從2003年“劉師傅大包”更名“巴比饅頭”開始，巴比早餐已陪伴消費者近20年。巴比食品陸續在全國開出4000余家門店，并在2020年登陸A股主板上市，創始人劉會平也從一名創業青年成長為“中國包子第一股”上市公司的董事長。

在劉會平看來，巴比食品的一路“逆襲”，離不開中式面點標準化的建立和對早餐連鎖品牌化的探索，而標準化、品牌化也將是整個面點行業的未來賽點。如今，巴比食品早餐門店已完成第三次升級，不斷創新的包點品類和對新零售渠道的拓展，讓越來越多的年輕人愛上了中式早餐。“未來十年，品牌連鎖早餐的市場需求會越來越大。”

巴比食品董事長劉會平。 受訪者供圖

從“吃得安全”到“吃得健康”

新京報：結合巴比食品所在行業，你如何評價十年來食品安全水平的變化？

劉會平：十年來，我國食品安全形勢持續穩中向好。從“吃得安全”到“吃得健康”，人們在滿足溫飽的基礎上必然會對食品的安全、營養、健康提出更高要求。

背后推動因素包括國家政策法規的約束，一系列重要文件鼓勵食品工業往規模化、智能化、集約化、供給質量和效率顯著提高方向發展。針對面點行業存在的“小散亂”格局，國家近年陸續出臺新標準，促進食品制造業結構調整和優化，使大量不具備生產條件的中式面點食品企業停產、轉產或被市場淘汰。其他推動因素還包括消費者食品安全意識的覺醒，品牌連鎖化率和行業標準的提高，以及管理更加規范化等。

新京報：十年來，巴比食品從包子鋪成長為上市公司，在提升食品安全方面有哪些基本動作和創新舉措？

劉會平：巴比食品成立以來一直非常重視食品安全，始終與行業頂級供應商合作，進一步實現全自動化流水線生產模式。企業不能僅把生產效率放在第一位，而是要努力實現食品生產標準化，達到品質穩定。巴比食品中央工廠制作場景公開透明，流程規范明確，檢測嚴格負責，從每個環節保證食品安全衛生，最大程度維持產品新鮮度。

巴比食品配置專業質量管理團隊和500平方米的食品化驗檢測中心，從源頭把控、生產過程、出廠檢驗、倉儲運輸等CCP（關鍵控制點）全程嚴格監控。公司通過完善的質量和食品安全管理體系、全程冷鏈物流、嚴格的監督機制，為食品安全保駕護航。

新京報：巴比食品在供應鏈上是一家速凍企業，在市場終端又是一家餐飲企業，這是否給企業食品安全工作帶來了難度？如何克服？

劉會平：不同的銷售模式，背后采用的是相同的安全標準。巴比食品中央工廠規模化、標準化、專業化的生產模式，保證了食品品質的統一，保障了食品的健康安全。巴比食品數字化、信息化建設體現在對食品安全的嚴格管控上。原材料全部選用業內一流品牌，品質能夠得到保證。所有原材料一定要質檢完成后才能入庫和出庫，同時質檢也貫穿于成品生產過程的每一個環節。

在市場終端，公司制定了一系列操作流程和完整的門店管理制度，對開店、產品、服務等方面進行詳細標準化指導，確保了門店操作標準化。每家門店的加盟商及員工必須接受公司培訓，合格后方能上崗。

中式面點標準化是秘訣

新京報：中式面點行業競爭的關鍵賽點是什么？

劉會平：從最初的小包子店，成長為全國擁有4000多家門店的上市企業，巴比食品的秘訣首先是采取品牌化經營。我們從麥當勞和肯德基學習到的經營理念是給包子標準化。2008年，巴比在上海松江建了中央工廠，充分保證產品品質，減小加盟店管理難度，讓店鋪管理者把更多時間和精力放到對服務和衛生環節的管控，這為巴比食品終端門店的快速擴張及業績提升提供了堅實基礎。

疫情反復對線下店鋪造成打擊，巴比利用互聯網平臺將包子鋪“開到線上”，打開第二增長曲線，同時通過預包裝產品的銷售尋求增長空間。

新京報：你認為中華面點如何走品牌化之路？巴比食品如何抓住年輕人？

劉會平：從一代店、二代店的升級到如今的三代店，巴比新的品牌形象以美食地標為靈感，視覺更加醒目時尚，體現出“巴比開在哪里，哪里就是美食地標”。與傳統的早餐門店相比，巴比門店設計亮眼大氣，深受年輕消費者喜愛。

巴比產品也在不斷上新，并且符合消費潮流趨勢，如門店推出的麻辣小龍蝦包等，滿足消費者對新奇事物的探索。從食材到造型，巴比研發隊伍不斷開發新品，為中式傳統面點賦予時尚元素，引領中式面點發展方向。

品牌連鎖早餐市場需求更大

新京報：近十年來我國面點行業有哪些變化和趨勢？

劉會平：近年來，我國居民收入水平持續提高，帶來了消費結構升級和產業轉型，催生出面點食品行業總體穩健的發展趨勢。C端消費場景不斷擴容，B端滲透率不斷提升。

我國早餐種類以包子、饅頭、粗糧點心等面點為主，輔之以液態食物如豆漿、粥、牛奶等。隨著國民生活節奏越來越快，消費者早餐獲取方式從家庭制作轉為到品牌連鎖店消費。作坊式門店將逐步加盟品牌連鎖企業，未來品牌早餐連鎖店消費市場的需求會越來越大。

隨著各種餐飲連鎖店、便利店、各單位食堂對早餐食品的需求量越來越大，若自行制作加工早餐面點食品，除需要單獨的操作間外，人員成本支出也較高。而采購專業規模化公司生產的半成品，不但品類齊全、加工方便，還可以根據每日預訂數量決定次日供應量，大幅減少管理成本。目前來看，團餐消費市場對中式面點速凍食品的需求剛剛釋放，市場空間廣闊。

新京報：展望未來十年，你認為行業會發生哪些變化？巴比會成長為怎樣一家企業？

劉會平：過去的2000年里，包子的形態始終是皮包餡，充分證明了其旺盛的生命力，巴比如今的商業模式也是充滿生命力的。未來，我們很有希望從現在的4000多家門店發展到幾萬家。同時，巴比將高速發展B端團餐業務和C端預包裝食品。企業不僅是個人的，也是大家和社會的。巴比會承擔更多的社會責任，在公益事業上投入更多。洋快餐能賣到全球，相信中國的包子也一定能賣遍世界。

2022年8月9日《食安?十年》新京報食品安全特刊。

新京報首席記者 郭鐵

編輯 李嚴

校對 翟永軍

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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