一分鐘，了解徽菜

時間：2023-02-18 08:55:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

起源

安徽菜系，簡稱徽菜。

徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風味”，是中國著名的八大菜系之一。徽菜南宋時期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。

特點

１、就地取材，選料嚴謹，原料立足于新鮮活嫩

２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色

３、擅長燒、燉，濃淡適宜

４、講究食補，以食養身

徽菜的品種及風味

品種類型:

徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。

風味特點:

“火腿佐料、冰糖提鮮、料酒除腥提香”就是徽菜的慣用烹制手法，而保持原味注重火候，更是傳統徽菜之一大特色，在烹制過程中不但運用大火、中火、小火、溫火烹調，還根據不同時間用不同的方法進行單一菜肴烹制。咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。

徽菜的繼承與創新

1、徽商創造的巨大財富為徽菜的生存和發展奠定了雄厚的物質基礎。

2、徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”的風格，造就了徽菜極其深厚的文化底蘊，使得徽菜儒雅有加、別有韻味。

名菜代表

代表菜品：臭鱖魚、毛豆腐、一品鍋、問政山筍

一、徽州臭鱖魚

臭鱖魚是徽州的傳統名菜，徽州菜的代表之一，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，魚體便發出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。安徽人家也將其定為店面的特色菜之一。

二、胡適一品鍋

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食，屬于火鍋類。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創制。

三、黃山毛豆腐

毛豆腐是徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百余年。此萊利用豆腐條進行人工發酵，讓其表面長出一層白色茸毛，經煎、烤、炸后呈虎皮花紋而得名。

四、問政山筍

徽州山區傳統名菜；竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍，是黃山春季時令菜。

徽菜品牌代表

一、徽商故里

黃山旅游旗下連鎖餐飲品牌，專注于傳承徽菜技藝，傳播徽派文化，擁有多家徽文化主題餐廳。

徽商故里大酒店隸屬黃山旅游發展股份有限公司，位于黃山市中心地段，交通便捷，環境宜人。酒店主打徽菜品牌，于2005年1月18日正式對外營業，擁有3個風格各異的大廳和30個大小不一的包廂，可同時容納千余人就餐，是親朋聚首、活動宴請、會議交流的理想之所。

二、安徽人家

安徽人家酒店集團專注于傳承徽菜技藝、傳播徽派文化。目前安徽人家品牌旗下擁有三十多家徽文化主題餐廳。分別布局在濟南、泰安、淄博、濰坊、淮北等地，北京、天津、上海項目正在籌備中。