1956年，北京涮肉龍頭老大“東來順”遭遇到最大的口碑危機，一時間風言風語傳遍北京。

“東來順”作為老北京人常去的地方，它口味的變化直接影響老顧客是否光顧，也影響了外國友人對于北京美食的第一感觀。

東來順

面對“東來順”口味的變化，毛主席特意在國務院會議上強調“東來順的肉不好吃了！”，于是時任國務院副總理的陳云對公私合營中出現的一系列問題進行調查和調整后，使得“東來順”重新恢復原有的味道，成為毛主席口中“要永遠保存下來”的東來順。

東來順的來歷

中國美食博大精深，八大菜系熠熠生輝，但要說朋友、家人能夠一起吃得熱熱鬧鬧的伙食當屬火鍋。

說起火鍋，根據坊間流傳的信息，火鍋的創始人還是清朝乾隆時期的大貪官和珅。

當年乾隆皇帝為慶賀自己的八十大壽，于是命令內務府籌辦千叟宴。而能夠參加千叟宴的人都是各地年齡超過八十歲的老人家，無論在官在野，只要年齡夠，官府出路費并且派人護送，因此到了乾隆皇帝生日的那一天，在宮殿里面的人都是滿頭花白、胡子一大把的老人家。

乾隆千叟宴

原本內務府準備的菜肴都是精品炒菜、燉菜，但是乾隆皇帝的生日是在隆冬時節，千叟宴還是安置在殿外，那群高齡的老爺子們壓根就沒辦法吃菜。

熱騰騰的菜剛上桌，皇帝幾句話的功夫，菜就涼了。天氣寒冷，食物冰涼，那些老爺子們吃下去會對健康產生不利影響，所以，在乾隆皇帝舉行的第一次千叟宴的時候，有不少老人家都因此離世。

為了老人家的健康，第一次千叟宴的菜品已經被排除，此時的和珅就想著用什么樣的方式讓飯菜保持溫度。正在和珅思索的時候，房內正在煮茶的茶壺給了和珅靈感，只要火不離開盤子，那么菜就不會冷。就這樣，工匠們按照和珅的思路打造了一個又一個銅火鍋。

有了銅火鍋，老人家們可以吃上熱乎乎的飯菜，因此，乾隆皇帝的這屆千叟宴也順利完成，和珅的銅火鍋也因此在全國各地流行。

火鍋在各地流傳后，在各個地區都形成了自己的特色火鍋。在廣東地區有潮汕火鍋，在四川地區有麻辣火鍋，在東北地區有酸菜白肉火鍋，在京津地區有羊肉火鍋。而在這眾多火鍋種類中，老北京涮羊肉可算得上是火鍋中的一絕，尤其是老字號“東來順”的涮羊肉更是一絕中的極品。

和珅

說起“東來順”那可是歷史悠久，最早可以追溯到清光緒時期。

“東來順”的創始人名叫丁德山。早年間丁德山家中貧困，家中父母為了讓他在日后有個生存的本領，于是將他送進京城的飯館里面當學徒。

五年的學徒時光，讓丁德山從一個半大少年長成小伙子，在當學徒的過程中，丁德山沒有得到一分錢，在這五年里，他只能看著師傅怎么做菜，自己能做的就是給師傅洗菜、切菜打下手。

好在丁德山口才好，能說會道，經常討師傅開心，師傅也終于讓他上灶，教給他真本事。

可還沒等他將師傅的手藝學到手，1900年庚子國變天下開始亂了。借由剿滅義和團的名義，西方列強堂而皇之地從天津大沽口進入北京，一時間京城亂紛紛，各行各業也都沒有往日的繁華，為了節省成本，丁德山便被辭退。

浪費了六年時間，丁德山心灰意冷，在亂世之中無處安身的他只好卷鋪蓋回到老家河北滄州。

東來順后廚

習慣飯館生活的丁德山見識過曾經京城的繁華，那是滄州難以比擬的，因此丁德山在心中暗暗發誓，“我一定會重新回到北京城”。

從滄州到北京，丁德山用了整整三年的時間，在這三年里，丁德山什么活都干過，做苦力挖煤、給人做大席菜。為了攢錢，他早出晚歸，吃不飽穿不暖就是為了能夠早早將錢攢足。

1903年，丁德山重新回到北京。為了能夠在北京有一席之地，丁德山將攢的錢全部拿了出來，用一部分錢在王府井附近租了一個飯攤，剩下的錢買一些米面糧油蔬菜等必需品。

就在小飯攤上，丁德山制作一些普通的百姓吃食，如扒糕、雜面等小吃，這些東西老百姓都吃得起。辛苦了三年，靠著這個飯攤丁德山賺取了他人生的第一桶金。

1906年，丁德山用賺來的錢將自己的小吃攤變成了小吃棚。他支起棚子，擺上幾張桌子，幾條長椅，甚至還在木棚上掛上了自己冥思苦想許久的招牌——東來順粥棚。

既然是粥棚，丁德山主要做的還是早餐，并且早餐的類型也多種多樣，有老北京人愛喝的豆汁、焦圈、一鍋熟等。除了早餐，丁德山憑借著自己少年時期在餐館學藝時的經驗，還增加了午餐和晚餐，客人點什么，他就做什么，雖然有時候備料不全，好在老主顧也不計較。

經過一段時間的經營，丁德山也漸漸了解到自己的那些老主顧們尤其愛吃羊肉，于是丁德山開始將注意力從早餐轉移到羊肉上。

為了能得到新鮮的羊肉，丁德山早早起床到宰羊處購買，回家后，將羊肉按照部位劃分，爆炒、清燉、炙烤等，一只羊，他琢磨出許多中吃法，可是在眾多吃法中，他的顧客們最喜歡涮。

在家悶坐的丁德山總是感嘆自己時運不濟，清朝末年的戰亂他趕上過，這些年雖然中國各處民不聊生，但好歹京城是一片樂土，自己也能安安心心的賺錢。

1911年辛亥革命爆發

可是到了1911年辛亥革命爆發，大清亡了，辮子剪了，誰能想到又有一出復辟的鬧劇，讓京城出現動蕩，自己在街上的粥棚也受到池魚之災，被迫關門歇業。

好在一陣動蕩過去，北京城很快恢復到往日的平靜。

丁德山趁此機會再次擴大規模，將自己在街上支的棚子拆掉，全部家當都搬進店鋪里，他用了這些年全部積蓄盤下了這家店鋪，因為自己的老顧客都愛吃自家的羊肉，所以丁德山將這個店鋪的匾額題為“東來順羊肉館”。

既然已經是館子了，就不能像之前的粥棚沒規矩，自己前堂、后廚沒辦法兩頭忙，他也知道自己的水平還不能稱之為“大廚”，為了自家館子的生意，他特意花重金請來山西名廚鄭春榮，有他的操持，后廚也就不需要丁德山費心。

后廚人手安排齊整，大堂是自己的戰場，自然也要讓它們看起來規矩一些，他將自家餐館能做的菜全部寫在水牌子上，便于顧客點菜，大大提高了顧客的滿意度。

原本“東來順”的顧客就不少，現在有了大廚鄭春榮的加盟更是門庭若市。

鄭春榮是山西名廚，他刀工精湛，對于羊肉以及羊肉的選擇上有著獨到的見解。為了讓“東來順”有更好地發展，鄭春榮也絕不藏私，他將自己的知識對于徒弟們傾囊相授。

內蒙古高原羯羊

在他的手中，中國最好的羊是內蒙古高原上一歲的羯羊，而且羯羊的各個部位有著不同的吃法，烤、炒、蒸、涮，各有千秋，其中，最考驗刀工的則是涮羊肉。

在“東來順”吃涮羊肉不僅僅是味覺的享受，更多的是視覺的沖擊。在鄭春榮的規定下，羊肉需要具備薄透、立盤不倒兩點。

薄透很容易理解，那就是手切的羊肉鋪在青花瓷盤里，客人透過肉可以隱約看見盤子上的花紋；立盤不倒考驗的就是羊肉的新鮮程度，是否為凍肉所切，在羊肉上桌后，客人可以將呈羊肉的盤子直接立起來，與地面形成直角，如果羊肉沒有出現滑落的跡象，那么這盤羊肉完全是新鮮的。

鄭春榮除了對羊肉的選擇和切法進行改進外，還與老板丁德山對涮羊肉的蘸料進行實驗，用“勾兌”之法展現出蘸料獨特的風味。

新鮮的肉，新奇的蘸料，自此，東來順涮肉名滿京城，許多達官貴人都慕名而來，文人墨客也留下不少詩篇。甚至在建國后，許多外國元首都聞名而來，展現出中華美食的獨特魅力。

東來順手切羊肉

外國元首都到東來順吃過涮肉，我國的國家領導人自然也是這里的常客，或是同家人添補點油水，或是同朋友聚餐，可是吃著吃著“東來順”涮肉的味道變了。

“東來順的肉不好吃了”

原本“東來順”一直有自己的一套進貨、肉類分割、切肉體系，但是這一切都需要有一位有能力的領導，因此，老板丁德山一直是整個飯館中的靈魂存在。1950年，丁德山去世，作為家族企業，他唯一的兒子丁福亭對于這項家族企業卻并不上心。

丁福亭在接手“東來順”的時候已經年過而立，按理來說，父輩辛苦創下來的基業傳到兒子手中，兒子就該更加勤勉，在保證祖業正常發展的同時趁機開拓新的業務，可是丁福亭卻并不這樣，“東來順”在他的手中險些落敗。

丁福亭沒有挨過苦，他出生于丁德山創業成功后，作為丁德山唯一的孩子，丁福亭受盡寵愛，只要是不過份的要求，作為父親的丁德山統統滿足。

當丁福亭成年后，作為父親的丁德山將兒子安排進“東來順”從小工作起，可是平時養尊處優慣了的丁福亭怎么能受得了這樣的辛勞，沒過幾天，他就開始裝病，最后，這次的“勞動教育”也就不了了之。

1956年東來順大堂

或許是丁德山認為自己的兒子不是那塊料，或許他認為當老板只需要腦子好用就可以，或許他認為自己有足夠的時間教導兒子，就是這許多的或許，讓丁福亭不懂世事艱辛。

丁德山突然離世，讓直接接手“東來順”的丁福亭不知所措，奴大欺主、不懂管理運營，丁福亭只得寄情于京劇之中，將“東來順”交給別人打理，自己只需要作為東家每月收錢即可。

就在丁福亭沉浸于今日“梅蘭芳”明天“馬連良”的生活中不知所以的時候，“東來順”每月的營業額出現明顯下降，自己不經營，但是對于每個月自己能拿到的錢也十分重視，丁福亭就是這樣的人。

他將“東來順”交給別人經營了差不多兩年的時間，在這兩年的時間中，每個月的營業額都在下降，也在一步一步挑戰著丁福亭的底線，最終，丁福亭不再票戲，自己親自掌管“東來順”。

“東來順”前堂和后廚的跑堂、掌勺都是丁德山留下的老人，那些人里不免有奴大欺主的行為，只不過當時已經是新中國，講究人人平等，作為東家的丁福亭不能出現打罵工人的行為。丁福亭無奈之下，一氣開除了不少工人，這個操作讓剩下的工人再也沒有歪心眼，老老實實的工作，每個月的營業額也都有小幅度的回升。

自此之后，丁福亭兢兢業業地經營著“東來順”這座老北京著名飯莊，私下里，他也認真研究“東來順”的調料與羊肉，他知道是這兩樣的問題，真正影響“東來順”的口碑。

當時的羊肉是國營統一調配，沒辦法自己選，再加上配肉少，切肉師傅也舍不得那些邊角料，因此上桌的肉品質也不如以往，明明知道問題所在，可是丁福亭無力改變，還是無法挽回它“不如之前”的評價。

1955年，中國為了發展經濟、快速進入共產主義，黨中央宣布在全國范圍內實行公私合營。

公私合營

丁福亭已經不是剛進入社會的毛頭小子，他經營飯莊多年，也深深了解什么是共產主義，在“公私合營”政策發布后，丁福亭積極推動“東來順”進行合營，除了希望借此能夠保住“東來順”“北京第一涮肉”的名頭外，還可以對“東來順”現存問題進行改進，只是他沒想到的是，公私合營后的“東來順”口碑更差了，甚至毛主席在國務院會議上都提出了“東來順涮肉的味道越來越差”的定論，那么應該如何進行改進呢？

深入調查，積極整改

在公私合營后，“東來順”有了工商部門的扶持，再次擴大營業面積，原本店內只有53張桌子，合營之后，餐桌數量增加到105張。餐桌數量的增加、用餐人數增多，這也讓“東來順”的服務品質下降，“東來順”再次迎來了口碑危機。

“涮出來的羊肉不散，總是一塊一塊的。”

“羊肉咬不動。”

“糖蒜不是之前的味。”

“調料壓根就不對路。”

……

一時間眾多負面評價縈繞著“東來順”，也縈繞在黨政機關干部的心上。

毛澤東

關于“東來順”的流言也傳到了毛主席的耳朵里，主席并沒有向其他人一樣糾結于是否是店內員工的問題，而是清晰的認識到可能是公私合營導致的后遺癥，因此，在國務院公私合營會議上，毛主席強調“東來順的肉不好吃了”，并且指派陳云全權負責調查此事。

陳云接到任務后，對此事展開積極調查，他發現“東來順”口碑下降的原因主要有三點：

第一，肉的品質。

原本“東來順”涮肉選擇的羊肉是內蒙古一歲的羯羊，所謂的羯羊就是當公羊長成后進行閹割。這樣的羊一直逐水草而居，羊肉緊實且口感微甜，是涮火鍋的最佳食材。

可是自從合營后，工商部門為“東來順”批的羊肉數量雖多，但卻不是正經的內蒙古羯羊，因此，羊肉就會出現“嚼不動”的現象。

第二，切肉手法出現偏差。

“東來順”后廚自從由總廚鄭春榮接管后嚴格培訓廚師切片的手藝，按照規定，涮羊肉的羊肉需要一斤55片，每片薄如蟬翼，鋪到盤子上清晰可見花紋。為了能夠讓肉片的品質更好，廚師們對于一塊肉的需要精挑細選，需要仔細剔除筋、肥肉、脆骨等，這也十分考驗切肉師傅的手法。

東來順“涮羊肉”

“東來順”傳到丁福亭手中時，他就開除了一部分切肉工人，作為警示。在合營之后，客流量激增，原本的切肉工人如果按照之前的老方法切肉，那客人壓根就等不及。

無奈之下，工人們放棄了一斤55片肉的切法，改變為一斤30片肉。斤數一樣，肉片變少，那么每片肉自然會變厚，吃起來的口感也更不好。

第三，“東來順”的涮羊肉吃起來可能會發膩，一旦出現膩口現象，那么就需要糖蒜來解膩。

“東來順”的糖蒜酸甜不辣，是少有的解膩小咸菜。可是自從少東家接手，在國家的宏觀調控下，大蒜的購買成了難題，更何況是腌制。

腌制大蒜的師傅也是自小的手藝，可是就在獨門手藝不外傳下，使得“東來順”的糖蒜一年比一年難吃。

經過陳云細致的調查，他已經基本了解出現問題的原因——公私合營下基本物料不足。當然，這個問題不止存在于“東來順”，“全聚德”等老字號也同樣出現問題。

為了解決老字號正常發展問題，陳云提出了符合市場經濟的解決方案。

首先，專肉專供，專料專供。

為“東來順”提供一年齡內蒙古高原小尾羯羊，不在用凍肉、寧夏羊等頂替，并且提高“東來順”購肉資金，讓“東來順”能夠買到更多、更好、更符合標準的鮮肉。

對于“東來順”的調料也需要專供，調料中的純芝麻醬、韭菜花等需要從特殊地方購買。

其次，積極開展切肉員工培訓，并且招募成熟切肉工，讓“東來順”的肉片重新回到應有的水平。

最后，提高工資標準。

所謂“重賞之下必有勇夫”，在當時的社會中，每個人都需要金錢的激勵，因此，對于“東來順”等合營企業工資進行統一調整，劃分工資等級，保證每一級別的工資差距和級別調動。

東來順

對于公私合營企業進行改革后，“東來順”再次煥發生機，每個來吃涮羊肉的客人都說“東來順終于又有之前的味道了！”

“東來順”作為百年老店歷經風雨飄搖，它的成長史也是中國近代史的縮影。

從庚子國變到張勛復辟，從公私合營到現今數百家連鎖店，“東來順”摒棄家族傳承轉而進行公私合營，這也讓原本口碑直線下降的企業重新煥發生機，也再次證明了公私合營決策的正確。

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