鮮為人知的徽菜品牌小菜園，竟是讓西貝都害怕的中餐大佬

時間：2023-02-18 09:03:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

#11月財經新勢力#

眾所周知，餐飲行業競爭特別激烈，有人靠高調宣傳博得眼球，有人靠營銷手段搶占市場，但也有人在自己的區域市場里悶聲賺錢。徽菜品牌小菜園就是典型的例子，它雖然不打廣告，也沒有什么營銷手段，但卻憑實力坐上了中餐行業第二的位置，現在的小菜園是一個連海底撈和西貝聽了都害怕的中餐品牌。這個鮮為人知的行業第二，到底有多厲害？

安徽小菜園創立于2013年，起家于安徽的一個三線城市銅陵，到現在不過只有九年的歷史。但是在過去這九年的時間里，小菜園的門店數量已經擴張到了400多家，店鋪分布在北京、上海、江蘇、安徽等多個城市，幾乎占據了我國東南地區中餐市場的大半江山。可能有人要問了，九年開四百多家店算厲害嗎？大家都知道西貝在業內的地位和影響力，這個品牌歷史高達30年，至今為止門店也才開了380家。

另外，小菜園的員工數量已經快沖破萬人大關了，市值規模高達500億。更令人感到震驚的是，小菜園的生意比海底撈還要好，光是每天的平均翻臺率就能抵得上海底撈的兩倍。除此之外，它還成為了萬達廣場、萬象城、蘇寧廣場場等多家知名商業綜合體的優秀戰略合作伙伴，成為了我過八大菜系中徽菜的典型代表品牌之一。2020年，小菜園的總營收已經突破了25億，一舉超越了多家餐飲品牌。

但讓人感到意外的是，這么厲害的一個中餐品牌網上竟然很少有關于它的宣傳報道，很多人連創始人是誰都不知道。更有意思的是，像西貝、綠茶這些頭部品牌采取的都是開放加盟模式，只有小菜園在不依靠加盟模式的情況下把規模做到了這么大，它到底是靠什么實現快速擴張的呢，這背后的商業秘訣究竟是什么？

小菜園的拓店方式與其他連鎖餐廳不同，我們常見的很多品牌采取的都是加盟制，但是它主要采取合伙制度。這個想法是由小菜園的創始人汪書高提出來的。在大家都采取加盟制的環境之下，他又是怎么想到這種方法的呢？其實主要有兩個方面的原因，一方面是因為汪書高自己在開始創業之前就是廚師，在底層滾爬摸打多年之后深感廚師這個行業的不易，所以他一直有一個愿景，就是希望能通過自己的力量提高廚師、服務員這些人的地位，如果有可能的話，他希望能夠改變他們的命運，讓他們也當上老板。另一方面是因為在了解了這種模式之后他被震撼到了，所以后來就有了用合伙制來創業的想法。那小菜園又是如何利用合伙制開拓門店的？

拓店需要的是有人愿意來加入，汪書高把目標鎖定在了現有的廚師長身上，他從這些人當中選出一些能力比較出眾的，讓這部分人來擔任新店長，負責管理平常的經營工作，同時保留他們廚師長的身份。為了進一步提高他們工作的積極性，小菜園還給這些店長0.5%-0.7%的股份，目前公司的股東有兩百多位，其中大部分都是門店店長。如果他們工作干得好，還有機會晉升區域總。

看到這兒可能很多人都想問，雖說把員工利益跟公司利益捆綁起來之后有利于提高他們的工作效率，但這些廚師長在管理方面畢竟不是專業的，這么下去真的能賺到錢嗎？小菜園用事實向我們證明了，確實可以。

要知道小菜園做的是餐飲生意，這個行業什么最重要？那肯定是味道啊，不管你品牌名氣多大，味道不好那肯定沒人愿意來。那么問題來了，味道由誰來掌控？不就是廚師長嗎？他們當了店長之后就更有動力去研發菜品了，味道提上去了，顧客也就多了，到最后這都會轉化成門店的收益。

而且這些廚師長作為小菜園的老員工，他們比其他人更了解品牌的經營理念和品牌文化，對于管理和運營的問題更是不在話下，如此一來就把傳統加盟方和品牌方之間難以協調運營管理的問題給解決了，極大程度上提高了門店運營效率，有利于形成穩定的擴張模式。

值得一提的是，小菜園不僅對店長有優待政策，對普通員工也有很多獎勵措施。比如在提升菜品味道方面，品牌推出了“計件制”，員工的工資由底薪、分紅、計件提成三部分組成。以廚師為例，除了基本工資和分紅之外，他還可以額外拿到菜品的提成。比如一個廚師這個月研發出的菜品銷量從6000漲到了7000，那他就可以從中獲得獎勵，這也提升了普通員工工作的積極性。

當然了，這些只是把一家門店經營好的辦法，但這同時也是門店擴張的基礎。因為只有把單店的經營模式搞好了后續數量多了之后管理起來才不容易出現大差錯。那接下來就是如何開拓新門店的問題了，這其中的關鍵其實也在廚師長身上，小菜園采取的是師徒制模式，他們鼓勵原有門店的廚師長培養新門店的廚師長，也就是新店長。這個時候可能有人想起了那句話“教會徒弟，餓死師父”，要是老店長把東西都教給徒弟了，那他自己的地位會不會受到威脅呢？這一點小菜園早就已經想到了，如果老廚師長帶出了能順利通過考核的徒弟，那他就可以帶走一半的股份去開新店，做更大更強的事業，與此同時還可以繼續享受原來那家店的分紅。對于老店長來說，他能拿收益的途徑又多了一個，這好事誰會不愿意？

那萬一意外真的發生了，這門店就是賠錢了怎么辦？小菜園承諾，店長只是利潤股東，不是風險股東，要是哪天真虧了，總部會給你填上這個坑的，所以一切問題都不用擔心，你只需要放心大膽去做就行了。

除了這些之外，相信不少人還很好奇小菜園背后的盈利模式，它到底是什么賺錢的呢？

首先小菜園在市場地位這個問題上就很明智，它沒有選過于高端或者過于低端的市場，而是把目標瞄向了中產階級的餐桌。那么問題來了，為什么是中產階級呢？大家都知道高端客戶財大氣粗，他們的錢最好賺，但是我國人口那么多，能達到這個水平的人又占了多少呢？那太少了，要是等他們這些人來自己店里吃飯，一上午也不見得能等來一個。低端市場就不用多說了，這個群體人數雖然多，但他們經濟實力有限，很多人過日子都是精打細算的，想從他們身上賺到錢那太難了。那最后就剩下中產階級了，這部分人數量不算少，在我國占據了30%，同時他們有足夠的消費能力，所以這部分人的錢最好賺。

其次，小菜園的食品安全有保障。隨著經濟的不斷發展，大家現在在吃的方面要求已經從吃得飽變成了吃得好、吃得健康。所以最近幾年很多人都在關心的一個話題就是食品安全，但是現實卻是外邊很多餐飲店的廚房環境、食材都不怎么衛生，大家想在外邊安心吃頓飯都成了件難事。這個時候小菜園站出來告訴消費者，我不僅所有的蔬菜、米面油都是有機食品，我店里的雞都是大別山上散養的，米飯也是正宗的五常大米。

這些綠色新鮮蔬菜、食材怎么來的呢？小菜園在國內擁有五個大型物流配送中心，分別在合肥、無錫、上海、南京、銅陵這五個城市，整個物流體系配送速度快、效率高、范圍廣，能夠保證這些新鮮食材及時送達門店。另外，小菜園的做菜理念就是以健康為主，很多菜品都是以清淡、少鹽、少油為特色的，在這個火鍋燒烤和快餐無處不在的時代里，難得有一家“綠色”餐飲店，那大家肯定都想去嘗嘗。

不過，這么高品質的定位，那價格會不會很貴呢？既然小菜園目標顧客是中產階層，那肯定要考慮這些人的消費習慣。對于這部分人來說，他們雖然消費能力可以，但更喜歡的還是性價比高的東西。對于吃這方面，他們愿意花錢追求品質，但也不會愿意為了性價比不匹配的商品買單。什么意思呢？就是一盤土豆絲，在普通消費者眼中它的價格就應該是十幾塊左右，因為大家覺得它就值這個價，但你要是因為自己牌子夠響把單價定到了50，那估計沒幾個人愿意吃。其實這也是小菜園的聰明之處，它沒有因為自己在中餐行業排名靠前就搞一些高價菜，門店菜品的價格基本上都在多數人的承受范圍之內。

他們的思路是用性價比最高的產品來吸引顧客，致力于打造爆款，走薄利多銷的路子。就拿前邊說的土豆絲來說，小菜園只賣九塊錢一盤，而且分量很足，煲了兩個小時的海帶龍骨湯十塊錢不到就能喝上一碗，這價格在其他店估計買都不到。很多消費者反饋表示，平常到小菜園隨便吃一頓人均也就七八十塊錢，同水平的品牌基本上人均都在一百上下，有的甚至更高。小菜園除了便宜之外，有時候門店為了吸引顧客，它甚至會推出免費菜，先讓你免費來品嘗，然后再把這個顧客拿下。久而久之，客流量就上去了。

可能有人想問，利潤空間那么低，要那么多客流量有什么用？這么下去還有錢可賺嗎？能在九年之內坐上中餐第二位置的小菜園，可沒你想的那么簡單，用低價菜吸引客流只是第一步。我們常說放長線釣大魚，前期的投入都是為了以后能賺大錢，小菜園就是這個套路。等客流量漲的差不多了，品牌市場占有率也上去了，這個時候他們的重點菜也就來了。比如小菜園推出的招牌菜臭鱖魚，一盤定價108，還有一份80塊錢的招牌牛仔骨，聽起來不算太貴，但要知道這些所謂的招牌菜成本也就二十塊錢，這么一算利潤空間是不是就提上去了。

除此之外，他們還有一招攬客的妙計，那就是服務，在這一點上小菜園也花了不少心思。大家平常外出吃飯最煩遇見什么情況？相信肯定會有一部分人說：等菜上桌。有時候跟家人一塊出去吃飯，孩子看著隔壁桌上的菜已經餓得開始鬧了，可是這邊左等右等就是不上菜。自家孩子說他兩句問題可能就解決了，但要是請人吃飯遇上這種情況那可就太沒面子了。對于這些問題，小菜園直接對消費者說，要是我們上菜不準時，那就把菜免費送給你，這服務誰聽了不說好？

另外，很多人還很討厭自己精心挑選的菜品，一口吃下去發現踩了個大雷，但正常情況下餐廳不可能因為你說菜不好吃就給你退錢的，消費者最多也就拍照發個朋友圈吐槽一下。但你要是選擇了小菜園，那情況就不一樣了，只要你提出來菜味道不行，后廚那邊立馬給你換菜，保證每位顧客都能享受到小菜園的美味。

除了這些，大家都很關心的那就是食材的品質問題了。其實這種情況很多人都遇到過，但一般餐廳不會直接給出明確的解決方案的，只會在事情發生了之后再去跟消費者協商怎么處理。但是小菜園就不一樣了，它直接說我們的食材要是有問題，那就給消費者十倍的賠償。大家看見這句話，那肯定對小菜園的食材放一百個心了。這幾條可以說是招招命中消費者的心，人家服務都已經這么到位了，生意能不好嗎？

小菜園的成功也說明了一個問題，那就是原本的餐飲模式已經過時了，現在消費者更喜歡高品質、優服務的品牌。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759