尚思寧：預制菜產業發展的河南思考

時間：2023-09-08 07:17:28來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2023 年“預制菜”首次被寫入“中央一號文件”，文件明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”萬億級預制菜賽道迎來了重大政策利好。預制菜產業連接著上游農業和下游消費，能夠有效促進三產融合，并具有鏈條長、市場廣等特點，也是當下的新興經濟增長點。河南是全國農業大省、食品工業大省和消費大省，《中原農谷發展規劃（2022—2035年）》等文件也提出“打造全國預制菜產業高地”的目標。河南豐富的農產品資源為預制菜生產提供了堅實的原料基礎，強勁的研發生產能力為產業壯大提供了創新支撐，廣闊的消費市場空間助力其持續增長，大力發展預制菜產業對于河南食品工業轉型升級和換道領跑具有重要意義。但面對“數字食代”下工藝創新、營銷多元、消費升級的食品工業“新藍海”，我省推動預制菜產業高質量發展依然任重道遠。

一、河南預制菜發展情況

1.產業政策引導。河南早在2019年就已涉足預制菜產業，從打造中原農谷到2023年寫入政府工作報告，從發布建設預制菜產業行動方案到出臺各類舉措，譬如《加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》、《支持綠色食品業加快發展若干政策措施》、《全面推進鄉村振興重點工作的實施意見》等，為領跑預制菜賽道提供堅定保障。

2.資源稟賦支撐。農產品資源豐富。河南全省農林牧漁業總產值突破萬億，糧食總產量全國第2，花生、食用菌產量全國第1，蔬菜、中藥材產量分別列全國第2、3位，肉、蛋、奶產量常年列全國第一梯隊。區位優勢明顯。河南連東西、貫南北，并初步建成了全國第一個米字形高鐵網，人流物流信息流等循環暢通。C端、B端市場空間廣闊。河南省人口規模、消費水平正穩步提高，“銀發經濟”“單身經濟”逐漸催生了藍海市場。姐弟倆土豆粉、福狀元等連鎖餐飲企業門店總數和營業額整體呈上升態勢，2021年我省連鎖餐飲企業門店總數達309個。

3.重點企業帶動。截至2023年初，河南省預制菜企業數量共計5847家，其中商丘（934）、鄭州（924）和周口（644）數量前三。食品行業龍頭邁進預制菜賽道，以千味央廚、鍋圈等成熟的專業預制菜企業為引導，雙匯、三全、好想你、衛龍、仲景等食品加工企業為支撐，帶動中小企業和新品牌加速進步。河南企業具有從區域性走向全國的質量和價值，如我省生產了全國80%的速食酸辣粉，誕生了嗨吃家、食族人等出圈品牌。成立“豫”制菜出海聯盟。對接空中絲綢之路，布局海外市場。如2018年思念北美工廠投產，在華裔超市渠道中占比超30%，為“豫餐”品牌走向世界貢獻力量。

4.重技術延鏈條建集群。河南省食品加工業處在全國領先地位，并發力建設中國（原陽）預制菜產業創新研究院、河南工業大學食品科學與工程學院、河南現代預制菜行業學院等為企業提供相應服務。冷鏈技術扎實，截至2022年河南共有853家冷鏈物流企業，其中9家企業上榜全國冷鏈百強。我省從示范企業到重點基地，從原材料供給到物流配送，全方位提升預制菜產業群鏈發展水平。各地市以預制菜產業園為載體，結合當地稟賦優勢和特色美食進行發展。如南陽以牧原集團為主導，以豬肉深加工為破題點；周口引進鍋圈食匯打造火鍋燒烤集群；原陽中央廚房產業園以鹵味制品等預制菜為代表，涵蓋了雨軒、三味真廚等品牌。

二、河南預制菜產業發展面臨的短板

1.市場競爭力不足，龍頭企業帶動能力尚需提升。賽迪《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》中，河南共7家企業上榜，分別為三全、雙匯、九豫全、巴奴、千味央廚、雨軒、白象。諸如蜜雪冰城、鍋圈食匯“萬店級”品牌企業強勢崛起，巴奴火鍋、西部來客、槐店王婆大蝦等餐飲連鎖品牌在全國迅速擴張。但豫企并未占據國內預制菜行業中上層發展的核心位置，省內多數預制菜企業仍呈現“小、散、弱”形態，繁泛不精，存在盲目生產和“價格戰”現象。整體產業層次不高、產品附加值低，對依傍預制菜品誕生的現代廚具，如智能小電鍋、空氣炸鍋、烘焙烤箱等的拉動力較弱。整體河南預制菜產業集群專業分工效應不足，尚未聯通左右岸、打通上下游。

2.賽道轉換能力有待提升，消費市場開發不足。河南食品產業當前多以農產品初級加工產品為主，而食材的精深加工產品種類及工藝有待提升。我省預制菜在營養配比、味覺量化、添加劑要求、包材質量、冷鏈貯藏、安全性等方面還未創建相關標準，還存在著小作坊式、不衛生的“預制菜”，行業監管力度尚需提升。豫企也多瞄準B端市場，向連鎖餐飲供貨商方向發力，整體在C端消費市場的開拓營銷和品牌打造不足。如河南永達食品曾憑借“神8”到“神12”五個批次百余種航天食品的研發生產“破圈”，但其主打產品烏雞卷多供給批發商用，零售渠道不暢通。并且本土的核心消費者，如獨居青年、老年群體等對預制菜產品接受度有待提升，尚未突破市場容量上限。

3.特色菜品牌打造不足，同質競爭嚴重。河南整體仍處在“有品類少品牌”的階段，企業存在“重產能、輕質量、少研發、弱營銷”的現象。河南預制菜企業多生產還原度高、保質期長、已經被市場驗證成功的大類別菜品，如基礎烘焙面點、小酥肉、酸菜魚、火鍋丸類等，缺乏產品多樣化和獨特性，市場競爭力并不顯著，鮮少出現爆款單品。河南是中國烹飪文明的主要發祥地，但業內對本土特色豫菜，如胡辣湯、燴面、濮陽壯饃、洛陽牡丹燕菜、開封桶子雞、道口燒雞等開發力度較低，未能在激烈的市場競爭中選好特色身位。

三、推動河南預制菜產業高質量發展的相關建議

1.制定長遠戰略，謀求高質量發展。我省預制菜產業當下仍舊處于初始加速發展階段，需完進一步完善頂層設計，構建“各級政府引導、企業主體、市場運作”的發展模式，避免各地區預制菜產業園區項目一哄而上。推動信息資源跨部門互通互聯，立足省情實際充分做好預制菜產業科學分析研判，出臺含金量高的配套措施。譬如依據工信部《方便菜肴》行業標準、中食協《預制包裝菜肴》團體標準等，構建河南的預制菜產業標準體系；打通上游原材料“最初一公里”至下游冷鏈配送的“最后一公里”；成立預制菜出海聯盟，整合資源掘金海外市場，合力打造“豫”制菜品牌。

2.筑牢企業發展“壓艙石”，著力人才梯隊建設。開展預制菜優質企業梯次培育行動。鼓勵河南食品龍頭企業布局預制菜賽道，打造成鏈主企業+配套企業+服務環境的產業集群。鼓勵高校根據社會反饋對食品專業課程進行調整完善，及時滿足市場新要求。建設教學實踐基地和“產學研用金”平臺，加強就業指導，提高人才針對性和實用性。拓寬人才引入渠道，建立預制菜行業人才數據庫。鼓勵和支持海內外高端食品研發人才及其團隊來豫創業和轉化項目成果。完善一站式人才服務，落實各項優惠政策和獎項榮譽，激發創新活力。

3.加強技術迭代，提升產業數字化水平。加快河南預制菜企業數字化改造，推動關鍵工藝自動化，支持食品裝備制造企業研發生產智能烹飪機、搬運機器人、自動分揀清洗機等智能后廚裝備。以科技賦能食品，創新預制菜品的口味、營養、外觀、包裝。建立預制菜工業互聯網平臺，做大做優中國（漯河）食品云。建設技術創新平臺，加強“爆款大單品”研發；并利用大數據分析手段增強現實的體驗，開展如原料集中采購、定制化營養產品或服務、廣告精準推送、企業電商銷售等提高生產效率，加強與消費者連接。

4.擦亮“豫菜”品牌，拓展市場空間。研發推廣具有中原文化和地域特色的餐飲美食，建立河南預制菜產品庫。強化中原文化賦能，以市場消費需求為準則，精耕河南特色美食細分領域，如順應時下消費者對植物基、粗糧、低糖少油等健康方面的推崇，進行傳統美食改造升級或新品開發。拓展渠道的廣度與深度。推進預制菜產業與休閑、旅游、文化產業等深度融合，充分利用抖音、B站、小紅書、微博新媒介開展“豫制菜”宣傳營銷活動，加大“味道河南”宣傳推廣。定期舉辦如中國（原陽）預制菜行業大會、中原農谷預制菜國際博覽會等預制菜產業展會，提升本土品牌形象知名度，并加強招商引資和相關項目落地，形成“產業＋會展”的雙向驅動。

（作者：尚思寧，單位：河南省社會科學院文章系河南省社會科學院基本科研費重大項目（23E02）——河南培育產業新賽道的方向與路徑研究支持）

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