學徒探店：上海｜喜粵8號Private Kitchen

時間：2023-05-06 23:00:36來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

幾年前寫過喜粵8號——那時剛被評為米其林二星，風頭正盛熱度正高，興沖沖跑去糊里糊涂吃完后寫出了一堆廢話。的確，喜粵8號的出品太規矩太老實，雖然是好吃是便宜，但是否值得排隊、是否值得二星見仁見智，也真的不太好寫，夸不出花罵不出口，不過肯定是沒有動力二訪的。

大概是經營者也意識到了困境，近年來在不斷擴大版圖和營業范圍（比如甜品店）之余，更認真更用心的喜粵8號Private Kitchen終于誕生——就在米其林二星總店的后面，顧名思義走私房菜路線，面臉小桌數少，主廚親自做，定價更高但無疑會更好吃。

圖片來自米其林指南

主廚大人簡捷明自打餐廳摘下二星之后就成了城中地位最高的粵菜師傅之一，其實輩分本就極高。1949年，簡師傅生于香港，15歲學廚——是做燒臘，一做就是二十年，成了香港小有名氣的燒臘師傅并進入了粵菜殿堂福臨門，管理燒臘部，拜師當時福臨門的行政總廚羅安（羅安師傅師從福臨門創始人徐福全），并開始學習炒菜和點心。

出師后的簡師傅輾轉各地，08年在城市花園酒店擔任行政總廚時幫酒店餐廳拿到了一星，又成了法國Les Amis dEscoffier協會榮譽會員。到達上海后，簡師傅和在澳門認識的老搭檔林金煉合伙開了喜粵8號——林老板是五星級酒店的資深管理者，也是大名鼎鼎的譽瓏軒

的發起人。

哪怕有二位坐鎮，這里也本只是小巷中的一間普通粵菜館，普通的定價定位和簡師傅堅持做家常小菜的理念，讓喜粵8號始終無法在上海一眾貴價粵菜館的打壓下冒頭——直到2016年，米其林在大陸的第一本指南發布，喜粵8號驚人地拿下二星，更被發現人均只要200，成為大家口中嚷嚷著的最便宜二星餐廳——唯一能與之比肩的震撼，大概只有鵝夫人拿下一星了吧（謝天謝地總算被摘了）……

剛摘星那會兒，喜粵8號的電話都打不進去，想訂位憑緣分。后來在不少城市有了不少分店，總店的熱度也下去了些，但依然人氣可怕（參見本文第一幅圖的隊伍），也難得地將二星保持至今。在那次不咸不淡沒啥印象的造訪后，這次約到了開業不久的升級版Private Kitchen，還是報以期望——其實沒啥人吃飯來著，一是沒太用力宣傳，二是偏高的定價摧毀了大家對喜粵8號的設定，很容易預訂。

私房菜嘛，很小，總共六張桌子，迎面就是開放式廚房，兩三位廚師的所有操作一目了然（運氣好還有可能是簡師傅親自掌勺）；餐廳銀灰色為主，夾雜金色元素，簡潔純粹非常好看。當天作為第一桌客人到達，直到吃完也只來了另外一桌兩位客人，和隔壁的人氣比起來簡直悲慘。

廚房干凈亮堂，排煙很好，用大炒鍋也飄不出煙來

餐廳只提供兩種套餐，堅持簡師傅的原則，都是簡單菜色不做燕鮑翅肚，看著都不錯，就隨意要了一套，價格比總店略高但也絕對合理（在上海能算便宜），如果想吃到更好的套餐得提前和餐廳說，甚至有啥其他想吃的也都可以商量——私房菜嘛，輕松點。

第一道菜相當于點心試水拼盤，午市晚市都是如此，從左到右分別為紫菜墨魚圈、避風塘明蝦餃和喜粵花膠雞餃，包法不同，煎、炸、蒸各一，設計得挺好。紫菜墨魚圈軟彈自然不過分脆硬，墨魚香氣頗濃，外表煎得微脆嫩里保留汁水和少量墨魚顆粒；紫菜存在感不重，反倒是餡料中脆爽的馬蹄和胡蘿卜提味不少。

快臭了街的花膠雞被包進餃子還是第一次吃，澄面皮不錯但少了豬油香氣，花膠狀態很好軟糯黏滑，雞肉粒鮮嫩，筍、芹菜和胡蘿卜不同的脆度豐富口感香氣，清淡鮮甜的餃子倒也很合頂部的松露醬，不錯吃。

避風塘蝦餃同樣爛大街，喜粵8號的出品是目前吃到的最佳版本，皮極薄極酥脆，避風塘味型正，豆豉和辣椒的香氣攻鼻，只是餡料有些簡單——雖彈嫩多汁但蝦有點多，也沒能吃到明顯的筍或馬蹄。

燉湯肯定不會有問題，羊肚菌黃耳燉瑤柱揭蓋波瀾不驚清澈明黃，一個瑤柱、一個羊肚菌和兩塊黃耳，飄起淡淡的菌香。喝來清甜滋潤是自然，羊肚菌爽脆瑤柱酥爛，黃耳頗為厚實脆嫩；喜粵的上湯中火腿比重較大，能喝到明顯的火腿香氣和厚度。

偷聽到侍者和廚師凄慘的玩笑：“今晚沒預定，可以研發新菜了！”

花雕蛋白蒸龍蝦鉗算是喜粵8號的招牌菜，在這里升級成了花雕蛋白蒸鮮鮑，做法相同。鮑魚個兒不小，簡直蓋住蒸蛋，嫩滑微彈質感完美之余保留些許海味；蛋白極其細膩嫩滑，蒸好后澆上花雕高湯芡——喜粵是酒香不沖的風格，濃郁溫甜，簡單但足夠和諧好吃，漏洞是吃到一小塊沒濾掉的蛋白顆粒，不太應該。

前文提及，大量蝦鉗被拿去花雕蒸，身子就成了風味汁焗龍蝦——風味汁類似淡奶醬，每家配比不同，喜粵8號的版本輕盈克制，高湯的鮮甜和香氣明顯，龍蝦的火候很輕剛剛夠熟，并不太脆太彈，軟嫩細膩多汁濕潤，算是近期吃到比較不膈應的波士頓龍蝦之一。

配菜的土豆泥（插著龍蝦頭的那個）中加了檸檬和芥末，清爽輕盈挺有意思。

香煎黑椒牛排上桌就有濃郁焦香——牛肉等級不錯夠油夠嫩，黑椒汁并沒有想象中那么討厭，黑椒明顯穩定但不過份濃重，隱隱有黑蒜或水果之類的香氣，清爽細膩但焦香和油脂香足夠。牛肉本身沒太調味，全靠醬汁，導致后面容易覺得淡。

套餐中沒配炒菜，但順嘴一提，簡師傅的廚房里不能用炒勺也不能顛鍋，只用鍋鏟少油煎炒，出品普遍清爽少油但稍欠鍋氣，這份牛排比店里的小炒要香得多。

本不抱太大希望的翡翠金瓜浸時蔬竟然很好吃，主要是秋天南瓜太好，極其粉糯香甜，菠菜也脆嫩無筋。紅色的高湯微微勾芡，用甜菜染色，依然有比較明顯的火腿香氣，再加上頂部幾根熟火腿絲，簡單清甜非常好吃。

常規菜單的主食本是海膽餛飩面，在秋天換成了蟹黃鮮肉餛飩，出乎意料，做得還是上海小餛飩——湯頭清洌濃甜加足蟹黃，味道夠香氣足，小餛飩皮滑爽，肉餡細小規矩，有點簡單但還不錯。

甜品海底椰燉桂圓桃膠非常好看，滋潤清甜水準之上，椰肉軟彈桂圓脆嫩，桃膠發得非常好，各個元素的香氣都有但平衡精確，口感豐富手法老道，很舒服。

哪怕是升級版私房菜，喜粵8號還是有點太穩——菜單周正構思傳統技術穩定，菜色也都清爽規矩老老實實，好吃肯定是好吃，輕松自在，后來看筆記寫評論時更覺得這一餐不錯，簡師傅想做的粵菜大概也是如此——只是和并非時常造訪、抱著對二星的重大期待偶爾來一次的客人并不太合拍。自己是還愿意去刷私房菜另一個套餐的，性價比頗高吃完很舒服，再如何也比隔壁餐位搶破頭的喜粵8號總店值得吃——如果能在套餐中加進簡師傅拿手的燒臘就更好了。

探店時間：2020.10.25. 午餐

學徒評分：3.9

地址：上海市汝南街63號102A

電話：+86(021)67337157

實際人均：588CNY

評分細則：

5：那種毫無瑕疵、花見花開的

4.5：近乎完美，但說不出哪差了點的

4：非常好，比3.5分還要好的

3.5：較好的餐廳，想起來就吃吃的

3：一般的餐廳，湊合吃飽的

2.5：同類餐廳中偏弱的