編者按:

近年來，中國食品行業發展迅速，據中商情報網顯示，2021年，我國食品制造業營業收入達21268.1億元，同比增長10%。而在這個行業里，我們經常可以看到的很多徽商企業家們活躍的身影。

從今天開始，我們將陸續來分享食品行業里的徽商翹楚們的故事，分析他們目前可能存在的問題，并試圖探究他們的成功之道。

第1期：徽商代表人物之小菜園創始人汪書高。

作者/張文武

排版/胡玲

中國美食文化，源遠流長。

回望歷代先輩們開拓的餐飲疆土，徽菜永遠是其中獨樹一幟的存在。

作為中國八大菜系之一，徽菜以擅燒燉、重火功、主咸鮮、突出本味、講究食補為特點，逐步形成一個雅俗共賞、南北兼宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。

在推動徽菜不斷向前發展的長河中，有一家本土企業憑借多年的努力揮灑出濃墨重彩的一筆。

圖為餐館外的食客們

它用短短9年時間，就擁有416家直營門店，服務范圍覆蓋安徽、上海、北京、江蘇、浙江、廣東、湖北等98座城市，并成為萬達廣場、吾悅廣場、萬象城、蘇寧廣場、金鷹國際、八佰伴、永旺廣場等知名商業綜合體的優秀戰略合作伙伴。

這家企業就是曾推出“新徽菜”概念的徽商代表之一——小菜園。

01 汪書高：從廚師到小菜園創始人

安徽小菜園餐飲管理有限責任公司，成立于2013年，是一家以倡導母親味道的平價連鎖餐廳，始終堅持用匠心做菜、用真心服務、用愛心呵護家人的經營理念，為客戶提供綠色、健康、養生的菜肴。目前已成為深受消費者歡迎的新徽菜時尚連鎖餐廳代表品牌之一。

公開資料顯示，小菜園的創始人為汪書高，安徽銅陵人。關于其的生平，他曾在一篇報道中簡單提到過：他出生于一個窮苦家庭，父母都是農民，一家人靠種地為生。

圖為汪書高，來源：長江商學院

汪書高為人處世比較低調，從網絡可搜索到的為數不多的人物照片中，我們發現，他個高形瘦，笑容非常質樸，給人一種非常親切、和藹的感覺。

沒受過高等教育的他在創業之前是一名廚師，后來隨著經驗的積累，在2013年他決定創業并成立小菜園，同時推出“新徽菜”的概念。

《問道徽商100人》從其官網了解到，所謂的“新徽菜”，簡單來說就是在傳承徽菜用料講究、重視火功、以食養生的基礎上，注重營養健康，以少油少鹽、少用調味品的烹飪方法，盡可能還原食物的天然味道，同時在店面的設計裝修上，提煉徽派古建筑元素，將徽派建筑風格和母親般的家常味道一并帶入餐廳，以提升顧客的用餐體驗。

多年來，汪書高一直秉持著這一點，一路帶著他的小菜園發展壯大。雖然在市場層面，汪書高很少做營銷，但從今天小菜園的規模看，他的創業之路無疑是成功的。

02 小菜園的菜品和服務究竟好不好

當我們走進小菜園，首先映入眼簾的是一系列典型的徽派古建筑元素：綠植、假山、潺流水，白墻、黑瓦、馬頭墻。內外環境布置清新典雅，質樸中流動著韻味，靜謐中蘊藏著溫馨。僅從就餐氛圍效果營造上看，小菜園算得上合格。

圖為小菜園門店環境

在食品質量和衛生安全上，小菜園對外宣稱，公司擁有健全的菜品審核、原輔食材采購監督機制，杜絕低劣產品流向餐桌。

其中煮飯煲湯用的是農夫山泉天然水，煲飯用的是有貢米之稱的五常大米，烹調用油選擇的是非轉基因大豆油和菜籽油。

目前，小菜園共有7大招牌徽菜，包括徽州臭鱖魚、農家紅燒肉、地鍋本仔、石板蒜蓉蝦、老壇酸菜牛肉、石板牛仔骨和小籠粉蒸肉。

同時，它還對消費者做出三大承諾：所點菜肴超時，免費贈送此菜；對菜肴不滿意，無條件退換；確保優質食材，如有問題十倍賠償。

那么，在消費者心目中，小菜園的菜品和服務究竟怎么樣呢？《問道徽商100人》對此做了相關的調查。

以合肥的小菜園分店為例，它們在美團外賣上的評分在3.9-4.8之間，均分約為4.3（顧客到店評分稍高一些），整體算不上很優秀，屬中規中矩偏上。

圖為小菜園美團外賣評分情況（11.26）

其中合肥包河區小菜園分店月售外賣3580單，總計840條評價，好評699條，差評82條，外賣評價4.4分，到店評分4.6分，差評主要集中在菜品分量不足和服務不佳上，偶有顧客吐槽味道差和衛生問題。

圖為合肥包河區小菜園分店外賣評價情況（11.26）

圖為消費者差評留言（11.26）

另外《問道徽商100人》了解到，2022年5月，江蘇省揚州市市場監督管理局就抽檢不合格產品進行了通告，安徽小菜園餐飲管理有限責任公司揚州蜀崗萬達店的年糕，脫氫乙酸及其鈉鹽項目被檢測不符合標準。

除此之外，小菜園的負面新聞報道非常少，或暫無官方渠道驗證，更多相關評價主要還是來自消費者的親身體驗。

當然，這些評價，既可能有消費者的客觀敘述，也可能有消費者的主觀論斷，以上截圖僅供各位讀者參考。

03 小菜園的成功秘訣是什么

據綠茶更新的招股書材料，我們發現，2021年小菜園占有市場份額0.8%，實現營收32億元，相比去年增長28%，在休閑中餐市場中超越綠茶位列第三。此外，其門店數一直處于擴張狀態，從21年的384家增加到如今的416家。

圖為2022年4月綠茶更新的招股書詳情

小菜園之所以能以迅猛的速度實現擴張，其核心在于“門店合伙人模式”。

汪書高不開放門店加盟，而選擇直接與廚師長合作。

他曾在一次內訓會議上說，“你的初心決定了你的結果，小菜園是我們大家的，我們的文化就是要讓更多的廚師、服務員，改變自己的命運”。

這一想法也被他貫徹到實際行動中。

小菜園的所有門店都是總部和廚師長一起開，由廚師長擔任店長，負責日的常經營管理，期間公司不收管理費，也不收品牌使用費，而物流供應、員工培養、菜品研發等也都由公司負責。

當廚師長完成指定業績后，公司會給予其一定股份，不過都是以利潤股東身份持股，即使公司出現虧損，廚師長也不用承擔風險。

另外，小菜園還實行“師徒裂變”機制。

公司鼓勵店長培養徒弟，當徒弟符合晉升標準后，店長就可以選擇去管理新店，老店交由徒弟負責，同時店長拿走50%股權分紅，另一半則轉給徒弟。

這就意味著一個店長培養的徒弟越多，那么他拿到的好處就越多。

汪書高巧妙地運營這種模式，將小菜園、廚師長、普通員工鏈接成一個命運共同體，在免去其后顧之憂的前提下，盡可能多地調動了對方的工作積極性。

當然這種門店合伙人模式并非汪書高首創，像半天妖、華萊士、西貝、喜家德等公司使用的都是這種模式。

經驗證明，這種運營手段在實現門店擴張的路上確實是有效的。

圖為小菜園門店

目前，小菜園仍以穩健的速度擴張著，以416家門店數超越西貝莜面村的349家，同時員工數已突破萬人大關。

但相比西貝2021年50多億營收，小菜園還是有著不小的差距。

如今的它低調的如同一個“江湖隱士”，一邊默默修煉“內功”，一邊不聲不響在“拓店賺錢”的路上越走越遠。

參考資料：

■ 小菜園官網

■ 《這個低調的餐飲大佬，90%的人不認識！》 餐飲O2O

■《它號稱中餐“第二”，卻鮮為人知》 餐飲老板內參

■《安徽小菜園的品牌崛起之路》 哥的創業筆記

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