春節加持，消費回歸，餐飲復蘇。2023年的餐飲開局，看似一朝春風吹散烏云，風光大好。

但回顧過去三年，在這場被動的“大洗牌”里，多少企業元氣大傷，或黯然退場，或勉力支撐。企查查數據顯示，截至2022年12月31日，2022年共有51.9萬家餐飲相關企業注銷吊銷。疫情三年時間，全國有超170萬家餐飲相關企業注銷吊銷，超過了過去十年注銷吊銷數據的總和。

大雪覆蓋之下，餐飲行業想要快速重振旗鼓，絕非易事。而作為新中式餐飲的頭部品牌，和府撈面不僅挺過了艱難時刻，似乎也早已做好準備，要切換高速擋，追回失去的三年。

“從全國來看，不僅總營收同比2022年春節實現增長，單日營收峰值也接連走高。”和府撈面相關負責人表示，今年春節期間，且不說超一線和旅游熱門城市，就連以往表現一般的城市門店也都業績亮眼，“我們天津中北永旺店營收同比2022年達到217.7%，直接翻了一番。”

復蘇的大幕已拉開，但滴水穿石非一日之功，唯有撥開眼前熱鬧紅火的煙火氣，回望過去三年的跌宕起伏，或許才能一探和府撈面加速前進的動能所在。

多元化發展 在不確定中尋找確定

經營不佳、資金壓力、戰略撤退……疫情三年，閉店潮一波接一波。2021年餐飲行業的老大哥海底撈關店300家，2022年新消費品牌虎頭局則宣布退出部分區域，門店銳減。同樣，和府撈面所處的賽道也深陷迷茫。公開信息顯示，2022年至少有10個粉面品牌，超243家門店關閉，陳香貴關店84家，張拉拉關店超28家，趣巴渝線下28家門店全關，吉野家旗下花丸烏冬面則將全面退出中國。

“有的收縮戰線，有的積極圖變增加業務線，每一個能夠活到現在的餐飲都真的不容易。”不少業內人士也感嘆，“這只近年來最大的‘黑天鵝’實在太考驗餐飲企業的家底”。

值得注意的是，雖然公開數據顯示，2022年和府撈面14家店關閉，但是2019年其門店突破了200家，而經過三年發展，這一數量已超400家，其門店遍布全國60多座城市，品牌會員增至1000多萬。有分析人士指出，“兩組數據結合看，和府門店新增量遠高于減少量，業務不僅不收縮，反而進行了‘優勝劣汰’的結構性優化。”

面對環境壓力，和府能穩扎穩打，逆勢擴張。在這三年間，和府撈面連續獲得兩輪巨額投資，融資總額近13億元，僅2021年近8億元的E輪融資就創下國內連鎖面館行業的最高融資記錄。

不僅如此，近年來，和府還在持續拓寬護城河疊加競爭籌碼，通過“和府到家”延伸到了零售消費場景，同時加速布局外賣業務，優化線上服務。有資料顯示，疫情期間，和府部分城市門店暫停堂食，鮮煮面等產品需求增加，2022年4月份前3周，鮮煮面銷量每周都環比增長約200%。而在疫情較為穩定的5月份、6月份，和府在上海地區的外賣訂單顯著增加，外賣營收達到疫情前的10倍，這也成為業務增長的重要支撐。

“三年，我們沒有抱怨，沒有躺平，更沒有放棄。”和府創始人李學林在今年除夕的新年致信中提到。在巨大的不確定性中，不斷尋找自身發展的確定性，這對于任何一個企業來說都是難能可貴的，也是企業走出“至暗時刻”，加速前進的重要前提。

隨著社會面放開，和府撈面已迅速恢復狀態，上海中冶祥騰城市餐廳等新店陸續開業，線下客流也迎來全面回歸。

據相關人士透露：“今年春節期間，和府撈面線下門店客流不僅全面恢復，而且機場高鐵店的增長更明顯，個別機場店的客流甚至能達到去年的兩三倍，爆發力和未來潛力不可小覷。”

以零售的思維重塑餐飲行業

對于餐飲行業來說，疫情固然是最大的“黑天鵝”，但行業的困境并不能把所有原因歸咎于此。在大家紛紛謀求自救的背后，不僅是對行業問題的反思與求變，也是對企業變革發展模式的“一次大考”。

2022年，新消費的“頂流”喜茶開放了加盟，小而輕地謀求擴張，瑞幸咖啡開始快速下沉到小鎮縣城，互聯網大咖則嗅到預制菜的“紅利”，開始扎堆入場。

與其他品牌不同，和府之所以能快速規模化發展，是因為其開創了餐飲界新的解決方案——以零售思維重塑行業。

在2013年第一家門店開業前，和府餐飲就耗時三年系統化構建產品、供應鏈和品牌體系，打磨門店運營管理模型，為規模化發展奠定基礎。

在總結2022年時，李學林提到“內化”是和府這一年的關鍵詞。就餐飲連鎖企業而言，規模化發展更需要有“內化”的底色，去經歷風雨而厚積薄發。

疫情之中，和府餐飲就在進一步修煉內功，其中最搶眼的當數2022年新建落成近10萬平方米的現代食品產業園，加上此前已有的1.5萬平方米的中央廚房，其供應鏈體系可支撐未來數千家門店的基本運營及全國范圍內的冷鏈配送需求。

有同行評價說，“說實話，當時沒有人能夠預測疫情會在什么時刻出現轉機，大多的餐飲企業都還是以活下去為第一目標，其他任何的布局都難以顧及到了，和府餐飲能夠在這種形勢下進行這么大手筆的投入，真的……很難想象。”

背靠強大供應鏈的支持，和府有了對產品力的強把控。在食材上，精心挑選五常大米，非轉基因油，無農藥殘留的蔬菜等高品質原料。在工藝上，和府實現了對復雜的中餐烹飪過程的標準化，保證穩定的口感與品質。值得一提的是，在高湯的熬制上，可以精準控制時間與火候，再通過液氮冷卻技術進行急凍，鎖住風味與營養。

例如，和府撈面招牌的番茄草本湯就選用了新疆、山東、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工藝，才最終達到釋放多重風味的口感。

為了避免規模化發展導致的品質降低，和府對其供應鏈體系實現了嚴格的食品安全標準化管理，形成了70個專項食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項食品檢查檢驗標準，并通過了HACCP、ISO9001、ISO22000體系認證并獲得食品出口備案資格。

餐飲連鎖化程度越高，其中供應鏈發揮的作用就越重要。番茄資本創始人卿永曾對媒體表示：“2018年時，中國餐飲連鎖化率僅8%，2021年已經達到了15%，2022年大概在18%左右。”未來，中國餐飲的連鎖化率還將持續升高。

而和府餐飲專業的供應鏈體系，可以支撐自身品牌的規模化、多元化發展。和府旗下的新品牌阿蘭家蘭州牛肉面，就借助供應鏈優勢，高效復制落地，加速了和府多品牌的全域布局。

和府零售思維的打法為餐飲連鎖行業食品品質的安全與穩定提供了高效的解決方案，助推了行業的升級發展。

不得不說，經得起資本追捧，熬得過環境遇冷，和府餐飲在產品與供應鏈上的硬實力，才是其從低速擋切換高速擋的底氣所在。雖然對于要“讓世界的每一條街道都有中國味道”的和府來說，未來道阻且長，但是經過疫情大考的和府已經具備了長期發展的潛質。

“2023年，我們已經做好全面迎接太陽照射的準備。”李學林在新年致信中這樣提到。

新春伊始，中國烹飪協會的數據顯示，除夕至正月初六，受訪餐飲企業營業收入與去年春節相比上漲24.7%，與2019年春節相比上漲1.9%，客流量與去年春節相比上漲26%。

今年春節雖未出現備受期待的報復性消費，但客流和營收都開始回血，無論是對消費者還是對餐飲從業者來說，都是一個振奮人心的好消息。相信春天將至，大雪也終會徹底消融。

（CIS）

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