出品 - 子彈財經

作者 - 簡單

編輯 - 閃電

美編 - 倩倩

審核 - 頌文

經濟復蘇大勢之下，線下餐飲成為最先復蘇的賽道。暴滿、等位、業績大漲，成為今年餐飲業的主旋律。

但這樣的場景并非所有餐飲企業都有幸斬獲。畢竟想要抓住消費者，所有玩家還是要八仙過海、各顯神通。

1、神仙打架，餐飲賽道“卷瘋了”

今年以來，餐飲各領域的頭號玩家們動作頻頻，可謂“神仙打架”，生怕自己落了下風。餐飲門店前動輒大排長龍，茶百道、滬上阿姨們瘋狂擴張，爭相上市，這是大眾眼里粗略的餐飲業圖景。

隨著近期餐飲上市公司陸續披露半年報，關于餐飲業復蘇究竟有多強勁，終于有了具象化數據。不管是坐擁肯德基、必勝客的餐飲巨頭百勝中國，還是細分品類代表海底撈、瑞幸咖啡，2023年上半年，清一色的營收兩位數增長。

在“內卷”的局面下，作為中式餐飲賽道的領頭羊，和府撈面也掀起了不小的“浪頭”。

據知情人士透露：和府撈面單日營收已突破1000萬。

單日營收破千萬，是什么概念？在中國，麥當勞、肯德基等連鎖餐飲巨頭基本都是這一量級打底。

此前就有消息稱和府撈面近期業績暴漲，而這一內部數據的露出，無疑又是一里程碑級的風向標。

公開資料顯示，和府撈面計劃今年在全國60多座城市布局600家直營店，該數據背后體現的門店運營能力、營收及客流水平，從整個賽道來看，都占據了很大的領先優勢，甚至讓眾多餐飲從業者難以望其項背。

有業內人士透露，上半年和府撈面收入、新店數量均已創出歷史新高，單月營收持續攀升，單日峰值連續刷新，三四線城市新店表現突出，越來越多的門店已加入“百萬俱樂部”。

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和府撈面營收大漲、捷報頻傳的發展勁頭，也從側面印證了整個餐飲業強勢復蘇的趨勢。

遙想一年前，中國餐飲從2019年前每年10%的凈增長，斷崖下滑至年均21%的負增長，3年時間釋放出超過200萬商鋪。彼時，無數餐飲玩家被迫出局，幸存的餐飲人紛紛抱團取暖，共商如何熬過“至暗時刻”，堅持下去。

如今，眾多消費勢力匯聚到一起，餐飲行業呈現出極為強大的生命力。根據國家統計局數據，今年1-7月份全國餐飲收入28606億元，增長20.5%，全國餐飲收入總規模超過2019年同期，餐飲成為反彈最大的消費品類。

7月底，國家出臺《關于恢復和擴大消費的措施》，明確提出“擴大餐飲服務消費”，更是餐飲業注入了一劑強心針。

面對如今的火熱場景，大家不禁發出疑問：餐飲賽道，又行了嗎？

2、賽道火熱，突圍仍需硬實力

餐飲賽道熱鬧非凡，各個玩家都試圖抓住消費復蘇的浪潮。多個玩家的做法更是引發了行業的連鎖反應。

瑞幸用“9塊9”高調開啟價格戰，庫迪欣然迎戰；盒馬率先推出“移山價”，旨在用低價狙擊山姆，沒曾想被美團買菜的“拔河價”偷襲。

而作為餐飲行業的“卷王”，海底撈的做法幾乎次次刷新消費者認知。海底撈不僅擺起了夜市，還爭相去演唱會現場拉人。近期“海底撈可以洗頭發了”的話題還沖上了熱搜第一。從網友曬出的門店圖片可以看出，除了之前的美甲服務外，旁邊還放了洗頭椅、洗發水、毛巾、吹風機等物品。

顯然，這只是上半年餐飲圖景的一個縮影。行業的競爭之激烈，可想而知。

有數據顯示，2023年1至6月，國內餐飲企業暴增200多萬家，幾乎等同于去年一整年的水平。放眼望去，沿街的奶茶店、炸串店、麻辣燙門店，都成了打工人的聚集地。

圖 / 攝圖網，基于VRF協議

并且，頭部玩家紛紛下場，憑借平臺、品牌、供應鏈等能力進行降維打擊，進一步壓縮了其他餐飲從業者的市場空間。大家被卷入同質化的戰局中，要靠不斷壓低價格、犧牲利潤來爭搶客戶。爭搶不過，只能倒閉收尾。餐飲行業的馬太效應正越發明顯，牌桌上強者愈強的局面已是大勢所趨。

“餐飲是復蘇了，但是餐飲市場的廝殺并不樂觀。”有從業者感慨道。

不少行業人士預測，隨著市場廝殺蔓延至頭部餐飲企業，強弱懸殊不斷拉開，未來兩到三年，從“價格戰”到“爭霸戰”的風暴會席卷行業，形成新的格局。這也意味著，想要在這一輪競爭中取得有利地位，并不容易。

在此背景下，和府撈面是一個例外。

作為細分賽道的頭部企業，和府撈面的發展勢頭也值得關注。一位接近和府撈面的人士告訴「界面新聞·子彈財經」，在今年Q2市場表現普遍弱于Q1的情況下，和府撈面近期業績暴漲，不僅單月擴張速度達到“一天開一家直營店”的程度，不少門店也都創下了歷史新高的業績。

至于原因，透過和府撈面創始人李學林不久前接受媒體采訪時的表述，能夠一窺其心得。

在被問及“和府撈面如何在一季度表現的基礎上更上一步”時，李學林總結了三點：一是做品牌升級，給消費者更多的選擇；二是做價格分層，加大30塊以內產品的比重；三是和國際名廚劉一帆合作，中西合璧，提升品牌力。

從和府撈面的發展歷程來看，其一開始就沒有參與到低價廝殺中，而是將重點放在“用優質的產品和服務品質去匹配上更有競爭力的價格”上。

此前就有行業分析師表示，“和府撈面多分布在高勢能場所，不能站在充分競爭的角度去看待和府撈面，但不管如何，打磨好產品、做好服務，才是對價格的關鍵支撐”。

而今，當外界“內卷”加劇，不少玩家甚至犧牲利潤換市場，和府撈面卻一直堅定“兩條腿走路”。

一方面是不斷提升產品力與服務水平；另一方面，和府撈面早期搭建的供應鏈也愈發成熟地被用于多個場景。無論是品牌升級、產品研發，還是價格分層，都更適應當下市場的需求。

而這一切，無不顯示出和府撈面在面對市場周期變化的發展“定力”與深厚“內功”。

3、穿越周期，逆市上揚的秘方何在？

開年以來，曾經被調侃“過氣網紅”的酸菜魚重獲消費者喜愛，也讓九毛九的業績也提振了一番。與此同時，滿記甜品、南城香等連鎖餐飲品牌先后推出自助餐，讓這個頗具“古早”味的概念又火了一把。

究其根本，無論是菜品、模式回春也好，整個賽道回血也罷，餐飲行業的特質之一在于“周期性”。這是供求不斷變化的結果，充滿不確定性。

從另一個角度來看，這也在提醒著品牌們，要想跨越從“網紅”到“過氣”不斷循環往復的怪圈，在變化的市場需求中騰挪出靈活應變的身位，不能只靠運氣，還需要有壓箱底的本事。

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圖 / 攝圖網，基于VRF協議

如何穿越周期？想必各家自有答案。作為“逆勢上揚”的代表，和府撈面的答案則是：重押供應鏈，依托消費者洞察提前布局。

得益于李學林在3C行業成功創業的積淀，從和府撈面創立起，就在用零售思維做餐飲。

2012年8月，江蘇和府餐飲管理有限公司正式成立。4個月之后，占地15000㎡的和府中央廚房宣布建成并投入使用。這是一個典型的TMT式高舉高打的邏輯：選擇一個高潛力的賽道，搭建一個足夠強的中臺，然后賦能前端標準化，以實現快速復制。

此后十余年，和府撈面持續深耕供應鏈，打造了近十萬平方米的現代食品產業園，其中央廚房是全國最大的中央廚房之一，可以支撐數千家門店的基本運營及全國范圍內的冷鏈配送需求。

光從供應鏈布局的角度來看，和府撈面顯然是大幅領先行業的。番茄資本創始人卿永曾在公開演講中分享，從2014年起，資金開始大規模涌入餐飲供應鏈建設里，這也意味著，未來餐飲連鎖企業要競爭，需要往“品牌+供應鏈貿易+直營門店”上靠，以保障自己有足夠的空間放棄中間環節利潤，換取更大的價格調整空間和質價比。

4、結語

2023年已行至下半程。不久前茶百道先于蜜雪冰城、滬上阿姨、古茗茶飲等一眾玩家，率先向港股遞交招股書，再一次把餐飲界的激烈競爭擺到臺面上。頭部餐飲玩家同樣競相搶跑。

面對萬億規模、保持強勁增長勢頭的中國餐飲市場，“大品類，無品牌”的現狀，正是各賽道成長出巨無霸企業的機會點，也是當下競爭越來越白熱化的“戰機”所在。

“中國餐飲市場巨大，連鎖化率較低，存在巨大發展潛力。隨著購物中心不斷增加、供應鏈基礎設施不斷完善、門店信息化持續提升，新一代連鎖餐飲巨頭成長的外部條件已經成熟。”CMC資本合伙人兼首席投資官陳弦曾表示。

從一碗“書房里的養生面”，到如今主打“高端不貴”的“質價比”，在強大的供應鏈體系賦能下，“和府撈面跑出規模效應，只是時間問題。”早在2017年，李學林便在采訪中如是表示。

今年7月，隨著國家出臺恢復和擴大消費20條措施，提出“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’”模式，對于和府撈面等細分領域的頭部企業而言，無疑站在了跑道最前列。

*文中題圖來自：攝圖網，基于VRF協議。

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