速食作為剛需商品線，占據了我國餐飲市場的近半壁江山。近日，中國烹調協會聯合美團發布了《2022速食商品線分析調查報告》（以下簡稱《調查報告》），從信息維度對法式速食行業的現狀及未來發展進行了分析和預判。《調查報告》中提出了“速量”一詞，意為迅速占領用戶心智，迅速占領區域市場，迅速建立國際品牌高地，迅速形成國際品牌勢能，這是速食國際品牌在下一個階段打法的核心表現。業內表示，在速食的“速量”時代，法式速食國際品牌將快速連鎖化進程，更多國際品牌通過搶占行業龍頭賽車場，走差異化道路，積極尋求捷伊快速增長點。

法式速食優勢明顯

　　信息表明，2021年整體的餐飲大盤收入恢復至疫情前的水平，達到了4.6萬億元。從餐飲店面規模信息上看，2022年同比快速增長了15.6%。其中，法式速食無疑是餐飲快速增長的“基石”賽車場。在速食行業中，法式速食占據重要地位。法式速食涵蓋了多個行業龍頭商品線，如粉面類、粥類、雞肉類、政府部門特色小吃等，它們有著共同的特點：出餐及時、方便快捷、高性價比高。

　　《調查報告》表明，從法式速食的行業龍頭商品線能窺見，2022年，除雞肉類，粥類、糕點類、炸物小吃、政府部門特色小吃等法式速食增速非常明顯，表現最搶眼的就是政府部門特色小吃、魚丸和糕點類的快速增長。

　　從法式速食的發展中能窺見，2022年，法式速食整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從中能窺見“強者更強”中的“強者”就是連鎖餐飲國際品牌。

　　從國際品牌規模化的一個特征開店速率看，近3年，年平均快速增長超300家的法式速食連鎖國際品牌達到了60個，年平均快速增長超500家店面的國際品牌達到了48個。法式速食國際品牌正快速奔向千店。

米粉炒面呈現走高趨勢

　　《調查報告》表明，從米粉炒面商品線店面數及供貨量、供貨金額快速增長趨勢上看，2020年1月—2022年5月，美團平臺上米粉商品線餐飲店面總數達32.87萬家；米粉賽車場2022年店面數量年同比達到26.33%，呈現出走高趨勢。米粉類業態趨于多樣化，“堂食+送餐+小吃外帶+零售分銷+B2C運營”為一體，是餐飲圈為數不多的嘗試。

　　《調查報告》表示，豆腐粉、炒面、酸辣粉等商品線受到顧客青睞。2022美團平臺顧客推薦菜TOP10商品線分別為廣西豆腐粉、云南過橋炒面、川西酸辣粉、云南小鍋炒面、貴州牛肉粉、四川肥腸粉、番茄炒面、麻辣炒面、廣西土豆粉，其中排名前3的是廣西豆腐粉、云南過橋炒面、川西酸辣粉，可見政府部門特色小吃的人氣程度。業內分析表示，這兩年廣西豆腐粉以“小眾氣味”走紅，一是當地政府的扶持，二是商品多業態布局發展，豆腐粉可堂食、可外帶，也能在B2C平臺零售。

糕點與燙撈類創新不斷

　　《調查報告》表明，近兩年，餃子賽車場在資本加持下涌入更多新勢力。新型餃子賽車場國際品牌注重消費情景、就餐體驗的創新，力求打造國際品牌差異化，店面小利潤高，國際品牌進入迅速收縮的正循環。比如和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等國際品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開進高端商場。在餃子賽車場的國際品牌中，這兩年客單價不斷提高，價格帶圍繞40元左右增速最為顯著。

　　在資本的推波助瀾下，新老玩家跑馬圈地，這兩年沸騰的“面食經濟”催生出一批最小存貨單位（SKU），以單品進行標準化、連鎖化來實現收縮。更多口味的特色面食創造，源于對商品的原料及工藝進行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經驗實現規模復制。

　　業內表示，糕點肉類的發展一直都是穩扎穩打，增速雖然沒有那么明顯，但是這個賽車場逐漸邊界放寬。模式、情景、商品創新上都有所突破。在美團線上糕點肉類類TOP國際品牌中，有千里香餛飩王、巴比饅頭、吉祥餛飩、阿甘鍋盔等。能窺見，糕點肉類正朝著規范化、專業化、國際品牌化、規模化的趨勢發展。

　　從經營時間上看，糕點肉類類對周末情景也在不斷突破，逐步從午餐周末收縮到各周末。特別是晚餐這個周末，2020—2022年占比提升3%，這是由于近兩年肉類類比較火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，午餐包子夜里賣，成為撫慰打工人的深夜食堂。從深層次上看，這是一種周末情景的延伸，打破了肉類類午餐放大的單一思路。

　　《調查報告》還表明，以奶茶為代表的燙撈類正在不斷創新。從信息上看，奶茶的賽車場格局仍未完全飽和，在一線、新一線以及廣袤的下沉市場仍有可為。圍繞奶茶的國際品牌創新仍層出不窮。不久前，楊國福在上海開了“嗎啦嗎啦（Mala mala）”的泰式奶茶子國際品牌。從傳統奶茶到秤盤奶茶、澆頭奶茶、麻辣拌以及奶茶火鍋化……新老國際品牌都在爭奇斗艷搶市場。

街道社區將成雞肉速食“新戰場”

　　《調查報告》表示，雞肉速食賽車場明確的三大驅動因素是肉類驅動、小吃驅動、菜肴驅動。如吉野家牛肉飯是肉類驅動，肉類定價高，小吃相對便宜；沙縣小吃屬于小吃驅動型肉類，商品點單是多單元組合；“魚你在一起”是菜肴驅動，只做單人和兩人情景，多口味又能完成銷售集中。

　　近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費多以剛需性消費為主，街道社區餐飲迎來了發展契機。調查表明，法式速食顧客去街道社區店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味與高性價比。而法式雞肉速食商品線在“A+B”組合下，靈活搭配肉類、小吃、菜肴，恰好能夠滿足街道社區餐飲的剛需性消費，兩者結合或有較好的發展前景。

　　業內表示，餐飲企業若想轉型做街道社區店，能嘗試探索街道社區餐飲的新模式，需要從商品、定價、檔口、消費情景等方面，全方位地滿足街道社區居民一日三餐的需求。目前街道社區餐飲多以小店形式存在，較少有連鎖國際品牌入駐，也是一個契機。未來跨商品線融合且多周末運營的法式雞肉速食連鎖國際品牌進駐街道社區，既能提供品質較高的菜肴，又能讓顧客獲得較好的體驗感，或能在街道社區餐飲競爭中具有較大的優勢。

現炒模式逐漸流行

　　《調查報告》表明，傳統速食的升級下，催生出來的“現場炒制、稱重自選”為主的現炒速食新模式。“有鍋氣”的速食還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現炒速食的菜肴，如小炒肉、口水雞等這些菜肴大多較為常見，炒制的復雜程度相對較低，因此對用工技術要求也沒有那么高。

　　而目前智能化烹調設備技術相對成熟，用智能化設備取締部分人工已經成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現炒的鍋氣和溫度，不過由于智能化烹調設備成本較高，因此尚未普及開來。未來隨著智能化烹調技術的革新，加上顧客對于速食的需求逐步趨向高效率、高品質，智能化烹調設備的覆蓋率有望進一步提升，標準化、低成本的店面運營和店面復制或能成為現實。

小吃類快速收縮

　　在小吃商品線中，有一類強大的陣營便是政府部門特色小吃。《調查報告》表明，根據地域的差異，各地都有自己的特色小吃。政府部門特色小吃不斷突破地域限制，向全國擴展，有些國際品牌甚至成為知名國際品牌，這要歸功于人口流動，其次是互聯網時代的信息傳播。

　　除了政府部門特色小吃，還有一大核心行業龍頭賽車場就是炸物小吃。炸物小吃擊中的是小吃升級的典型痛點：其熱量雖然很高，但是本身具有成癮性特征。再加上選址方便，商品受眾廣，對空間要求沒有那么苛刻。除了傳統國際品牌，近兩年有些炸物小吃國際品牌出道即收縮，一路狂奔。

　　《調查報告》表明，在魚丸小吃國際品牌中，佐餐魚丸和新型熱鹵最受資本青睞，投資額也都是億級到千萬級不等。

　　能窺見，魚丸的發展方向快速了賽車場的行業龍頭，尤其是熱鹵的競爭更加激烈。不論是長沙網紅新型熱鹵國際品牌“盛香亭熱鹵”還是主打“香糯熱鹵”的“研鹵堂”，各類新型熱鹵國際品牌在獲得資本加碼后，進入商場、購物中心開辟捷伊消費情景。同時，依托標準化、可復制性的熱鹵固體底料實現了國際品牌的迅速擴展。

　　信息表明，2021年魚丸小吃送餐供貨均價為41.5元，其中，25—40元區間供貨量有快速增長；30—40元的客單成為魚丸小吃的核心客單價。一線城市價格下降至50元以下，四五線城市價格平穩，保持在36元左右。業內表示，魚丸小吃正在滿足“極致高性價比”概念下的核心消費訴求，即好品質、不貴，滿足高頻剛需，花少錢、吃多樣。從佐餐到小吃、零食，到定義“正餐”屬性，再到“萬物皆可鹵”，魚丸賽車場正在進行一場從底層重塑到邊際變化的大變局，未來值得期待。

　　（王寧 綜合整理）

　　《中國食品報》(2023年01月18日07版)

　　（責編：王 寧）

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