這個夏天的深夜格外饞。

原因之一，是一部「深夜美食紀錄片」。它把鏡頭伸向街頭巷尾，真實地去展現——串。第一集里，四川西昌的涼山小豬肉，云南昭通牛肉小串，新疆尉犁烤全羊，廣東湛江烤生蠔，滿屏的肉在不同的地方散發出不同的誘人氣息。

不是這部《人生一串》，我大概想象不出燒烤也能分出九九八十一種流派來。

原因之二，是期待已久的「2018 美味至極招牌旺菜」評選活動終于放榜了！

這次評選活動由雀巢專業餐飲聯合口碑 APP 共同發起，2018 年度最推薦的美味甄選集，記錄 19 道招牌旺菜從食材展示、清洗備料、煎煮蒸烤炸等共經百道工序的過程。在深夜忍不住看了大約一百遍的我，被饞到輾轉反側夜不能寐。

19 道招牌旺菜，來自天南海北，菜系各異。或飛禽走獸，或生猛海鮮；或燒烤煸炒，或煮燜煨燉；各有各的風采，卻都有讓人魂牽夢縈的魔力。

特別為你準備了一幅「美食上河圖」，究竟哪一道才是你的家鄉味？長按下面的二維碼，我們上河圖里見分曉。

怎么，是不是還不夠過癮？準備好，給你講講 19 道招牌旺菜上榜背后的故事。（排名不分先后）

京菜擅長爆、烤、涮，味道厚重，醬香、酥脆；而魯菜，起源于山東齊魯風味，調味講究咸鮮純正，突出本味。追溯到明清時期，大量魯地菜品進入宮廷，對京菜產生了巨大的影響。因此，京魯菜系本是同宗。

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- 四季民福· 貝勒烤肉 -

「四季民福」可以說是京菜的典型代表。

上 榜 理 由：這道「貝勒烤肉」將原本在街頭巷尾販賣的炙子烤肉端上餐桌。肥瘦相間的羊里脊切成薄片，和蔥段、香菜梗一同經歷炙烤，一時間烤肉的油星滋啦作響，蔥香、焦香、肉香完美融合。

0 2

- 老牌坊魯菜名店 · 爆炒腰花-

魯菜以「爆」見長，注重火功。「爆炒腰花」則是這種技法下的代表菜品，跟火搶味兒，非常考驗廚師的功力。

上 榜 理 由：「爆炒腰花」采用麥穗形花刀，以縮短腰花成熟時間并達到內外老嫩一致。口感鮮嫩帶脆，味道醇厚，食之爽口，鮮咸中帶著一點微酸。

0 3

- 滿園春餅 · 五味烤鴨 -

不僅用粵菜、遼菜對“復古菜”進行革新復原，「滿園春餅」還將餐廳搭成了滿清民間餐館，一道道菜品隨著店小二的吆喝聲登場，充滿儀式感。

上 榜 理 由：吃這道「五味烤鴨」，要把鴨皮、鴨肉、白蔥絲、黃瓜絲和秘制五味蘸料一起卷進特制的勁道春餅才圓滿，“酸甜苦辣咸”五味，越品越像人生百態。

提到川菜、湘菜、滇菜，「辣」是無論如何規避不開的形容詞。但就算是辣，也有不同。川菜麻辣，湘菜香辣，滇菜則是偏酸微麻的辣。總之，若是喜愛吃辣，一定要去川湘滇一帶好好地吃一吃。

0 4

- 眉州東坡 · 傳統地道毛血旺 -

源起于一家小餐館的「眉州東坡」，將地道的川菜口味帶到北京，扎根北京近二十年屹立不倒。

上 榜 理 由：眉州東坡的「傳統地道毛血旺」，選用的是優質鮮嫩的鴨血，加上酥肉、午餐肉、肥腸、牛肉片、毛肚、蝦……一口鍋就能頂一桌菜，無敵下飯。

0 5

- 撒椒 · 撒椒酸菜魚 -

四川江湖菜「撒椒」，用麻、辣、鮮、香四味組合拳，拼出了自成一派的功夫。既然脫胎于深圳「探魚」，魚自然做得有功夫。

上 榜 理 由：「撒椒酸菜魚」用的是咸淡水交界處的鱸魚，酸辣深深嵌入魚肉的紋理，每咬一口都是味覺的盛宴，把灑脫的江湖氣發揮到了極致。

0 6

- 胡桃里 · 胡桃里烤雞 -

白天的「胡桃里」，是一家新派川菜和融合菜餐廳，而當華燈初上，駐場歌手就會用歌聲感染現場的用餐氛圍，讓你置身于一家酒吧開啟夜生活。

上 榜 理 由：藏在鳥籠形狀的木桶里的「胡桃里烤雞」，經果木烤制后香氣誘人，鮮嫩多汁，夜幕降臨之時再配上一杯紅酒，每一口都是享受。

0 7

- 望湘園 · 小炒寧鄉花豬肉 -

各地食客首選的湘菜餐廳「望湘園」，以稻穗形狀裝飾門窗，寓意湖南魚米之鄉，在菜品中寄托了漂泊在外的湖南人的悠悠鄉愁。

上 榜 理 由：「小炒寧鄉花豬肉」用湖南地道烹飪工藝制作，輔以辣椒，將肉香進一步放大擴散，鮮辣過癮。辣不嗆鼻，香味卻入魂，請一定搭配一碗米飯食用！

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- 雀舞云南菜 · 阿昌叢林包烤蘑菇 -

所有人都有一個關于香格里拉的夢想，而不用飛去云南，一樣能吃到古滇好味道。

上 榜 理 由：世人皆知云南人喜吃菌，吃得精且分得細。原生態的「阿昌叢林包烤蘑菇」就是一道蘑菇菜，牛肝菌、杏鮑菇、香菇和筍片包裹在芭蕉葉子里，每一塊蘑菇都吸收了清新宜人的香氣，咬起來咔嚓脆。

0 9

- 南堂館 · 青椒毛血旺 -

毛血旺可以說是川菜的絕對招牌，在重慶還有「毛血旺研究中心」這樣的機構存在。傳統毛血旺都是秉承川菜紅亮厚油的特點，但「南堂館」的毛血旺一改本色，又是一道新體驗。

上 榜 理 由：「青椒毛血旺」使用了優質青椒水、青椒油調制藤椒口味，同時用二荊條提升辣味，青色幽幽正如四川的青山綠水。藤椒麻味明顯有回香，青椒的特殊香味刺激著味蕾，double kill。

1 0

- 瓦曬川菜 · 瓦曬酸菜魚 -

酸菜魚本是一道常見的川菜，近年在川渝以外的地區也受到越來越多人的喜愛，其調味重點在于酸菜本身的品質。

上 榜 理 由：「瓦曬酸菜魚」上桌之后，只見一鍋濃郁的魚湯和厚切的無刺魚片，卻未見酸菜的影子；舀一勺湯飲用之后，便會感受到酸菜的味道早已與湯融為一體。

吳儂軟語的嗲，江南水鄉的柔，江浙一帶給人的印象總是軟軟的。由于或地處沿海，或緊鄰長江南北，水產資源豐富，這里的人們最看重的是原汁原味，菜式往往色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽；不僅如此，在擺盤上也要格外花心思，小巧玲瓏、清秀俊麗的菜品才能登上廳堂。

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- 豐收日 · 海鮮撈雞 -

每年開漁，江浙滬的人都去東海嘗鮮了，而不當季的時候，「豐收日」里住著一片海。

上 榜 理 由：好的海鮮根本不需要花里胡哨的做法，重要的是保留和提升食材原有的鮮味。一鍋暖呼呼的「海鮮撈雞」，用海鮮的鮮味搭配雞肉的嫩，濃郁鮮香。不僅在味覺上治愈了我們，更是讓我們知曉，不管哪種味道和口感，這些水中鮮物，總能把寡淡的生活，調理得有滋有味。

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- 紹東家 · 東家大魚頭 -

「紹東家」是紹興文化主題酒肆，擁有獨特的江南水鄉氣質，精致素雅，卻又返璞歸真。水鄉的喜好和飲食講究，皆在此還原。

上 榜 理 由：「東家大魚頭」選用紹興小舜江水庫的魚頭，肥嫩鮮美，而孔雀開屏的造型則讓魚肉更容易入味。夾起一塊魚肉入嘴，除了第一秒的緊實口感，更多的是秘制辛辣的紅剁椒香氣。

1 3

- 新梅華 · 招牌爊鵝 -

「新梅華」餐廳，傳承蘇州味道。「爊」，是一種古老的烹調技藝，早在北魏的《齊民要術》已有「草里泥封，塘灰中爊之」的記載。

上 榜 理 由：古法「招牌爊鵝」精選脂肪較少的老鵝制成，歷經爊制的鵝肉皮色锃亮，泛著油亮的焦糖色觀之垂涎。碗底的鹵汁是滋味的靈魂所在，入口便覺鹵香醇厚，在口齒間百轉千回。

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- 外婆家 · 茶香雞 -

找「外婆家」從不用看招牌，都是聽著聲音「外婆喊你回家吃飯嘍」去尋的。

上 榜 理 由：一份芳香馥郁的「茶香雞」，要腌一小時、烤兩個小時才能出來漂亮的金黃色，雞皮下的脂肪已經化開，雞皮薄薄酥脆，一掃即破。雞肉酥嫩鮮香，取西湖龍井之味，茗香怡人，將人帶入到迷人的杭州西湖畔。

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- 新白鹿 · 美極蝦湯蟹 -

1998 年杭州耶穌堂弄有一家小面館悄然出現，這就是「新白鹿」的前身。朱紅的窗廊和祖母綠座椅裝飾，區別于皇室的金碧輝煌，或是蘇杭那種優雅精致的感覺，反而更顯詩意。

上 榜 理 由：這個季節不是吃蟹的好時候，不過這道「美極蝦湯蟹」的肉蟹來自東南亞，肉質飽滿。因為肉蟹本身已經足夠鮮美，所以通過簡單的「蒸」還原，來呈現出最原始的好滋味。

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- 小廚娘 · 廚娘八寶獅子頭 -

「小廚娘」是大多數南京人宴會請客的好去處。百日宴、八十大壽，這些家庭日和小廚娘有著緊密而深刻的聯系。

上 榜 理 由：「廚娘八寶獅子頭」由八種食材組合而成，其中就包含鮮香可口的黑豬肉和汪曾祺筆下的高郵咸鴨蛋黃。圓圓整整的獅子頭經過純手工打制，文火燉煮，咬開一口，里面的蛋黃鮮美無比，四周的小土豆球也吸飽了碗中精華。

由于廣東、福建人民經常往來于海上，在飲食上也非常的兼容并包。廚師們秉持著靈活多變的發散性思維方式，總是對一切可吃的東西進行無止境的研究，怎樣才能讓它們好吃、更好吃，是他們畢生的追求。

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- 廣州酒家 · 桶子豉油雞 -

初到廣州，十之八九被帶到「廣州酒家」，感受廣州早茶的宏大氣魄，百人洗杯喝茶，人聲鼎沸，好不熱鬧。

上 榜 理 由：廣東人對雞肉的把握從不認輸，雞肉一定是滑到在舌頭上打滾，即便是重調味仍能在口味的后調中捕捉到雞肉香氣，「桶子豉油雞」就是這樣。雞的外表上色均勻透亮，帶有一層光澤，既有豉油的咸香又有麥芽糖的甜味，鮮中帶甜。

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- 新旺茶餐廳 · 港式砂窩魚頭煲 -

「新旺茶餐廳」帶著舒服、愉快、溫馨的旋律，將原屬于香港本土的「茶餐廳」文化引入上海。

上 榜 理 由：「港式砂窩魚頭煲」選用千島湖水滋養出的頂級魚頭，異常鮮美。做法也最大程度還原出魚頭的鮮嫩，慢火烹制，飄香肉嫩。魚鰓下那一彎晶瑩的膠質，伴著濃香的魚頭醬汁呈現誘人的膠著。

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- 宴遇 · 香煎孜然羔羊排配土豆球 -

圍繞「川粵閩」三大菜系做獨特的創意中國菜，「宴遇」力求激發食物的潛能，釋放出更深層次的味道、香氣、質感。

上 榜 理 由：「香煎孜然羔羊排配土豆球」是三花淡奶加羊肋排的組合，肋排肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，一口咬下好像來到了七八月份的大草原。加入迷迭香、胡椒、小洋蔥和番茄進行調味，更是口感獨特。

饞到睡不著的深夜，感想總是格外的多。

其實「吃」這件事情就是人生啊，分散在街頭巷尾、尋常巷陌的烤串也好，餐廳里讓人眼花繚亂、做法講究的菜肴也罷，掩藏在煙火氣之后用的那份心思才是最難得。

用了心的菜，吃得出來。希望這份榜單背后的用心，你們也能懂得。

謝謝你看到這里，希望你喜歡今天的文章。

文 | 柚子

圖 | 什么值得吃

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