見證“中國饅頭第一股”巴比饅頭的“巴比法則”

時間：2023-04-30 20:00:46來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

編者按：作者曾任解放日報報業集團《新聞晚報》記者，2002年，最早采訪報道“巴比饅頭”起洋名排長隊現象，引發了“巴比饅頭”報道熱潮。18年后的今天，2020年10月12日，作者受邀參加巴比饅頭上市儀式，現場有感而作。

作者：律新社CEO王鳳梅

今天（2020年10月12日），“中國饅頭第一股”巴比饅頭上市了。9點30分開盤，新股巴比股價迅速封漲停，18.32元，大漲44.03%。

作為18年前采寫巴比饅頭的第一位記者，我有幸受邀參加了今天的上市典禮。看著臺上巴比饅頭創始人劉會平意氣風發地向來賓宣告巴比新起航時，很多往事浮現出來。

誠如喬布斯所說，你沒辦法預見人生每一個抉擇將如何聯系，唯有多年后回顧，才可以看出它們彼此的關聯。

時間回到18年前，漢口路300號解放日報大廈。

“為什么西方的肯德基、麥當勞可以賣到全世界，中國的點心不可以？”25歲的劉會平接受我的采訪時認真地問。這是他第一次接受新聞記者采訪。

剛大學畢業，在解放日報報業集團《新聞晚報》做記者的我聽完之后瞠目結舌。這是我第一次采訪“個體戶”。

因為劉會平開的“劉師傅大包”以及轉型的“巴比饅頭”店都開在報社樓下，我們每天進出都看到買包子排長隊，這個叫洋名的包子怎么可以這么火？我非常好奇地去嘗試解開這個“謎”。沒想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板。

一番長聊后，我寫的文章《包子起“洋名”不懼“洋快餐”小饅頭橫掃大上海》（2002年4月6日）發表后，一下子引發了諸多媒體追蹤報道，多家電視臺來拍攝，巴比饅頭瞬間成為洋氣饅頭，引領申城美食風潮。

采訪后，劉會平要把饅頭賣到全球的夢想一直讓我感到震撼，那時巴比饅頭才起步，不過兩三家店而已。大上海起起伏伏多少生意，誰敢保證在未來商戰中獲勝呢？但是巴比饅頭成了新聞熱點題材，我也對劉會平很好奇，聊成了朋友，以后見證了巴比發展中的各種不易。

其中最兇險的就是假加盟。當時“巴比饅頭”太火，很多打擦邊球的店開出來，“比巴比”、“巴比特”之類比比皆是，更嚴重的還有騙子公司以巴比名義騙取加盟費，他們讓加盟者去看巴比饅頭的店，將其說成是自己公司開的，迅速收斂加盟費。當時我作為社會新聞記者一起參與了打假維權報道過程，一度也被騙子“倒打一耙”，被說成小報記者在“助紂為虐”。當然，后來案件證據確鑿，對方謊話破綻百出，劉會平起訴對方后贏了官司。

一番打假風雨后，劉會平被敲醒了。雖然對方是假的，但為什么在市場上的說服力還不小？

劉會平仔細分析了對手，對方有自己的網站，有自己的宣傳冊，在形象設計上新穎好看，確實很容易讓人相信對方是正規的。相比之下，自己正規的店面倒顯得有點寒酸。

這一役，成為巴比徹底轉型升級的轉折點。劉會平開始招標，對自己企業形象進行新包裝，巴比饅頭走上了快車道。反復斟酌下，他選擇了饅頭模樣的巴比娃娃的造型，同時將自己的名字印在上面，防止任何人盜用其品牌名。他咨詢了自己的律師，為保護自己的知識產權，他將新形象選擇在報刊上發表，證明自己是第一次使用，用以保護自己的著作權。

當然隨后的故事，大家就都知道了。沒念過高中的劉會平，邊干邊摸索，自建工廠、統一食材、統一采購、統一生產、統一口味實現品質統一，“巴比饅頭”開啟一路狂奔的標準化之路，直到躋身成為中國早餐行業第一品牌。截至2019年末，巴比饅頭在上海、江蘇、浙江等地開設了2931家連鎖門店，每天為上百萬顧客服務，在上海、廣州、天津建立了食品加工生產基地，專業從事中式面點速凍食品的研發、生產與銷售，致力于“工業化上產、全冷鏈配送、直營、加盟、團體供餐為一體”的經營模式，成為農業產業化國家重點龍頭企業，國家主食加工業示范企業。

從財務數據上，中飲巴比呈現營收和盈利穩步增長、負債率逐漸降低的趨勢。2016～2018年營收分別為7.2億元、8.66億元、9.9億元，凈利潤分別為3719萬元、1.13億元、1.43億元，2019年上半年營收和凈利潤分別為4.81億元、6842萬元。此外，公司的資產負債率處于逐步下降趨勢，2016～2019年上半年分別為30.27%、33.39%、23.49%、20.15%。

招股說明書顯示，中飲股份此次在上交所主板公開發行6200萬股，占發行后總股本的25%，擬募集資金9.6億元，用于巴比食品智能化廠房項目、生產線及倉儲系統提升項目、直營網絡建設項目等。公司發行市值可達到38億元，劉會平夫婦身家將超十億元。

這是大家都知道的巴比商業故事。今天早晨的上市儀式上，上海市松江區領導在致辭中說，這只是巴比的起點，按照劉會平的設計，巴比未來是要達到2000億市值。

按照中國早餐市場的數據，這個藍海依然很大。根據國家統計局數據，2018年全年，我國餐飲收入42，715.85億元，比2017年增長7.75%，餐飲行業快速發展帶動上游中式面點速凍食品的共同增長，同時餐飲行業巨大的市場空間，為中式面點速凍食品制造行業的增長提供了有力保障。”

具體到早餐市場，據英敏特(Mintel)《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均復合增長率達到7.4%。

當然比起所有數據更有價值的是，當一個人在做自己認為有價值的事情時所具備的那種光芒和力量，足以動人，甚至是能讓所有成功顯化的核心內部能量。

當我第一次采訪劉會平排長隊的饅頭店時，他已經經歷了五年的摸爬滾打和失敗磨礪。劉會平來自“包子之鄉”安徽懷寧江鎮，初中未畢業，就開始學做包子。19歲，他到廣西南寧租了門店做包子，生意并不怎么樣。隨后來到上海，在上海長寧區的遵義路上開起了他在上海的第一家饅頭店，不僅分文未賺，反而虧損了許多……他痛定思痛，琢磨上海人愛吃的包子應該是什么味道。上海人喜歡的是口味偏甜、清淡的包子，他做的包子口味相對較重。于是，他開始著手改進產品的味道。

隨后，他在河南中路白領上班多的地方開了第一家包子鋪“劉師傅大包”，經常凌晨一兩點就爬起來去菜市場購買最新鮮的蔬菜，品質最佳的豬肉，保證了新鮮出爐與最佳的口感。包子的口感是最重要的，為了保持青菜包的新鮮度，他都是堅持用人工切菜，而不是用機器，因為二者口感完全不一樣。

劉會平看到來購買的人群中“白領”越來越多，總感覺“劉師傅大包店”這個名字有點土氣，決定給小饅頭取個“洋名”，這樣“巴比”就應運而生。2004年4月，劉會平在上海正式申請注冊了“巴比”商標，同時成立了中飲餐飲管理有限公司，投巨資建立了上海最具規模的無塵餡料加工配送中心，統一配送公司加工的餡料，確保食品質量安全。

劉會平花了十足的工夫去研究上海人的口味偏好，并且將大量精力投放到原材料的質量上。面粉找大廠定制，食鹽用中鹽的，醬油用海天的草菇老抽，奶用三花淡脂奶，肉用有“上海第一肉”之稱的愛森肉，雖然成本高出普通肉的30%—50%，但是頗受上海人信任與喜愛。加工過程也嚴格管控，要經過分解、浸泡、兩次清洗等7道工序……

他一直堅持嚴把產品質量關。即使在包子市場繁盛之時，很多人在肉質和面粉上以次充好時，他一面憂心這些店家對食品安全的影響，一面堅持把自己的產品質量做好，讓真正健康美味的包子能夠越來越多被人享用。

小小的饅頭包子，看起來不起眼，做精了也是大買賣。“巴比”饅頭一路火爆，僅僅一年多，在上海的加盟店就發展到了55家。隨著饅頭店前的隊伍越排越長，麻煩也開始多了起來。

我發現每次見他，他的饅頭和人都有“變化”。因為生意太好，他接到同行威脅的電話，有一次甚至臉上挨了一刀，幸好有眼鏡框擋了一下，眼睛沒受傷。看著他眼角的一道印子，旁人感覺膽戰心驚，他卻很輕松，“我當時就想，如果一只眼睛不行了，我還有另外一只眼睛。”

這種樂觀，無處不在。更糟糕的一次，劉會平一次去測試新機器，結果有人誤操作，他的大拇指被削掉了，大家都驚呆了，趕緊送醫院，后來還是從機器里找到了切掉的手指，到醫院里接上了，雖然他一只手的大拇指比正常短了一截，但是他依然笑著說，“什么事都不影響啊”。

他的心思都在做包子上，但是要做好一只包子需要學習的事太多了。

當初巴比饅頭很火熱時，人家爭著加盟，甚至是騙子公司都來做，他就是不放開。我記得他當時說，放開加盟收加盟費太容易了，但是現在管理跟不上，后續供應鏈沒建好，標準很難把控，后面一定出亂子，那對巴比是致命打擊。所以，他壓著節奏先做工廠，先把后續的餡料等標準化供應問題解決了。

餡料問題解決了，又是面皮的問題。原來是靠餡料運送到店里，店里工人包了再蒸，但是這樣依然無法保證工人的手藝一致，包子依然會存在大小不一。要徹底解決，必須通過冷鏈技術，就是包子統一在工廠標準化包好，到門店熱一熱就能吃，且不影響包子口感。為了解決這個技術，他遍尋大學科研團隊合作，解決面團醒發難題。歷經各種失敗和不懈探索，這個難題，也給攻克掉了，保證速凍的生包子蒸出來口感與味道和現做的一樣。這一技術不僅加強了對門店的供貨能力，還實現了餡料到產品的完全標準化作業。

巴比饅頭集中生產后成本下降，開放加盟后迅速轉變角色，由一個包子店的經營者變成一個制造廠商讓別人去開店。加盟店老板都是給自己干，積極性完全不一樣，公司也解放了管理難題。

要持續做好一個包子，需要從產品要供應到管理不斷打磨。追求極致的產品質量是劉會平最傾注心力的事，他的口頭禪是，做食品行業，是人命關天的大事，一點也馬虎不得，一次事故也不能出。2008年，劉會平就斥資2000多萬元，在上海松江建了一個中央工廠。在2016年底，又建成國內最大的面點透明化工廠，落成了集工業和旅游于一體的巴比食品創意園，占地100余畝，總投資4.5個億。實現了他14年前設想的全透明面點制作工廠夢想。

2017年初，我有幸受邀參加了園區的啟動，看到他的夢想藍圖徐徐展開。他向近千名員工和加盟商聲情并茂地分享了2000年前全失敗，2000年后為了致力做好一只包子所付出的各種努力！他再次說到了自己的19歲，“人生短短幾十年，我要做些什么事情才能對社會有意義？”劉會平在19歲就把人生想通了，現在這個理念一直沒變。因著這個理念，他又做了一件令人感覺震驚的事，攜夫人當眾向數千員工和加盟商承諾，親手簽下了《個人股權承諾書》，保證其名下所有股份收益，本人及直系親屬、法定繼承人不得享有，并承諾將個人名下所有股份收益的40%捐贈給國內教育基金，60%用于獎勵公司員工、幫扶基金及其他公益用途。

他的思路一直與眾不同，且異常篤定。

劉會平在企業如日中天的時候并沒有投資房地產業，雖然現金流如此好，他也沒有動心，除了買辦公用房，自己家里也沒買房子。多少年來，他一直在奔忙，最放松的時候就是今年疫情，雖然虧了很多錢，但是可以在家史無前例地休息。另外，在做公益上，他一直很有社會責任感，大力投入。2003年9月，他捐款10萬元，用以改善家鄉學校的辦公條件，那時他手頭不過30萬而已；隨后兩年，他又每年拿出1萬元，資助家鄉那些品學兼優的貧困生；對家鄉一些還沒有發家致富的年輕人，他則將其招募到自己公司里，目前公司有農民工700余人，他們的年純收入都在4萬元以上。因此，當公司每年創收數億時，他拉著太太把股權收益都捐出去，大家也就都理解了。

“今后所有的奮斗都是為了創造社會價值！”放棄了股權收益的劉會平說這話時，發自肺腑。

這確實不是一位普通的創業者，他做事的能力和精神感召人都遠超常人。

2015年，我從報社辭職創業時，他也曾打趣勸我，創業是一條不歸路，太苦了，能不做就別做了。我說，受你感召，還是堅持實現一下夢想，于是創立律新社。

只有躬身入局，才更知創業冷暖。也更能理解，做大企業的過程中，有多少艱難困苦。雖然我們行業不同，但在我看來，所有行業的本質都是一樣的，創業者所要堅持的初心都是一樣的。

昨天，巴比饅頭上市前一天，劉會平回到第一家門店里又包了一次包子，體驗初心。已經15年沒有包過包子了，依然手藝純熟，“看來這輩子是為包子而生”，儼然中國的“包子”之神。

做一件事最高的境界就是人和事情合二為一。當一個人靈魂深處的動力被調動起來時，真是可以心想事成，無往而不勝。

劉會平的辦公室掛著一幅匾額“敢想敢干”，他的微信簽名是：追夢人。

他一直信奉這個法則，勇于嘗試，萬一成功了呢？接下來他要實現的是把巴比饅頭打造成中國中式面點第一品牌夢想以及把中國包子賣向全球的夢想。與其說我們感受到一家洋溢著民族情懷的企業今天向世人宣布它的商業版圖，不如說我們感受到一個夢想家的成果展示和精神感召。

沒有大佬背書，沒有億級的融資，起步是初中文化，起點是一家包子鋪，如今卻在A股上市，沖擊國內“饅頭第一股”這樣的業績……這樣的故事天然勵志。

今天，是巴比饅頭上市的日子，對于之前的20年，是一個很好的總結。

成功的經驗總有很多相似的地方，以巴比饅頭為例：

1.深耕一個領域；