毛主席：東來順涮羊肉為何不好吃了？陳云一語道破原因

時間：2023-02-18 17:32:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1956年1月25日，第六次最高國務會議召開。然而在這樣一次最高等級的會議上，毛主席卻特意地讓陳云在會議之中為大家講一講“為何東來順的涮羊肉不好吃了”——這樣一個看上去非常小的問題。

毛主席又為何會對這個“小問題”刨根問底，陳云又是如何解答毛主席的這個疑問的呢？而在聽取了陳云的意見以及解決問題的答案后，毛主席又是如何去做的呢？

東來順涮羊肉

“涮羊肉”始于我國東北、內蒙等少數民族地區，至少有著千年之久的歷史。在《魏書》中便有記載：在曹丕時便有銅制火鍋，人們用來涮羊肉、豬肉等肉食。

在漫長的歷史傳承之中，“涮羊肉”也憑借忽必烈等元朝勛貴的推廣以及自身的優點逐漸成為了北京最著名的風味佳肴。而在眾多的北京涮羊肉品牌中，最為代表性的則當屬東來順，甚至于時有諺語“涮肉何處嫩，要數東來順”。

東來順涮羊肉始于1903年。當時回民丁德山在北京東安市場擺攤出售羊肉雜面、切糕等餐食。而在日后通過慢慢的擺攤積攢錢資，他開起了東來順的招牌。

作為一個靠勤儉持家、一步一個腳印成長起來的老板，丁德山深知貨真價實的意義更兼之他極其善于學習借鑒他人，為了改良制作技藝他還不惜花費重金從正陽樓聘請切肉師傅，就這樣短短幾年，東來順涮羊肉便已經能夠比肩當時北京首屈一指的“正陽樓”涮羊肉。

而在民國十年左右，東來順又緊跟時代，不僅改進了火鍋器具，還在羊肉的選擇、加工、火鍋的佐料乃至火候上精益求精，一躍成為了北京涮羊肉之冠。成為了羊肉之冠后，東來順在規模擴大的同時，也并沒有降低標準，仍舊秉承了料好工細的特點，這也讓它即便是在建國之后也仍舊是十分火爆。

但是1955年作為老字號的東來順在進行了公私合營之后，涮羊肉卻不好吃了。作為一家頂級的涮羊肉餐館，東來順又經歷了什么呢？

口味變差，陳云調查后道破原因

原來在公私合營之后，東來順的許多“舊規矩”被打破了。

原本東來順涮羊肉對于羊肉的選取極其嚴格，要采用35-42斤的小尾寒羊；佐料乃至切片上也是要求很高。

可是在合營之后，由于要降低原材料的進價，因此山羊、綿羊乃至凍羊肉也都被端上了餐桌，如此一來，口味自然也就差了不少。另外，為了追求切肉效率，原本要求每天切30斤羊肉的工作量變成了切50斤羊肉，如此一來為了完成任務，羊肉片的厚度也就變厚了，就少了東來順羊肉“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”的特點。佐料上，芝麻醬也被換成了花生醬。

這樣的情況以致于一些青睞東來順涮羊肉的老顧客都吐槽不已。尤其是當時在宣傳公私合營的優越性的背景之下，顯然聲音多少有些刺耳。關于這一點不同的聲音，當時身為副總理又主抓財經工作的陳云也自然會注意到這個問題。因此他自然進行了一番詳細的調查探究，同時包括全聚德在內的一些老字號也都在他的調查之中。

而在1956年1月20日的知識分子問題會議上，陳云關于東來順涮羊肉、全聚德等老字號的問題做了發言。

毛主席在聽聞陳云的報告后很是重視，隨后決定在第六次最高國務會議上讓陳云做出總結發言。在陳云道破東來順涮羊肉口味變差的原因是許多“舊規矩”被打破了之后，毛主席自然不會坐視不管，甚至還指示：

“這是一個問題，我們在這一點上，要羊肉必須繼續好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會主義的優越性。”

至于如何解決東來順涮羊肉等老字號品質的問題，方法自然也就顯而易見了。于是，就有了在原本的統購統銷之外，保持其品質和特色的決定。

當時為了東來順，不僅有了滿足以前舊規矩的羊肉，被更換的芝麻醬也重新換上，切肉工人的問題上也補充了4個工作人員。

如此一來，短時間內東來順涮羊肉的品質、特色迅速恢復如舊，顧客再次座無虛席。對于這些老字號的品質和特色，毛主席此后更是連續多次做出批示，還有希望他們能夠永遠保存下去的美好愿景。

其實，即便如今來看保持品質、特色，也仍是包括老字號在內所有企業能夠安身立命、不斷取得發展的重中之重。

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