酸菜魚，這個過去川菜中的招牌菜，如今搖身一變成為餐飲市場中的爆紅品類。

不僅酸菜魚專門店遍布街頭巷尾，酸菜魚口味的各種食品也都獲得了消費者青睞，連沙縣小吃都賣起了酸菜魚。

不禁也有人提問，在激烈的競爭下，酸菜魚還是一門好生意嗎？

今天我們走訪的溪雨觀酸菜魚，品牌創立6年時間，在江浙滬地區開出120+店，單店日營收接近3萬元，僅憑借一條魚，日銷360份。

對新零售模式的探索，以及借助成熟且標準化的供應鏈體系，溪雨觀在疫情后期快速復蘇并實現了新增長。通過自建供應鏈工廠，對調味品產品的研發技術、冷鏈配送技術、門店操作技術各模塊嚴格把關，確保每一份酸菜魚的出品品質保持統一，最終幫助溪雨觀獲得了市場的好評和口碑。

突圍行業競爭，新零售和標準化是必選之路

面對當下競爭激烈的酸菜魚市場，如何突圍并在疫情后期實現加速增長，溪雨觀管理團隊給出的方法是嘗試新零售。

目前，溪雨觀已經在搭建屬于自己的新零售的團隊，并整合更多的供應鏈工廠資源，開發屬于自己品牌的新零售產品。

“新零售必將是餐飲當下和未來的重要趨勢，雖然它的銷售貢獻額在當下還遠不及堂食和外賣，但現在正是一個風口，只有親身嘗試進去，才能體會第一波紅利。而且這對于品牌來說，也是擴寬銷路和消費者認知的好方式。我相信經過不斷嘗試和不斷優化，一定能續的新的增長的成功。”溪雨觀管理團隊說。

在選擇下注新零售的背后，其實是溪雨觀一貫持續對“標準化”的強調和堅守。供應鏈標準化生產—冷鏈配送—堂食—外賣的全鏈路打通，成為了溪雨觀酸菜魚擴展市場的穩固基石。

在品牌成立初期，溪雨觀便自建供應鏈，并整合不同的工廠資源，從魚種的選擇、食材配料的腌制配備、調味品的研發、冷鏈鎖鮮的技術、門店操作的技術無一不嚴格把控。并且還按照指定的標準，對廚師統一進行培訓，保證了廚師的快速培訓上崗，以及出品穩定和高速出餐。

門店面積200平以內，正餐快餐化5分鐘出餐

溪雨觀酸菜魚的門店面積集中在150-200平米左右，為了應對餐飲外賣不斷增長的趨勢，溪雨觀酸菜魚加重了外賣的比重，從之前的20% ，增加到了40%以上。

相比于堂食平均20分鐘的出餐時間，外賣出餐時間只需5分鐘，時效提升了4倍。時效提升的背后，溪雨觀的管理團隊在食材的選擇和標準化操作流程上下了不少功夫。

首先依靠成熟的標準化供應鏈供應，溪雨觀將外賣的魚種進行了改革，原本在堂食中選用的黑魚改為了供應品質和口味更為穩定標準化的進口龍利魚，并且每天都會把魚提前腌制，也因為龍利魚的高度標準化，保證了外賣口感不過分流失。

另外在廚師的操作流程上，由供應鏈供應的標準化生產配料，再加上對廚師烹飪順序和烹飪時長的標準化教育，溪雨觀將每一個步驟都納入了標準化操作手冊，極大地縮短了餐品制作時長，并且保證了外賣出餐的口味穩定，實現效率、利潤的最大化。

小型門店+外賣模式，標準化、易復制的產品搭配，讓溪雨觀很快在酸菜魚市場突出重圍，單店日營收額接近3萬，資金回本和盈利時間也都大大縮短。

減油減辣改配方，做“健康”酸菜魚日銷360份

想要在競爭激烈的酸菜魚市場分一杯羹，必定少不了對酸菜魚市場進行一番詳細的分析定位。

作為川菜招牌菜品，傳統酸菜魚雖然好吃，但是重油重辣，湯汁根本喝不了。溪雨觀的管理團隊認為如果不對此改良，很難占領消費者心智、建立品牌壁壘。

首先在魚種的選擇上，溪雨觀放棄了川菜中常用的草魚，而是選擇蛋白質含量極高的黑魚，和無刺、肉質細嫩、口味標準化程度高的進口巴沙魚，每日供應鏈新鮮直供。而酸菜則選用自建供應鏈提供，口感脆爽且有乳酸味。

魚湯的原料，每日選擇用鯽魚和大骨等食材熬制，同時降低了原本酸菜魚口味中的油、辣占比，滿足了消費者品嘗魚湯的需求。同時為了滿足日益變化的消費者口味，在保證鮮魚品質供應的同時，溪雨觀還衍生出青花椒、麻香、番茄等多種口味。

店內還提供各種餐前小食和香熱鹵菜，在豐富SKU的同時，也滿足了不同食客的需求，促成了主打酸菜魚產品銷量的提升。

除此之外，品牌管理團隊在采訪時還透露，為了讓消費者有更深的品牌認知，供應鏈團隊在包裝上下了不少功夫，包裝袋不僅選用了時下流行的“Tiffany 綠”，還設計了更具親和力和辨識度的logo，并且打出了“酸菜魚專門店”的品牌口號。

小結

對生產標準化的堅持和全面擁抱餐飲數字化，讓溪雨觀酸菜魚在競爭激烈的市場，獲取了利潤和口碑的雙豐收。

在剛剛結束的本地生活大學新餐飲戰略研討會上，溪雨觀酸菜魚也作為重要學員，與40+餐飲品牌，學習和分享了有關數字化餐飲戰略、組織、運營的經驗干貨并收獲了全方位的新思考。

由本地生活大學主辦的「中國餐飲外賣人才創新大賽」也正在火熱進行中，關注外賣創新品牌們的新思考、新管理、新方法，探索未來餐飲外賣的創新之路，還請持續鎖定我們，后續還會有更多餐飲外賣創新商戶的跟蹤報道，歡迎一起分享討論。

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