集產品開發、生產、銷售為一體的中式快餐連鎖企業，主要經營八種雜糧煎餅、涼皮、特制豆漿等產品。獨立研發的“八種雜糧煎餅”，更是打破了“煎餅約等于早餐”的傳統大眾認知，因美味、實惠、質優成為年輕消費者喜愛的新一代美食。

“虎頭軍”采用流程化、標準化的連鎖經營的統一管理模式，不瘋狂擴張，穩扎穩打，已逐步成為北京市店面數量最多的雜糧煎餅連鎖品牌。

在未來，“虎頭軍”將全力打造綠色、健康、節約的消費文化，立足于一、二線城市，輻射全國，一步步朝著創始人王恒譽和趙慧軍的“煎餅王國”夢想穩步推進。

1.餐飲連鎖抗風險能力強，逆勢強力突圍

相較于普通個體餐飲企業，連鎖餐飲企業普遍資金儲備較為充足，危機應對方法更加多樣化，疫情過后能在短時間內恢復正常，甚至出現逆勢反彈。與2019年一季度對比，2021年一季度連鎖餐飲業態同時段只下降了6%。國家統計局統計數據顯示，2010-2019年，中國餐飲連鎖行業營業額呈上升趨勢。2020年營業額更是從2019年的2234.5億元上升至3095.10億元，同比增長38.51%，可見連鎖餐飲抗風險能力較強。

“虎頭軍”煎餅，作為小吃類快餐連鎖，投資小回本快，一線城市所需資金尚不及二十萬；運營人員少，兩位經培訓合格的技術員工，即可滿足全店的運營。而自有原材料生產基地的建設以及總部統一的后端供應鏈，更是在一定程度上抑制了原材料價格上漲帶來的負面影響，而總部在互聯網平臺上贏得的諸多美譽，加速提升了店鋪粉絲的轉化率、購買率……都在一定程度上穩固了加盟商的基礎盤，保證了門店的可持續發展。

2.趨向品牌連鎖化，連鎖加盟已成大趨勢

受不同地區飲食文化差異和相對較低的進入門檻影響，中國餐飲行業呈現較為分散的行業格局。與日、美等成熟市場相比，中國餐飲市場盡管已經具有相當規模，但餐飲連鎖加盟企業門店集中度卻很低。2020年，美國連鎖化率61%，日本連鎖化率53%，中國連鎖化率僅為17%，提升空間相當大。

隨著“互聯網+”時代的來臨，這兩年餐飲行業的連鎖加盟化率越來越高。2018年，餐飲連鎖加盟門店的增長率是23%，遠遠高于餐飲大盤9.5%的增長速度。這就導致大型餐飲企業發展的速度越來越快，小型餐飲品牌每年則以80%的速度在消失。這說明中國餐飲業走向品牌化、連鎖化的發展趨勢已經明確。

面對新經濟、新技術、新消費帶來的種種挑戰，單槍匹馬的小店極有必要改變自身經營戰略，加入到企業品牌化、連鎖化的大潮中來。“虎頭軍”煎餅，雖然不似海底撈、呷哺呷哺等大品牌，動輒以數億資金注入，但業已形成健康的品牌發展戰略，構建了一整套科學的產品研發、制作流程，而在央視等主流媒體的強曝光，與國家級會議的官方合作，都將為所有加盟商的未來發展提供品牌助力！

公司戰略：堅定不移開展“健康、營養均衡”的飲食研發和推廣

品牌宗旨：八種雜糧的創新者

研發理念：精益產品研發，探索品牌發展，挖掘客戶需求，拓展行業未來。

虎頭軍榮譽和媒體報道

CCTV新聞頻道報道煎餅品牌

2019國際“一帶一路”美食節優秀商家

2019北京世界園藝博覽會煎餅服務商

3.中餐區域差異大，先天追求可復制性

在中國，飲食文化博大精深，有川湘魯豫等八大菜系。因地域差異大、依賴大廚等客觀因素，存在難標準、難復制、難擴張的局面。這就先天決定了在餐飲投資上，只有接受程度高及可復制性強的餐飲連鎖，才更受追捧。

事實上，很多中式餐飲連鎖在學習西式餐飲特許經營的經驗時，過多地注重“門店管理”和“量化考核”等具體做法，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在核心技術的可復制性上下狠功夫，這樣就很難在質上有突破。

從賽道看，價廉味美、南北通吃的中華名小吃——煎餅具備易標準、口味普適強的天然優勢，而標準作業流程則降低了對大廚的依賴。“虎頭軍”煎餅作為以煎餅為主打單品的餐飲連鎖企業，在核心技術上制定了嚴格的標準。

當原材料統一供應，核心技術一致的時候，口味自然也就更趨一致。如此一來，備受追捧的“虎頭軍”煎餅，從開店空間看，目前僅有的80家門店基數仍然很低，極具增長空間。

4.一味瘋狂擴張非贏家 先標準后規模才制勝

如今，互聯網快速發展，資本批量注入，餐飲企業連鎖化、集團化擴張趨勢明顯。遍布全國的大型商業地產連鎖購物中心，更為餐飲連鎖店快速擴張提供了土壤。但瘋狂擴張不一定是贏家。

在經歷了2015年的創業大潮之后，“虎頭軍”兩位創始人王恒譽和趙慧軍，一致決定放緩腳步，不進行快速復制，而是一邊深耕既有門店，另一邊反復確認“流量密碼”。最終，瞄準了北京豐富的高校資源，陸續把門店開進清華大學、北京大學等知名高校，并在中關村等白領聚集的地標周邊布局。而早年踩過的坑，讓創始人王恒譽決定，即先做好標準化、再規模化復制。為此“虎頭軍”煎餅開始在產品、服務、門店管理等方面悉數標準化，沉淀方法論。

“產品標準化”：明確玉米、小米、綠豆、黃豆、全麥、高筋面、紅薯、紅高粱八種雜糧面；醬料獨家研制，薄脆按特定標準制作。

“虎頭軍”煎餅總部對原材料的把控程度非常高，加上制作手法和流程的標準化，為門店減少了很多瑣碎事務，能更專注于生產與運營。

5.契合白領健康理念，構建全新營養餐

《2018中國一線城市白領膳食健康藍皮書》，以北上廣深四座城市4515名25～45歲的白領為樣本，調查發現九成以上的白領人群能規律地吃三餐，在外就餐已成為主流。但在受訪白領看來，相比家庭烹飪清淡適中的口味，餐廳、路邊攤、外賣的餐食偏油、偏咸，明顯不夠健康，一半以上的白領表示三餐餐食的構成不夠健康。在膳食結構方面，水果和米面類攝入量達到推薦量的比例最高，約為60%~70%；但奶類、粗雜糧、魚蝦類、新鮮蔬菜達到推薦量的比例均不足30%。可見，白領群體的健康管理意識正逐步增強，但總體膳食營養狀況不夠理想。

近年來，中國人的餐飲偏好確實有很大改變，開始注重蛋白質、糖分、脂肪和維生素的占比。緊跟國人飲食大幅提升的觀念，餐飲連鎖企業對自身提出了高要求，在保證飯菜營養搭配合理的基礎上，會根據用戶反饋，勤于產品研發，在配料上達標。“虎頭軍”煎餅，盡管以小小的一張煎餅作為主打產品，卻并未忽視“健康”，反而在選料上極為嚴格，在配料上精益求精，力爭滿足更多人的口感。

“虎頭軍”煎餅以黃豆、綠豆、小米、玉米、紅高粱、紅薯、高筋面和全麥這八種健康雜糧為主打原料，嚴格執行黃金比例配比，最大程度上保證了營養均衡、健益養身。此外，創新搭配——雙蛋火腿煎餅、蔬菜番茄牛肉煎餅、雞肉片沙拉芝士煎餅、芝士培根煎餅、雙蛋火腿煎餅等，更是在補充人體能量等基礎上，因其加入的蔬菜、雞蛋、肉等配料，營養豐富，口感誘人，成為絕佳的健康營養食品。

虎頭軍產品特色

煎餅產品認知度高，都市早市剛需之一。午餐代飯，晚上輔食。

八種雜糧，營養均衡，健益養身。

口感爽脆，香氣濃郁。

食品安全刻不容緩 構建嚴格的管控模式

新冠疫情的突然出現，讓食品安全以前所未有的高度，成為民生關心的話題。然而，隔三差五地冒出的食品安全事件，依然引得人心惶惶，不斷拷問餐飲企業的安全底線。

12月13日，江蘇無錫星巴克門店存在更換配料標簽、使用過期食材、開封的糕點次日再次上架繼續售賣等問題引爆輿論。這一食品衛生安全事件，將咖啡巨頭星巴克迅速推上輿論風口。這暴露了在利益驅使和監管疏漏下，一些餐飲連鎖門店存在的食品安全“潛規則”：食材過期后仍繼續用；篡改保質期，人為“延保”一周；承諾“開封后不過夜”，卻第二天偷偷上架……

這一系列嚴重觸碰餐飲行業食品安全紅線的行為，不僅讓星巴克“翻車”，更給所有餐飲連鎖企業敲響了一記警鐘：沒有嚴格的內控機制做后盾，照樣會帶來重重隱患。而任何食品安全標準，都必須嚴格落實在每一個操作流程上。

雖然只是一家小小的煎餅店，但“虎頭軍”煎餅總部制定了嚴格的食品安全條例，從食品采購、出入庫、進入門店、每日銷售各個環節都有專人把關、負責。

食品安全管控的嚴格執行，只有形成自上而下的重視，才能得以貫徹。在“虎頭軍”煎餅，已經有十多年做煎餅經驗的創始人王恒譽一直秉持著“為顧客提供快速、便捷、干凈、衛生的飲食”的初心，做著每一張煎餅，經營著每一家門店。“街邊小攤衛生標準參差不齊，沒有辦法保證，我們就是要讓顧客放心。”

餐飲行業數字化，解放人力完成鎖客

如今，中國餐飲正在經歷一場前所未有的數字化變革，數字化管理也正在為門店標準化管理帶來新的工具。

事實上，在供應鏈管理、預約消費、門店收銀、會員運營、連鎖能力、培訓服務等方面，已經逐步發展成熟的餐飲連鎖企業，可以幫助門店的管理從人工向數字化轉型。當門店的數字化程度足夠高后，其對人工的依賴將被有效降低，而鎖客、復購，更是保證了門店的營收。

更有業內人士指出，餐飲行業數字化已經成為行業的必然趨勢，在未來餐飲企業將會主動或被動地卷入其中。作為一家誕生于互聯網時代的餐飲連鎖品牌，“虎頭軍”煎餅早已開啟并實現了自己的數字化管理。從2017年，公司就開始使用“智能收銀機+小程序2.0”的軟硬件服務，解放人力、完成鎖客。開通掃碼點餐后，高峰期兩個店員就可以專注攤煎餅，出餐效率明顯提高，有效減少了排隊顧客的流失，保障了訂單增長。而隨著門店數量的增多，總部管理也因為有了數字化管理，通過商家管理后臺，可以實時監管門店的經營數據，靈活統籌并高效管理門店、貨品、會員等資產，在品牌連鎖經營后切實做到了“心中有數、降本增效”。

總結：

餐飲行業是剛需民生。在一個擁有14億人口的國度，一日三餐在何時何地都是剛需。“虎頭軍”煎餅，是一個可以滿足早中晚三餐的美食，更有可能是快餐餐飲品牌連鎖化的新風向。

在資本的加持和線下互聯網概念的日益普及雙重推動下，相信在未來連鎖餐飲巨無霸企業將會應運而生。投資有風險，但選對“風口”，也會實現大夢想。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

上一篇：外賣比食堂貴（堂食回暖 外賣火爆 五大關鍵詞解讀春節餐飲消費市場）

下一篇：中消協披露五一消費輿情（中消協發布輿情分析報告 餐飲消費等成春節消費吐槽熱點）