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位于福州路的杏花樓總店，是上海最早也是最地道的粵菜館之一，多年來始終深受消費者的喜愛。近年來，這家百年老字號熱衷創新，“網紅青團”“網紅月餅”等新品層出不窮。最近，他們又做了一件大事，不僅將總店餐飲部分整裝一新，更是把整本菜單全部替換，12月5日起，全新的杏花樓將與市民游客見面。

在12月1日舉行的入職宣誓儀式上，記者看到，來自滬港兩地大廚融合的180人餐飲團隊正式亮相，將正式開啟杏花樓餐飲發展新篇章。

時間回到今年夏天，香港大廚“權哥”梁國權被“挖”到上海，擔任杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部行政總廚。其上海搭檔，則是杏花樓食品餐飲股份有限公司餐飲部技術總監徐瓔俊。剛開始，語言交流、食材選用等問題，都成了雙方溝通的攔路虎。

比如，上海人習以為常的廣東菜心，梁國權一吃，就表示要替換。“正宗的廣東菜心是實心的，講究爽和脆。上海很多廣東菜心是空心的，吃起來不脆。”為此，他前往多個蔬菜批發市場，終于找到心儀的品種。而上海人徐瓔俊則成了“粵語通”，現在已經完全習慣了普通話、粵語、滬語不斷切換的日常工作狀態。

經過雙方半年的相互磨合，最終攜手研發出了一張突出粵菜本味，又融合上海海派韻味的全新菜單。那這張菜單里，有哪些亮點呢？

以粵菜餐廳里最常見的叉燒為例。一般叉燒肉用夾心肉制作，梁國權卻以五花腩為原料，肉質三紅三白，明顯能看到層次，同時運用百年燒臘傳統手藝，烤制之后口感豐潤有汁水，加上每逢小滿采購而來頭批玫瑰花制作的玫瑰酒，讓這道菜凸顯與眾不同的魅力。更有意思的是，服務人員現場以火焰烹制，平添了獨特的氛圍與趣味。

萬寶雞煲的創意在于將雞肉的鮮味和海鮮干貨的鮮味融為一體，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打開人們味蕾的“萬寶全書”。梁國權介紹，這道菜從傳統盆菜演化而來，但將鮑魚、花膠、海參等食材塞進了去骨雞的體內，用到了粵式名菜“鴿吞燕”的烹飪手法，堪稱功夫菜。

招牌白切雞則是從上個世紀50年代左右就銷售至今蔥油雞升級而來，但原材料則將之前的蘇北小草雞替換成麻黃雞，這樣吃起來口感更加皮脆肉滑。值得一提的是，與此前把調制好的蔥油淋在雞肉表面不同的是，這份招牌白切雞更特別配了兩碟蘸料，一碟還是蔥油，另一碟則是上海人更吃得慣的醬油。

不止菜品，全新的杏花樓整體環境更為氣派亮堂，沿一樓大堂的扶梯直上到達二樓，玫瑰金的點綴，頓感眼前一亮，大堂和包房也更加敞亮，空間感的布局輕松舒適。服務方面，不少新到崗的服務人員明顯帶上了些許廣東口音，讓服務也更加原汁原味。

百年老店為何新開？還要請來專業人士作為外援？

杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經理智靜告訴記者，如今餐飲行業競爭越來越激烈，作為杏花樓的“門面”，福州路總店的餐飲業務比起其它板塊來說略顯平淡，所以才下定決心，通過全面提升菜品品質和完善服務質量，實現“1+1>2”的效果。“這次老店新開，粵菜新做讓環境、菜肴、服務得到三合一的完美升華。未來，杏花樓將博眾食材之長，創‘杏’派粵菜風味，繼續書寫百年老字號的粵菜傳奇。”

據悉，新裝修的杏花樓，二樓主打燒臘點心，每天8點早茶開檔，40多種手工點心，從開店到2021年12月底早茶在上午十點半之前離席都享7.8折優惠；三樓宴會廳，230個餐位，適合舉辦各類宴席；四至六樓為包房區域，18間包房各有特色，用來商務宴請最為適宜。

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