據國家統計局數據顯示，2023年1-2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長9.2%。據中國連鎖經營協會不完全統計和調研，相較于其他行業，餐飲行業復蘇相對較快。雖然疫情已經過去，消費市場正在逐步復蘇，但是對于餐飲行業而言，當前行業已經進入了一個全新的發展階段，市場環境和消費者都發生了變化。

在全新的時期，中國連鎖餐飲行業如何實現永續發展？4月11-13日CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開，大佬們對相關問題做了深入分享。

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連鎖餐飲行業發展三大模式

在4月12日召開的峰會主場會議上，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤就連鎖餐飲行業永續發展這一話題展開深入分享。

對于連鎖餐飲行業 “千店魔咒”的說法，王洪濤分享了他的理解，即中國連鎖餐飲市場是水大魚小，沒有形成一批真正“大”的企業。他總結突破千店的餐飲品牌，在模式和產品上具有的相似性和規律（如下表所示）。

縱觀全球連鎖餐飲品牌的發展模式，可以總結為三大模式。

第一種是品牌和經營模式授權。

歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當勞，其2021年總收入為230億美金，特許加盟授權費用是麥當勞的主要收入構成之一，為130.85億美金，占總收入的57%。

麥當勞大部分門店是加盟業主的，供應鏈是社會化外包的，是一種較輕的發展模式。此外，國際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發展模式，7-11在全球有78000多家門店，其日本本土21000多家門店中，直營店只有300家，比例只有1.4%。

第二種是供應鏈驅動模式。

比如國內的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應鏈差價。國內第一大便利店品牌美宜佳有3萬家以上門店，是供應鏈驅動的典型案例。供應鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。

第三種是直營模式。

目前國內大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌，其品牌和經營模式是精心打造的，供應鏈基本都是自建，門店又是直營，品牌定位比較難下沉市場，其模式非常重，會出現一些發展瓶頸。

縱向走不動，大家就開始橫向發展，多品牌發展、產品零售化，但是這兩方面對團隊專業度要求比較高，特別是產品零售化是另外一個行業的事情，這時候又會陷入另外一個循環當中。

因此，結合國際頭部連鎖餐飲品牌的發展經驗，以及國內連鎖餐飲品牌的發展趨勢看，較輕的特許加盟發展模式或許是未來連鎖餐飲突破千店魔咒的較好選擇之一。

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做高質、高效的決策

是餐飲連鎖的關鍵

要實現連鎖門店的永續經營，高質量的管理和決策系統必不可少。面對VUCA時代（Volatility，Uncertainty，Complexity，Ambiguity），即復雜多變、充滿不確定性、看不清的時代，餐飲企業如何做好品牌經營？餐飲業資深專家蘇敬軾結合多年來餐飲從業經驗和觀察，帶來了他的思考洞察。

蘇敬軾表示，成功是有公式可循的。他總結了一個公式，即成功等于決策質量N，每個決策質量的總和，N=1到最后N個決策，所有決策的質量越高，成功的機會就越大。連鎖餐飲想要擴展，需要很多決策去支撐，能不能做到每個決策都高質、高效，才是成功的關鍵。

一美遮百丑的時代已經過去，企業要做好每一個決策。真正成功的關鍵還是要回到企業自身跟團隊如何在組織設置上，把決策做到最好，這才是長期積累的成功。

而在奈雪創始人彭心看來，企業要把目光永遠放在顧客身上，永遠在意產品、體驗、設計和內容。“當你永遠提供好的產品和好的性價比給顧客的時候，其實你都能夠走得更長遠。”

彭心表示，好產品永遠是餐飲最重要的事情，除了產品要有好的口味，健康的食材和高的性價比也越來越重要。奈雪的茶對消費者的洞察發現，現在年輕人非常在意傳統文化和品牌之間的關系。經典產品永遠是品牌的王道。健康的食材越來越成為消費者選擇品牌的一個主要原因。

吉祥餛飩董事長張彪也認為，任何一個餐飲品牌的發展都離不開較強的產品力。

而在蛙來噠創始人羅清看來，在餐飲行業每年都會出現很多商業模型的創新，真正能跑成千店、萬店規模的模型有一些共同的特征：一是有足夠的高頻消費跟剛需。二是有足夠廣泛的消費者的消費群體。三是有最大消費水平支撐的群體。

同時她提到，連鎖發展過程中，店開得要快，但更要開得穩，最后沉淀下來的才是品牌真正的實力和資產。

在長期堅持過程中，羅清也意識到，管理才是真正的藍海。管理是慢變量。管理沒有一招制勝也沒有一招斃命，永遠可以精益求精，永遠可以亡羊補牢。她總結說，“0-1的要素是創新和敏捷，1-N 的要素是做長期主義。”

蜜雪集團副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發，向與會者分享了蜜雪冰城的模式和發展經驗。白砥表示，從蜜雪冰城的模式來看，餐飲連鎖業發展的核心是著力提升單店盈利能力，讓每一個加盟商都能夠掙到錢。

蜜雪冰城通過門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團購、直播帶貨等渠道，通過培訓發展平臺，門店標準化，精細門店標準，打造萬店如一，數字化賦能、IP品牌營銷等，從而提升單店盈利能力。

此外，在前端2萬多家店發展過程中，供應鏈發展必不可少。如果前端發展很快，后端投不投、建不建是值得思考的問題，如何保證前端跟后端同步發展？蜜雪的供應鏈建設，也是為了高連鎖化率發展而建設的。

墨比優創何流則認為，“打磨核心競爭力，強韌性的餐飲企業才能穿越周期。”

何流表示，品牌都是具有一定生命周期的，但餐飲企業若能夠持續打造產品力、運營力和品牌勢能，同時在面對消費者需求迭代、外部經濟環境變化時能夠有效應對，則有望穿越周期獲得持續增長。

同時，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤還表示，在餐飲門店數量方面，突破千店的餐飲品牌出現在細分領域，并且有很高的相似度，千店以上的餐飲品牌供應鏈模式為自建或合作，發展模式多為加盟，收入模式為供應鏈差價與加盟費，一般集中開設在二三四線城市。

他認為，門店突破千店，重點在于下沉城市。“以7-Eleven為例，在全球擁有上萬家門店，但在日本的直營店僅有300家門店，其余均為特許加盟。”

王洪濤稱，國內餐飲市場復蘇勢頭較猛，今年1-2月，餐飲企業取得了可觀的業績，未來會進一步逐步復蘇，相對于其他業態，餐飲復蘇速度較快。

從餐飲發展趨勢來看，今年餐飲熱點為“出海”“上市”，很多餐飲企業陸續開始尋求海外市場的門店拓展。他同時提到，餐飲實現有序發展，需要利用自有資本實現發展，比如做好現金流的安全管理。

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餐飲未來該怎么做？

經歷三年疫情，連鎖餐飲業該如何向前發展？賈國龍表示，功夫菜經過3年時間發展，他越來越覺得預制菜這件事的方向是對的，但不能著急。

而在俏江南CEO、北京宴董事長、海外海集團首席體驗官楊秀龍看來，服務很重要。“什么是服務？服務就是為他人做事情，做他人需要的事情。”

中國服務就是在程序化、規范化、標準化基礎之上的親情化和個性化服務。越是在行業同質化的環境之下，服務就越會起到決定性的作用。

楊秀龍提出一個中國服務的公式“S=RC”，“S”（Services）是企業要提供的服務，“R”（Requirement）是顧客的需求，“C”（China service model）是中國服務文化體系。

比如，企業過去講私人定制，現在講標準化，標準化就是六個維度：門牌、沙盤、歡迎屏、照片、七個哇、禮物（烤杯子、榮譽證書、折扇、詞牌）。“現在餐飲業最重要的是社交需求，餐只是一個介質。”楊秀龍龍表示。

而聚寶源總經理韓桐則表示，作為地方區域性的老字號品牌，做老字號品牌一定要抓住文化的根，才能使它煥發新機，這背后的歷史價值是巨大的。

“老字號可以有活力，可以連接年輕消費者，可以以現代的方式甚至領先于洋貨的方式來展現我們的魅力。”趙誠寧表示。

在老字號的發展上，多品牌老字號餐飲平臺豫園也在進行積極探索，目前豫園旗下餐飲品牌中，包含4個中華老字號及2個上海老字號。豫園文化飲食集團總裁趙誠寧表示，后疫情時代，企業供應鏈的彈性，快速響應能力，持續研發創新能力都很重要。豫園認為，連鎖化將承擔起集團第二增長曲線的發展重任。

在圓桌對話環節，船井咨詢董事總經理郎祿媛作為主持嘉賓，與鄉村基董事長李紅、樂凱撒創始人陳寧、陳香貴創始人姜軍展開了一場精彩對話。

在談到企業可持續發展時，陳寧表示，創業就是一場修行，企業不能犯的錯是不能停止進化。姜軍的答案則是企業不能選錯賽道，不能用錯人，不能用錯誤的分配機制。

作為餐飲行業的老兵，鄉村基董事長李紅認為，企業最核心的就是要堅持自己的戰略，就像鄉村基第一天開始就堅持現炒現做，到現在這件事一直堅持了27年。

這兩年，不少餐飲企業選擇出海或上市。陳寧認為這要根據企業自身的節奏來走，戰場要聚焦，心智要聚焦。姜軍對此表示認同，是否考慮海外市場，要看企業自己自身的節奏感。陳香貴一直堅持初心，“老為新生”，即用現代化的經營管理手段，重新把經典的品類和品牌做一遍，煥發新的生命與光彩。

郎祿媛分享說，如果企業的某個品類在一個成長市場時，企業自身也具備能力，那么企業就一定要攻下這個市場，不能放棄讓自己容易成長的市場。

李紅則從資源法則來看待這個問題，如果企業的人才、資金、目標市場這三方面都在吻合的狀況下，那么就適合進行市場開拓。

在組織能力建設上，李紅表示鄉村基的理念就是培養平凡人，讓平凡的人做不平凡的事，最后成為不平凡的人才。接下來鄉村基在組織層面會把資源放在打造團隊上。

姜軍表示，現代化餐飲連鎖企業有“五力”很重要：產品力、品牌力、運營力、數字化能力、組織力。陳寧表示，樂凱撒今年一是要提升數字驅動增長能力，二是吸引市場優秀人才。

嘉和一品創始人劉京京作為主持人，與老鄉雞董事長束從軒，巴奴董事長杜中兵，墨比優創董事長何流，南城香董事長汪國玉也就后疫情時期企業如何發展問題展開討論。

劉京京表示，餐飲業講基業常青，需要不斷穿越周期迎接挑戰。她由此向嘉賓發出提問，經歷疫情三年考驗中，這些餐飲企業掌舵者們最有感觸或者做出最大的改變的地方是什么？

束從軒認為是要練好基本功，回歸創業初心，把產品做好，把店開好，把人帶好。組織力量是老鄉雞渡過危機最堅強的一個保障。

杜中兵則表示要更加重視顧客的體驗。在下一個20年，巴奴除了能給顧客提供比較好的食材，好的產品，還要在精神和情感層面給顧客帶來新的體驗。

何流表示，希望企業能不斷迭代，創造出好的品牌，今年也會推出一個全新的品牌。此外，如何讓消費者更滿意，讓加盟商共贏，是企業下一步努力的方向。

汪國玉表示，今年南城香會加強供應鏈建設，向后端要利潤，此外還要把全時段社區餐飲再做一遍。

在此次對話中，這些餐飲企業的掌舵者們都傳遞出了對未來發展的樂觀態度，或是通過推出新品牌，或是門店擴張的形式進行發展，但都有一個共同點，就是要服務好顧客，為顧客創造價值。

出品 | 餐飲O2O

編輯 | 小貝

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