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臨近年末尾牙，上海的老字號餐飲門店相繼進入供銷兩旺的季節，如果按照常態運營，憑著百年老字號的名氣和聲譽，業績增長不成問題。

可偏偏有一家今年170歲的老字號品牌“不服老”，不僅花了半年時間裝修改造，讓門店煥然一新，而且還將在12月5日開始“翻牌”——把所有菜單更換一遍，其中菜肴類100%更新，點心類的更新率也達到85%。

這家老字號的名字你肯定聽過：杏花樓。

在月餅和青團等時令商品板塊更新后，170歲杏花樓毅然對自己的餐飲板塊下手了，以一支全新融合的滬港團隊，研發出更突出粵菜本味的全新菜單，用更加扎實的美食功底為自己“高速換擋”、提質升級。

更新菜單里的講究

杏花樓，創始于清朝咸豐元年（1851年），是上海歷史最悠久的廣幫菜館，其月餅臘味海上第一，其佳肴珍饈開申城粵菜之先。滬上的消費者，大都對杏花樓很熟悉，福州路總店里的老牌蔥油雞、清炒水晶蝦仁、油爆蝦、香波咕咾肉等都是一絕，深得老克勒的喜愛。

但是再過3天，這些菜單一去不返！隨之而來的是一份全新的菜單，這里面幾乎找不到“同款”了。

更新的菜單有哪些？有什么講究？文匯記者提前去探了探。

比如，上世紀五六十年代就已經在菜單上出現的“老牌蔥油雞”，如今換成了“招牌白切雞”，別看換了個名字，但口味截然不同。杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部行政總廚梁國權介紹，過去“老牌蔥油雞”用的是蘇北小草雞，現在原材料則換成了廣東散養的麻黃雞，相較前者，雞皮更脆、肉質更滑。同時，杏花樓也改良了蘸醬，在白切雞用沙姜冰鹵水提前浸泡的基礎上，還配了蔥油蘸料和上海醬油，以符合粵菜和上海菜的多種口味需求。

還比如，叉燒是粵菜中的一絕。全新亮相的秘制叉燒，拋棄了原本的梅肉，以去皮五花腩為原料，烤制之后口感豐潤。而在上菜方式上，則增加現場互動感，噴上玫瑰酒后現場火烤，讓整道菜更有氣氛。

點心菜單的更新率也達到85%。比如一道三色腸粉，菠菜汁萃以綠色，包裹菌菇入餡；紅菜頭汁著一層紅色，包裹鮮蝦入味；南瓜汁染上黃色，包裹叉燒。一道點心，三種滋味。據悉，沿一樓大堂的扶梯直上到達二樓，未來這里將主打燒臘點心，每天8點早茶開檔，40多種手工點心可盡情享受。

菜單背后的團隊革新與服務升級

一份菜單的變化，背后折射出的是理念的革新。上海的老字號品牌，尤其是餐飲品牌，從來不缺客流、也不缺口碑，完全可以用“傳承”的方式一直走下去。但170歲杏花樓的“高速換擋”，意味著老字號也在擁抱新變化。

記者采訪獲悉，這份菜單背后的最大變化，是團隊的革新。今年8月，香港大廚“權哥”梁國權被“挖”到上海，擔任杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部行政總廚，而其上海搭檔，則是公司餐飲部技術總監徐瓔俊，形成“上海+香港”的黃金組合。

梁國權來到上海后，帶來了自己的美食標準，他品嘗了門店里的“廣東菜心”，搖搖頭說“不地道”——正宗的廣東菜心是實心的，講究爽和脆。但上海的廣東菜心是空心的。為此，他前往多個蔬菜批發市場，終于找到心儀的品種。

“菜品更新的最大意義，在于質量升級，把吃這件事做到極致。”杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經理智靜告訴記者，杏花樓特邀香港專業管理團隊與本企業高級技師徐瓔俊為首的團隊強強聯手，全面提升菜品品質和完善服務質量，產生一加一大于二的優化效應。

在人員方面，杏花樓還增加了一個新的職位——店長，總管前廳和后廚。智靜表示，餐飲行業一直有一個痛點，后廚和前廳互相不服，讓消費者反饋受阻，新的職位就像是聯通前廳和后廚的一座橋梁，更好為消費者服務。昨天，杏花樓舉行了入職宣誓儀式，來自滬港兩地大廚融合的180人餐飲團隊正式亮相，將正式開啟杏花樓餐飲發展新篇章。

這份菜單背后還有服務理念的更新，相比過去菜肴一上了之的方式，如今則多了很多互動與體驗。比如，消費者可以在九宮格內挑選專屬茶杯，用個性化的方式來區分杯子；還比如，很多菜肴的上菜、服務方式都做了創新，讓消費者有更多獲得感。

在最近發布的《上海市建設國際消費中心城市實施方案》中，明確了“重振老字號品牌”，要深化老字號“一品一策一方案”，支持發布“國潮新品”，支持老字號在重點商圈集聚發展、升級打造旗艦店、品牌店、集成店。170歲杏花樓的主動創新，正是老字號謀變的生動演繹。

作者：徐晶卉

編輯：張懿

責任編輯：戎兵

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