中國發布丨你的生活，已經被預制菜包圍了

時間：2023-09-24 02:00:11來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國網9月21日訊近日，隨著“預制菜進校園”“有學生家長辭職送飯”等話題登上熱搜，預制菜再次被推上輿論的風口浪尖。預制菜由于區別于現做食物，自誕生以來，便有消費者持懷疑態度。

什么是預制菜？根據中國烹飪協會發布的《預制菜產品規范》（征求意見稿），預制菜是“以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食”。

按照該定義，預制菜的種類多樣，幾乎涵蓋了各種主食、配菜、湯品、沙拉、甜點等，例如人們常見的炸雞、冷凍披薩、速凍水餃等。不得不承認，我們的生活已被預制食品包圍，而且隨著預制菜產業迅速發展，將有越來越多的預制菜出現在人們的餐桌上。

回顧預制菜的發展史，江南大學食品學院教授錢和曾在2023年度太陽谷食品安全論壇上介紹稱，預制菜起源于美國，因為世界上第一臺快速冷凍機的發明，為食品的速凍儲存保鮮奠定了技術基礎，因此預制菜進入萌芽期。二戰以后，年輕一代帶來了大規模的餐飲增量需求，美國餐飲快餐巨頭成立，倒逼食材標準化，于是進入預制菜的成長期。1970年到1990年之間，是美國預制菜的成熟期，以后就進入了一個增長緩慢的階段。

錢和表示，20世紀80年代、90年代國外的連鎖餐飲進入中國市場以后，出現了凈菜配送，這是中國預制菜發展的初期。之后，中國從盒飯時代發展到外賣時代，目前處于連鎖時代和全生活場景時代。

識增強，減少外出就餐，方便快捷的預制菜成為人們飲食的首選。

據中國連鎖經營協會的數據，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

寫入中央一號文件預制菜行業迎來新風口

預制菜作為農村一二三產業融合發展新模式，是推動“菜籃子”工程提質增效的新業態。早在2021年，農業農村部在《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》中首次提出，要創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

2023年中央一號文件首次將預制菜寫入其中，明確“培育發展預制菜產業”。7月28日，國家發展改革委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》再次提及預制菜，進一步明確培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

隨著國家加快推進預制菜行業發展，多地紛紛響應出臺預制菜產業政策，扶持預制菜產業建設。記者注意到，早在2023年初，全國各地兩會陸續召開，廣東、山東、河南等省份明確將預制菜寫進政府工作報告，加碼預制菜發展，進一步提升預制菜品牌影響力。

其中，廣東已是第二次將“預制菜”寫入政府工作報告中。2022年，廣東省政府工作報告重點任務分工方案提出，出臺廣東預制菜產業發展相關措施。2023年廣東省政府工作報告再次提到，培育壯大預制菜、農業微生物產業等新業態，促進農村一二三產業融合發展。

兩年來，廣東在促進預制菜產業發展方面一系列動作接連不斷：《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》發布、全國首個省級預制菜產業投資基金成立、全國首個預制菜全產業鏈標準化試點啟動。數據顯示，2022年廣東省預制菜企業數量超過 6000家；預制菜市場規模為545億元，較2021年增長31.3%。

據農民日報報道，9月初，海南省農業農村廳主辦的海南自由貿易港漁業及預制菜產業招商推介活動召開，活動現場，海口市東海岸智慧深海養殖項目、海南自由貿易港預制菜采購項目、“陵水灣1號”深藍種業、漁旅融合綜合體與深遠海養殖平臺項目等27個項目簽約，總簽約額50.54億元。

海南省農業農村廳廳長何瓊妹表示，海南搶抓預制菜產業風口，已引進4家預制菜項目并已建成投產，研發出了即食、即熱、即烹、即配四大類近1000種產品。下一步，海南將著力打造預制菜品牌，構建海南高端水產品預制菜產業標準體系，力爭到2027年全省預制菜產業產值達到300億元。

多重政策利好下，預制菜行業迎來新風口，2023年因此被稱為“預制菜元年”。《2022年中國預制菜產業發展白皮書》稱，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將達10720億元，屆時一個萬億元級別的“藍海”即將誕生。

預制菜進校園惹爭議有地方明確不支持、不鼓勵

隨著中國食品加工業不斷做大做強，食品工業化的浪潮滾滾而來，預制菜作為食品工業化趨勢下的新興產業難免引發爭議。近期，學校統一配餐能否使用預制菜在互聯網上掀起熱議。不少家長擔心，長期食用預制菜可能對學生的健康造成負面影響。

據羊城晚報報道，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛表示，從營養學角度看，在食品安全有嚴格監管的前提下，預制菜反而比食堂現買現做模式更容易做到營養均衡。“因為現買現做模式受制于當天食材情況、食堂環境條件、廚師技術水平等，不如預制菜有提前性和標準化，預制菜反而更容易實現提前規劃的營養餐單。”

21世紀教育研究院院長熊丙奇則對南方日報指出，家長對“預制菜進校園”的擔憂，反映出一些學校食堂供餐并不透明，“消除預制菜進校園的擔憂，首先就要做到食堂供餐公開、透明，讓學生吃好，吃得安全、有營養。”

預制菜進校園受挫不僅在網上引起了廣泛熱議，有地方也對此舉持觀望態度，更有地方明確表示不支持。

四川省成都市教育局在回復市民關于“成都現在有沒有預制菜進學校”的提問時稱，成都市教育局和成都市市場監管局印發《成都市中小學（幼兒園）食堂大宗食品原料統一配送實施辦法》，將米、面、油、冷鮮畜禽肉、鮮蛋、水產品等食堂主要食材納入大宗食品原料統一配送范圍，實行公開招標，集中定點采購，嚴格索證索票和食材驗收，確保食品新鮮、優質、安全可靠，沒有將預制菜納入大宗食品原料配送范圍。

瀘州市教育和體育局也表示，目前瀘州市中小學幼兒園食堂暫不存在網絡上熱議的“預制菜進校園”現象。并表示，瀘州市教育和體育局長期以來嚴格落實學校食品安全源頭管理，嚴格落實采購索證索票、進貨查驗記錄等制度和采購過程監管，嚴把采購關、驗收關，嚴格按照操作規程進行食品加工制作，確保學生吃上安全、健康、營養的飯菜。

9月17日，海南12345熱線在回答市民有關預制菜進學校的問題時透露，海南省教育廳、省農業農村廳已經做了聯合部署，不支持不鼓勵預制菜進校園，將全力保障校園食品健康安全。

陳超剛表示，如果預制菜進校園，市場和監管的力量應該不會缺位。一方面，提高食品在保鮮、儲存、物流等方面的工藝，保障營養價值、減少營養流失；另一方面，建議做好食安監控和營養管理。校方應引入營養師制定營養餐單，合理規劃預制菜的品類，從源頭加強營養管理。而政府監管部門應該對預制菜進校園，制定更清晰的細則和標準。如果現在標準不明晰，就應盡快制定細則標準。

全國政協委員建議由國家牽頭研究完善產業監管方式提高預制菜準入門檻

近年來，隨著各地著手布局預制菜產業發展，有關預制菜相關標準規范的探索也在不斷加強。

2022年，中國烹飪協會、中國飯店協會等協會團體發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》等團體標準，對預制菜的技術要求、貯藏管理等內容提出標準指引；廣東率先制定了《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》等5項預制菜地方標準。

2023年，上海市市場監督管理局發布全國首個真正意義上的預制菜領域生產許可審查規范性文件——《上海市預制菜生產許可審查方案》，梳理了預制菜產品類別，明確非即食冷藏預制菜類產品生產條件要求，重點強調了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。

國家層面也非常重視預制菜的發展。今年中央一號文件在提出“培育發展預制菜產業”的同時，也提出了要“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平”。

此次“預制菜進校園”事件成為輿論關注的焦點，實際上體現了民眾對食品安全的擔憂，同時也可以看出，預制菜進校園時機仍不成熟。正如全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國所說，目前大力發展預制菜產業，還有一些問題亟待解決。

記者注意到，在2023年全國兩會期間，孫寶國提交了《關于高質量發展預制菜產業的建議》，針對預制菜標準、食品安全、科技投入、頂層設計等方面提出相關建議。

孫寶國在建議中指出，首先，針對預制菜的標準、監管缺乏統一的管理原則，目前市場上存在不同企業針對同一產品執行不同標準的情況，嚴重制約了產業的健康發展。其次，產業鏈建設短板仍然存在，特別是中式預制菜生產裝備的自主設計創新、智能化水平較低，滯后于產業的規模和快速發展水平。此外，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約著產業發展，還不能滿足產品對于時效性的要求。

此外，部分預制菜產品的口感與風味復原難度大，復熱過程對營養物質的影響等研究仍需加強。復熱后如何保證風味最大程度還原、營養物質最大程度保留，成為預制菜能否被消費者接受的關鍵因素。預制菜品類也比較單一，亟須豐富。同時，由于中餐菜系豐富、烹飪技藝多樣，預制菜標準化生產面臨極大挑戰。如何實現各大菜系、各種烹飪技藝的預制？預制程度又該如何把握？預制菜產業相關專業人才也明顯不足，跨學科人才的培養亟須高度重視。

孫寶國建議，為推動預制菜產業規范化發展，建議健全標準體系建設，完善產業監管制度；加大科技投入，破解口感與風味復原、營養物質保留、質構保持、品質保真等制約產業發展的共性問題。

國家衛生健康委聯合國家市場監督管理總局盡快組織制定預制菜食品安全國家標準，明確預制菜定義、范圍，以及相關管理原則，兜牢預制菜的食品安全底線，維護行業健康發展。同時，圍繞預制菜全產業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范。

孫寶國還建議，由國家市場監督管理總局牽頭研究完善產業監管方式，提高準入門檻，加強生產資質審核，提高產業的整體素質。只有標準統一和嚴格監管，才能夠實現規模化的效率提升，助力產業長遠健康發展。

編輯：趙曉雯

編審：魏婧

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