“古法饅頭”賣出往年三倍銷量，老字號杏花樓站上了非常時期的“風口”

時間：2023-02-18 21:28:55來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

早上不到5時，位于福州路上的杏花樓總店內，上早班的面點師傅陸續進場，開始了一天的忙碌：和面、拌餡料、包捏、上籠屜蒸。疫情暴發以來，杏花樓總店一天都沒關門。往年從大年夜之后就進入銷售淡季的現制饅頭外賣，今年卻迎來了井噴式銷售增長：2月以來的銷售量是往年同期的350%。為保障現制饅頭能全力供應市場，杏花樓克服種種困難、開足生產馬力。

杏花樓面點外賣窗口前的長隊，一直是福州路上的一道風景。杏花樓的饅頭采用了手工老酵饅頭的制作方式，香甜潔白，還醞釀著酒香味，松而不黏又有嚼勁。“市面上很多饅頭都采用干發酵粉發酵，發酵快但吃口欠佳。我們每天自己培育菌種發酵。這一做法最難的是兌堿，根據不同的天氣、濕度、溫度來調整兌堿量，多兌一分少兌一分都不是味兒。”國家級中式面點師章吉泉是杏花樓面點班的負責人，也是杏花樓“古法饅頭”的傳人。

往常，杏花樓現制饅頭每天下午三點前就售罄了，不少家住郊區的老食客會坐著地鐵前來，就為吃上這口熟悉的味道。今年比較特殊，疫情與春節碰在一起，杏花樓本來預計，面點外賣會受到較大沖擊；但沒想到，卻一度出現了供不應求。章吉泉說，原來顧客來一次，可能就買上4、5個饅頭，但疫情來了以后，顧客一買就是20、30個，有不少人從外區過來，直接買100多個，滿滿三個袋子。不少顧客說，因為疫情當前，要少出門，所以出來就會多買些回去，他們也信得過老字號的品質。“你看，現在我們外賣窗口的隊伍不見得比過去長，但出貨特別快。”

敏感地察覺到這一市場動向，更考慮到饅頭是民生食品，杏花樓不想讓那些特意而來的老顧客空手而歸，決定擴大生產。2月初，在章吉泉的帶領下，面點班逐日增加產量，很快就提高到往年同期的三倍以上，并持續到現在。

短期內增產，要克服很多難題。現制饅頭都是手工制作，全靠面點師傅一個一個包捏出來，所以人手配置非常重要。杏花樓總店有近30位面點師傅，不少人是外來打工者，原定做好“春節檔”就回老家過年，碰上疫情又趕上杏花樓面點要增產，他們紛紛放棄回老家的打算，有的人還退掉了長途車票，留下來工作。

杏花樓面點常年供應30多個品種，光包子就有菜包、肉包、豆沙包、叉燒包等近20種，還有上海人喜歡的八寶飯等。產量上去了，各個品種的種類與數量如何安排，都要重新規劃。“有的品種制作起來特別費時間，可能要占一兩個小時的爐子；有的品種制作很快，可能半小時就可以了。原來產量沒有這么高，這些品種，我們都來得及制作；但現在產量大幅增加，爐子還是那么多，那么生產哪些品種、數量多少，就要有所調整。”章吉泉說。

調整的目的是為了短期內能擴大產能，更好地供應市場。“說實話，如果我們面點師傅能24小時工作，這個量也賣得出來。但我們也要休息，我們能做的就是：盡最大的力量供應，讓更多趕過來的顧客能買得到我們的產品。”

有段時間，杏花樓不得不停掉幾個制作比較花時間的品種。大部分顧客都能理解這個調整，會換個品種購買；但在杏花樓干了20多年面點工作的章吉泉，心里一直不太好受。有一次，一位從郊區趕過來的顧客想要買水晶餅。顧客說，他女兒在國外讀書，去年回國時就說點名要吃杏花樓的水晶餅，自己沒騰出時間來給她買，所以今年女兒回來了，自己趕快過來買。可是，當時，杏花樓剛好停掉了水晶餅的供應。章吉泉聽說這件事情后，請這位顧客隔天再來。后面幾天，杏花樓向市場供應了水晶餅，這位顧客為他的女兒買到了心怡的點心。“盡量滿足每一位顧客的需求，一直都是我們杏花樓在努力做的事情。”

在章吉泉等一線面點師傅的背后，還有杏花樓總店多個部門的協調努力，他們克服了疫情期間原材料供應緊張等問題。而即便原材料再緊張、銷售再火爆，杏花樓的現制面點依然堅持平價銷售，沒有漲過一分錢。

在非常時期，杏花樓另一個飄紅的產品是銷售到各大商超與電商的“放心饅頭”，2月以來銷量翻了幾倍，刀切、高莊饅頭、叉燒包、素菜包、銀絲卷等多個品種一上柜或者一上線就被搶光。杏花樓總店也銷售“放心饅頭”，六個立體冰柜，每天早上和中午各上貨一次，到下午5點基本銷售一空。為此，杏花樓位于閔行區浦江鎮的工廠增加了生產線，加量供應市場。得到顧客的認可，杏花樓干勁更足。“同樣的原材料，我們做的比別人家的口感好，這就是我們的技術、匠心和核心競爭力。”杏花樓負責人說。

欄目主編：唐燁文字編輯：唐燁圖片編輯：笪曦

本文圖片由杏花樓提供

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