《中國經濟周刊》記者 周琦

從6月1日至堂食恢復之前，外賣訂單相較疫情前翻了三倍，營業額卻只恢復到疫情前的20%～30%，做一天虧一天。

對于三町目壽鮨居酒屋負責人蔡育瑋而言，6月上海恢復正常生活、生產秩序并未緩解他的經營壓力，在開放堂食之前，線上訂單的“大爆發”是上海餐飲業黎明前的那線“觸不可及”的曙光。

不僅是三町目，在無法堂食的日子里，上海部分餐飲企業依托外賣訂單，實現了經營復蘇。但是在巨大的經營成本面前，線上訂單很難消解生存壓力。

絕境面前，也有不少餐飲企業迎難而上，在苦楚中思考，在逆境中求生。轉型、推陳出新、挖掘新賽道……

6月26日舉行的上海市新冠肺炎疫情防控新聞發布會上，上海市商務委二級巡視員賴曉宜表示，上海市自6月29日起，針對轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食。

晴天修屋頂，危來已成機。如何補足疫情期間暴露出的傳統餐飲業不夠“彈性”的短板，成了上海餐飲人繞不開的話題。

一

時間剛到6月1日，就有不少食客打來電話，詢問三町目是否可以堂食？

三町目壽鮨居酒屋巨鹿路門店。受訪者供圖

三町目是上海老牌的日式餐廳，在“網紅街”巨鹿路及地鐵虹橋站附近各有一家門店，主打壽司、燒肉等日料品類。兩家門店在大眾點評上口碑不俗，曾被食客點評是”一家小資的日式燒肉店”。

“疫情之前外賣量訂單并不是很多，一家店每天大概能有十幾二十單，堂食與外賣占比在9：1。”蔡育瑋說，外賣可能會影響一些口感、新鮮度，所以外賣量訂單并不是很多。

3月中旬，上海出現疫情，為配合防控政策，三町目兩家門店陸續歇業。接連兩個月的超長封控讓蔡育瑋始料未及。

6月1日上海恢復生產、生活秩序之后，蔡育瑋立即恢復營業，嘗試利用外賣來“回血”。

蔡育瑋透露，前期的口碑不俗，加之網上營銷積累的信譽，實現了一些客源的迅速回流，“一些日本客戶也經常打電話到店里來訂餐。”

他透露，外賣單量實現快速增長，外賣營收相較堂食暫停之前翻了3倍，目前最高能夠占到疫情之前營業總額的近一半。

但因為失去了“堂食”的主要收入來源，即使外賣訂單實現大爆發，三町目的生存壓力并未減輕。租金、人員工資、水電等開銷，讓三町目“做一天虧一天”。

連鎖企業溪雨觀酸菜魚在上海有51家門店，目前已全部上線外賣。該企業運營總監王加明介紹，“這幾天每家店的日均單量恢復到50單左右，雖然離去年同期的六七十單還有點距離，但已經恢復到了疫情前的水平。”

疫情期間，該品牌有3家直營店在線上營業，單店日均近200單，“當時開線上外賣的店不多，需求量又很大，所以單量比疫情前多了很多。”王加明說，當時每家店平均月收入在六七十萬元，3家店的外賣收入覆蓋了15家門店的運營成本，“疫情期間我們的門店暫時沒交房租，主要是人力成本和其他運營成本”。

但隨著越來越多商家恢復線上外賣，單店日均訂單滑落到50單，“雖然現在也在虧損，但如果沒有外賣，虧損會更嚴重”。王加明說。

二

有人在煎熬，也有人在借助“外賣”實現逆襲。

坐落上海南京東路，主營月亮饃和胡辣湯，店鋪有十二三平方米大小的張嬌龍，靠著自己經營多年的郭阿姨月亮饃店，維持著一家人的生計。

她十分慶幸自己在去年12月份決定上線做外賣的選擇。

“剛開始對外賣、上架菜品都不懂，照片、圖片亂七八糟，業務經理也提了很多建議，包括如何換圖片、活動和折扣怎么設計，以及如何分析經營情況、優化策略等。到疫情之前，我的單量每月已經過萬了，外賣營業額占總營業額近70%。恢復線上經營后，每天外賣單量在100多單。在沒法堂食的形勢下，如果沒有外賣，小店肯定會無法繼續經營下去。”張嬌龍說。

上海知名餐飲品牌東發道茶冰廳，在上海共有5家門店，為消費者提供各種港式茶點、快餐等。

東發道茶冰廳上海人民廣場店。受訪者供圖

今年4月18日，東發道茶冰廳五角場lab店入選楊浦區市場監管局簽發的保供白名單，開始上線外賣。隨著上海恢復生產、生活秩序后，5家門店均已開啟線上外賣模式。

上線全城必點榜后，東發道茶冰廳的交易額相較于疫情前的3月份，漲幅達127%。

“現在恢復營業的商家多了，每家店的單量也就沒有疫情期間多了，現在單店日均幾十單，但能做外賣總比什么都不能做強。”東發道茶冰廳品牌負責人吳女士說，“很難說外賣能帶來多少盈利，但我們疫情期間如果沒做外賣，就會很難生存下去，店里沒有收入、員工沒有收入，怎么維持運營？”

在吳女士看來，除了需要線上運營能力，外賣和線下的菜品做法也會不同，“比如有些需要勾芡的菜品，外賣就要勾薄芡，堂食就得正常處理，因為外賣要考慮到運送時間對消費者口感的影響，所以上線外賣本身也需要付出一定精力來研究。”

線上訂單成為餐飲業為數不多的救命稻草。

溪雨觀酸菜魚運營總監王加明認為，線下堂食與線上外賣屬于兩種不同的經營思路，上線外賣有一定的門檻，出餐頻率、出餐品質，以及騎手取餐、送餐過程、客戶反饋的關注需求會更高，以及什么時候該做什么活動、什么時候該投入多少流量，都需要比較精細化的操作，所以他們正加強對線上運營人員的培訓，提升整體的線上運營能力。

線上菜品的出彩與否，也成為部分商家重點發力的對象。發家于上海的老牌川菜品牌辛香匯，在疫情期間同樣遇到了餐飲行業的普遍問題——堂食暫停，且影響到整個店面的營業狀況。

辛香匯餐飲集團總裁林世雄介紹，雖然在疫情期間集團依托自身體量及供應鏈優勢，率先獲得了保供資格，讓部分門店擁有一定外賣單量，但畢竟僅靠外賣仍難以覆蓋整體成本。“除非是專做外賣，不然一般堂食和外賣同時經營的店面，外賣只是輔助，收入占比能到三成已經很高了。”

在疫情防控成為常態的今天，未來還會有更多的變數。據悉，辛香匯集團旗下的另一高端子品牌映水芙蓉，也在研究高客單價品牌外賣，讓高端餐飲也擁有“兩條腿”。在堅持現場制作堂食的大原則下，加入外賣的輔助，更好地將高端餐飲的精致與宅家生活的便利聯系在一起，讓用戶做到足不出戶就可享受到店般的儀式感。

林世雄表示，目前品牌還在探索預制菜、川味月餅等，將產品賽道拓寬，產品更細致化。用產品的特性去切割市場、切割賽道。

三

疫情也讓高端餐飲嘗試“下凡”。

有的高端餐飲品牌認為，他們做外賣還處于摸索階段，由于人力、房租、食材成本更高，線上外賣并無優勢，尤其是6月29日恢復堂食后，經營重點依然在線下，線上外賣又變得沒那么重要了。不過，仍有高端餐飲品牌想抓住這次機會“晴天修頂”，補足傳統餐飲行業不夠彈性的短板，促進品牌的數字化升級。

浦江薈餐飲集團有限公司目前在上海擁有法國米其林三星餐廳“Maison Lameloise 萊美露滋”、日本庭院以懷石料理為主的“雲上銭屋”及以鐵板燒為主的“雲品鮨燒”，中式庭院以粵菜為主的鮮璟臺。同時還擁有10余家高端會所餐廳(浦江一號、浦江二號、浦江薈、云空煮海、畝中山水·茶書院、世博公館、東臨觀海·和興 1913)等。

疫情期間，浦江薈餐飲集團讓旗下的高端餐飲“試水”外賣領域，“浦江薈”餐廳還登上了外賣全城必點榜單。受訪者供圖

浦江薈餐飲集團有限公司董事長周家豪表示，相較于傳統餐飲，“新外賣潮”模式所表現出的前瞻性，讓其能更好地適應時代發展。疫情期間，人們對于外賣的關注重點，從口味轉移到了“安全”。需求的改變，勢必會推動高端餐飲的突出重圍。

周家豪認為，外賣服務也為旗下餐廳開辟了新的客群，如果做得好，以后可以延續下去，“既然已經打開這片市場，我們就不想失去線上客戶訂單。疫情后，我們也會圍繞消費者的就餐需求開發一些新產品。”

他還說道：“這次疫情暴露出了餐飲行業商業模式遠遠不夠‘彈性’的短板，但同時也是促使企業快速轉型、改革升級的絕佳契機。線上外賣將會成為后疫情時代的重要戰略和發力點，特殊時期要做，平常時期也要做。后疫情時期，餐飲業將會迎來V 形反彈， 重點是在這段時間里要做好準備去抓住這個 V 形反彈的契機。”

5月底上海推出的《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》里，就指出給市場主體減負，提出一攬子措施。針對企業的一些實際困難，從階段性緩交五險一金和稅款，擴大房屋租金減免的范圍，多渠道為企業減費讓利，加大退稅減稅的力度，發放援企穩崗補貼等等這些方面，綜合施策，實施緩、免、減、退、補的政策，多管齊下為企業減負。

6月23日，上海召開餐飲企業復業復市專題視頻座談會，市商務委二級巡視員賴曉宜表示，資金流缺乏、員工不穩定、經營成本高，已經成為餐飲業面臨的主要困難，市商務委感同身受。而恢復堂食不僅是行業的強烈愿望，也是市場和市民消費者共同的需求，為此商務委始終在關注與推進。3天后，賴曉宜透露，上海自6月29日起，針對轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食。

恢復堂食之時，來自中國香港的史焯堃也重新煥發信心。

他所經營的茶餐廳老品牌“食好點”已近3個月未能接到堂食顧客。他10余年前來滬，將港式茶點引入上海，也在美團上開起了外賣，在他看來，港式餐廳不僅僅是提供食物這么簡單，而是帶著社交屬性，在茶餐廳里，熟人坐在一起，聊聊天才算是生活的品質，在家不想做飯的時候可以叫外賣和家人一起吃。

外賣有門檻，不是直接把線下堂食經驗搬到線上就可以。在無法堂食的時間里，史焯堃也在研究如何能提升線上單量。

從6月10日開始，他借助平臺提供的免費外賣管家服務，在如何更好地設計餐品、如何做好店鋪裝修等方面做了調整。至今，外賣單量相較于月初已翻了一倍，“其中通過線上推廣，新客戶的復購率達到三分之一，以前主要是午餐，現在晚餐也多了起來。”這讓他每個月40多萬的經營成本壓力有所減輕。

史焯堃說，“雖然目前上海餐飲業正在經受疫情后的震動，但是消費者依舊懷有對品質生活的向往，這樣的需求不變，我們的愿景就還在。”

責編：楊琳

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