去杏花樓吃八點檔早茶，上海人的記憶又回來了，食文化專家說，或將成為市民社交新場景

時間：2023-02-18 21:25:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近，百年老字號杏花樓在工作日重新開出了八點檔早茶。對于喜歡夜生活的都市人來說，這倒是一家件新鮮事體！那么，老字號新開早茶味道哪能？上海市民是否歡喜吃早茶？晨報記者就此邀請上海食文化研究會副會長、中國注冊資深烹飪大師張桂生一道去杏花樓吃早茶。

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記者的外婆是廣東人，小辰光住在廣東人聚集的新式里弄，所以屋里向曾保留了一部分廣東人的飲食習慣，例如喜歡吃早茶，吃芝麻糊，吃廣式月餅等……這里要說明解釋的是，在老底子，那些籍貫廣東的老上海人吃早茶的方式與老城廂的上海人還是有一些區別的，首先，大餅、油條和豆漿這些“四大金剛”肯定是不在其中的，一定要有蒸點、干點、粥粉面還有菜肴和甜品，而且，廣東人吃早茶一定要有香茗一壺，選上鐵觀音、菊花茶、烏龍茶這類品種。

據業內人士介紹，在80、90年代，廣東早茶曾經在滬風靡一時，但吃早茶畢竟不是上海人的生活習慣，隨著社會的發展，廣東早茶在上海就慢慢的演變成上午10點開始營業的中午茶，然后是下午茶，有的只在周末供應早茶，廣東早茶失去了昔日的輝煌。

對于杏花樓重新推出的早茶，張桂生和記者一樣，在這次也是頭一趟體驗，我們點了這些，以菜單的推薦菜式為主（見下文）。

蒸點：豉香蒸鳳爪、蠔皇叉燒包、古法倫教糕、經典潮州粉果

酥點：新鮮和牛蛋撻

粥類：廣式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、窩蛋牛肉粥，

腸粉：金牌三色腸粉、金沙紅米腸粉

從上到下分別為：廣式艇仔粥和豉香蒸鳳爪、皮蛋瘦肉粥、經典潮州粉果、新鮮和牛蛋撻

作為美食家，張桂生對杏花樓的這些早茶品種進行了現場點評：

喏，這個是古法倫教糕（見下圖），倫教糕是我們小時候一直吃的，（味道）還可以，（發面）發得很松軟。潮州粉果（見下圖）也是很正宗的，里面有餡，味道都不錯的。

從上到下，古法倫教糕和潮州粉果

金牌三色腸粉是這次杏花樓早茶的熱門品種，很多桌用餐的市民都點了這個品種，另一個熱門品種是金沙紅米腸粉，張桂生對兩款腸粉進行了現場點評：

創新的（菜品）是三色腸粉，外面是三種顏色，黃色、綠色和紅色，廣東人做的顏色就特別鮮艷一點。紅色就是我們剛剛吃過的蝦仁腸粉，他們這里的綠色（腸粉）是全素的，黃色腸粉還不知道里面是什么餡的。（腸粉）中間包了一層脆殼，外面再用腸皮一包，那么吃起來就是里面有脆的（口感）。

從上到下，金牌三色腸粉和金沙紅米腸粉

今年85歲的市民俞阿姨告訴記者，自己金婚的時候就在杏花樓辦的酒水：

五十年金婚的時候，我就在這里辦的。我今天又來了，又重新返回我們的舊地，吃吃這里的菜，吃吃這里的點心，心里很開心。因為我喜歡這里的菜肴，也很喜歡這里的氛圍。

在餐桌上，記者在與另一位市民俞阿姨交流了對早茶品種的看法。談到與家人來杏花樓吃早茶的原因，市民俞阿姨告訴記者：

因為我這個年紀，我覺得杏花樓在我心中的位置蠻高的，（我很）欣賞它，杏花樓的用餐氣氛好，檔次比較高，環境也是種享受，服務好，味道也絕對OK。

對于杏花樓新推出的早茶價格，大多數市民表示能夠接受，有些市民在餐桌上定好了下次吃早茶的時間，過兩個禮拜，他們會再來一趟。

吃早茶的記憶又回到了現實

張桂生：上海食文化研究會副會長、中國注冊資深烹飪大師、國家中式烹調高級技師，國家中式烹飪裁判員，具有幾十年的餐飲行業經驗。

杏花樓重新裝修后恢復了廣東早茶，我覺得這是件好事，至少是滿足了一部分上海市民的需求。飲早茶是廣東地區人們的一種飲食生活習慣，去吃早茶是家人相聚，同事聚會，生意人洽談業務的好時光。再則吃早茶的費用并不高，時間也不受限制，有些人甚至連中午飯也一并解決了。因此，早餐就成為了廣東人的不可或缺的一種生活方式。

現在上海的早茶時間和廣東的相比要晚些，如這次杏花樓的早茶時間就定為上午8點。吃早茶鮮有年輕人，大多為退休人員，因為朝9晚6的年輕人忙于工作，無暇去吃早茶，周末則補覺睡懶覺，不會專門去吃早茶；而退休人員則有閑有錢，同事同學三五好友，彼此相聚吃個早茶閑談聊天。十點聚會喝茶吃茶點，順帶也把午飯也一道解決了，消費也不高，因此他們十分愜意而樂此不疲。

市民早上八點在杏花樓等待拿號

既然上海已經有適合他們的早茶餐廳，為啥杏花樓恢復早茶還會引起那么大的轟動效應呢，我認為主要還是因為百年老字號的品牌影響。老年人本身具有一種懷舊的情節，他們在年輕時，那些老字號早茶曾經給了他們難以忘懷的體驗。這種體驗因老字號飲食服務的改變而消失，只能留在他們的回憶里。現在老字號又恢復了早茶，而且還是全套來自廣州的團隊來運營，使他們吃早茶的記憶又回到了現實，怎不讓他們興奮呢。

我有幸去體驗了杏花樓的早茶，餐廳重新裝潢后，面貌煥然一新，服務人員也能用粵語與普通話切換來與客人交流，但與過去相比，似乎感到少了一些廣東早茶的那種氛圍。如沒了小車推送的點心，也不分大點中點小點了，茶水也只有紅茶與菊花幾種。我想，杏花樓是否能再現一些廣東早茶的特色要素，可能會更加完美呢？

粵派早茶：一個平等關系的文化場景

江禮斌：中國烹飪大師、中式烹調考評員、中式烹調高級技師、國家高級健康管理師、東航食品餐飲管理公司副總經理，曾成功研發“東航那碗面”。

上海作為國際大城市，與粵菜的起源地之一的廣州有著極其相似的歷史背景，很大程度上影響了兩地相近的飲食習慣——由外來文化帶來的海外式飲食習慣和菜式，與本地在相當長的時間內發展而成的傳統美食融合。這一共同點成為了粵派早茶在當今上海廣大的美食市場中占據一席之地的歷史因素。上海地區，口味偏向鮮、甜，且氣候相似，能夠獲取的食材本身也比較相似。此外，粵派早茶以精致小點為主，與上海本地傳統美食如生煎、麻球、餛飩等形態類似。這些飲食習慣的相似導致了上海本土居民對粵派早茶的接受程度很高。

早茶是一個典型的粵派概念，在今天這個文化社會，它已經成為一種文化符號。在嶺南文化的歷史長河中是不可或缺的生活場景。集聚符號性，信息量非常大。從南越王開始將飲食、中醫為基礎發展成飲茶文化，形成今天粵派餐飲文化基礎和禮儀文化場景。早茶是一個平等關系的文化場景，完全是一種生活方式，有著一套完整的行為符號。喝茶的人，在那種及其喧鬧的空間又非常安靜喝茶聊天，成為一種文化的象征。

市民在杏花樓吃早茶

改革開放年代，粵菜移師進軍上海，“生猛海鮮廣府早茶”的概念，給當時上海的生意人一種的新的談生意場景。粵式早茶在上海曾經火紅一時，上海灘各類人群早早擁進粵菜酒樓喝早茶，也成為當時的風尚標。但終就在本地生活鐘的環境下偃旗息鼓，成為上海人記憶中的早茶文化。

二十年后，經過海派文化洗禮的杏花樓粵式早茶，鳳凰涅槃，再次成功吸引了上海市民。上海文化中的包容性將滬上粵式早茶的創新理論與嶺南傳統美食的完美結合，恰巧契合了上海文化理念海納百川，包容內斂的思想。

老城廂居民這樣吃早茶

倪祖敏：資深報人、上海作家、新聞學教授，在他筆下，老虎灶、長條桌、大餅油條和豆腐漿是老城廂居民吃早茶的組成部分。

喬家路上的許多男人都有喝早茶的習慣，每天一放亮，就有男人拿了一把茶壺跑到老虎灶去，坐在門前的長條桌前，邊喝茶邊聊天。有的生意人就在喝茶時，把生意談妥了。還有的茶客，買好了大餅油條和豆腐漿，在茶桌上把早餐一起解決了。每天，天還沒亮，老虎灶的店主便會早早地把長條桌抬到老虎灶的門口擺好，等候茶客的到來。

這時候，老街上的行人熙熙攮攮，人的喧鬧聲，腳踏車和黃魚車的喇叭聲、鈴聲充耳不絕，煞是鬧猛。有的老虎灶還請說書先生來到店堂里為茶客說書，完全是一派悠然自得的田園生活方式。

廣東籍上海人這樣吃早茶

歸女士：退休教師，曾住在北京西路新里，外婆是廣東人，小區居民多為廣東籍上海人，按照她的記憶，70多年前，廣東籍上海人是這樣吃早茶的。

我以前住的北京西路新里，北京西路和成都路轉彎角和馬路對面都有茶館店，其中有一家最大的茶館店叫富春茶樓。這些大大小小的茶館店非常接地氣，而且價格也比較親民，在當時是上海人生活中不可缺少的一部分，也是上海早浪向最最鬧猛的場景。一大清早，茶館店和周圍的小吃店、小吃攤都已經開門迎客，雖然太陽還沒升起，店員們卻已經早早忙起了。茶館店內飄出了熱氣騰騰的各式蒸點的霧氣，更傳來茶葉的陣陣清香，沁人心扉。那時候我很小，還沒上學，但對茶已經有著深深的喜愛；更令人垂涎欲滴的是那些小吃和點心，那可都是綠色食品，那種食品原有的味道和香氣，還有各式各樣的品種，讓人眼花繚亂，加上地方風味小吃，讓人欲罷不能。讓我印象最深的是紅燒大肉面，真香，其他如大餛飩和小餛飩，雖然這些面點都有湯湯水水，店中的小跑腿早上還可以直接送到家中，不用加錢，和在店里吃是一個價格。

我的大阿哥是家中的長孫，外公在世時，他從來不在家吃早飯，幾乎天天外出吃早茶，而且不用馬上付錢，因為外公來買單，時間一長，附近的老板都認得外公家的大孫子喜歡吃早茶。這也是大阿哥當面告訴我的，他小時候最得意的就是那段日子。

來源：周到上海

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