有人說，牛蛙就是下一個小龍蝦。這個被市場寄予了高度期待的品類，如今走到哪一步了？

歷時4個多月拍攝與制作，《臻味丨中國餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開播，下一個亮相的品牌——蛙喔，讓我們見識了牛蛙品類風口的驚險刺激。

◎ 餐飲老板內參 王菁

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品類爆紅的原因都是相似的

決定生命力的因素卻各有不同

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今年，小龍蝦的冬天來得格外早。在經歷了價格和關注度狂飆之后，品類風口進入平穩期，令無數跟風者如坐針氈。這一切都如同展現在牛蛙的“品類捕手”面前的活教材。

牛蛙的產品屬性豐富，消費體驗好，價格適中，是潛力十足的爆款，蜂擁而至的入局者迅速將其變成了紅海。

始發于浙江臺州的蛙喔炭燒牛蛙，就是一個突出重圍的案例，“一個品類爆紅的原因都是相似的，但支持這個品牌走遠的關鍵點卻各有不同。”蛙喔創始人李雨華說。

二年多前，蛙喔首店在臺州試點，兩家200平米左右的商超店，年營業額均在900萬上下，站穩腳跟后，門店數量迅速擴大到近70家，主要集中在華東各省的二三線城市。

進軍大城市南京、杭州、武漢等新一線初戰告捷后，蛙喔剛剛又完成了2.0品牌的全面升級的動作，明年李雨華團隊則將目標規劃為100家。

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牛蛙品類進入下半場

決定爆品命運的關鍵因素是模式

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“回歸根本要想明白，你從這個品類當中想得到什么，用什么樣的方式得到。”蛙喔聯合創始人姚利劍說，他對牛蛙品類進行了深度的剖析，和以往的烤魚、肉蟹煲等爆品相比，牛蛙有很多相似之處，但是獨特性也極為明顯。

品 類

和南北通吃的烤魚品類相比，相當多的餐飲人糾結于牛蛙品類的市場教育問題，姚利劍發現這是多慮了，“經過一年多的驗證發現，商超餐廳的主要客流有60%是隨機的，他們的用餐沒有目的性。”

在商場里面，餐廳決勝的時間可能只有幾秒鐘，“讓顧客隨機環視一圈后，幾秒鐘的時間決定到你的餐廳用餐，是品牌名稱、定位、視覺效果等綜合因素在起作用。”

供應鏈

小龍蝦數度經歷過斷貨和原材料暴漲，讓人不免擔心牛蛙的供應穩定情況。

事實上，相對于源頭的問題，牛蛙后廚加工的效率和技術更加決定出餐的品質。

“牛蛙的加工有很多細節，牛蛙從殺到烹飪的時間控制在20分鐘以內，才能完美保證口味，需要大量的運營磨合，不是系統化的品牌商做不到。”

風 格

作為爆款品類，牛蛙餐廳必須讓自己的品牌定位和風格，共同為品類服務。

“工業風是上一代快時尚餐廳的主流風格，現在已經降溫，而當下走紅的新中式風格則與牛蛙的品類屬性不太相符，生搬硬套進去會明顯折損品類的優勢。”姚利劍認為。

他為蛙喔選擇了活潑明快，體驗感豐富的“潮牌風格”，為品牌形象尋找多元化的表達方式。

“以產品為核心，但是不拘泥于產品。這樣才能讓品牌有走出二三線城市的后勁，蛙喔在南京的成功也證明了這一點。”

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模式之下

你才知道你的品牌應該用什么姿勢起跑

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姚利劍他們對于品類基因的深度剖析，都在為蛙喔形成真正有利于牛蛙品類生存的模式，那就是輕裝快跑，同時利用品牌文化形成支持。

| 基于成熟高效的門店模型，快速擴張

提升門店擴張速度，既是市場策略，又是品牌策略。在跟風者如雨后春筍般冒出時，以大量的門店占領消費者注意力，是確立品牌地位的重要手段，其中的重中之重就是降低復制的門檻，全方位降低開店成本。

確定要進軍牛蛙品類后，蛙喔團隊迅速將門店做出了一個模型。為門店裝修做出了數套模板，并定制成裝修預制件，大大縮短了開店裝修工期，并在人員和供應鏈模式上都設置了配套。

在施工熟練，開店速度快的情況下，蛙喔的單店籌建費用控制在了100萬左右，大大低于同類型店鋪。

而蛙喔的合伙人制度，采用加盟托管模式，也為高度開店的穩定運營提供了重要保障。

| 不斷升級的“驚喜文化”，提供由內到外的增長驅動

姚利劍解釋道，之所以給自己的牛蛙品牌起名為蛙喔，是和人們感到驚喜時發生出的“Wow”契合，因此蛙喔的品牌文化就是驚喜文化。

通過與專業的餐飲品牌設計機構湯姆馬克深度合作，重新定位市場、人群，打造更適合蛙喔未來的超級IP和品牌文化。

“驚喜文化”的本質是追求顧客的“超預期體驗”，團隊在經營的過程當中不斷探索新的實現手段，并將它用在蛙喔全新升級的2.0門店。

“2018年未，即將在南京、嘉興、溫州3城同期開業的2.0門店，實現了蛙喔的VI升級，SI升級，給消費者帶來驚喜升級，美味升級，體驗升級。”

他找到了新的品牌新的slogan：驚喜就在蛙喔，將品牌的核心文化進行了升級，將品牌內涵進一步升華，“我們主打的是年輕的態度，不僅是外在年輕的表象，更多的是年輕的心態。”

“驚喜不僅是給顧客的，更是給蛙喔的全體團隊的，只有讓員工也發自內心地喜愛這個品牌，才能把文化內涵充分地傳達給顧客。”對于潮起潮落的品類風口，蛙喔創始團隊在開了近70家店之后，終于領悟到了讓爆品延續生命力的根本。

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