如今的餐飲環境和2019年、2018年已有諸多不同。

風險更多、強度更大的環境，依靠堂食經濟的餐飲企業想要活下來、活得好，需要加強門店抗風險能力建設。

總第 3161期

餐企老板內參 陳黎明 | 文

別躺平了！

其他餐廳都已經在提坪效、提人效

疫情這三年，餐飲行業過得很不容易。企查查數據顯示，2021年，餐飲相關企業注銷吊銷量達93.5萬家。

行業內時有躺平、抱怨的聲音，但也有不少品牌已經行動起來，扎扎實實努力，優化門店，升級門店，提升門店效率以應對未來的不確定性。

蛙喔：門店全面升級，營業額提升30%，門店的員工數降低20%

蛙喔是江浙滬地區頭部的干鍋牛蛙品牌，目前品牌已有200多家直營門店。為了實現千店目標，蛙喔需要找到一個符合品牌調性、提高運營效率的標準化門店模型。

麥設計團隊在調研分析后，通過超級門店模型方法論，為蛙喔重新設計了餐座比例、調整營運動線、歸納功能系統，193㎡的門店一共布置了31張桌，102個餐位，打造出極具差異化的熱帶雨林風格的新店型。

2021年11月，蛙喔新店型的首家門店開出。升級后的門店的營業額增長明顯，即便在2022年第一季度疫情嚴峻的情況下，升級版門店的營業額比之前也提高了30%，200多平的面積2月份營收超過100萬。此外，因為門店功能系統的優化，門店服務員的數量降低了20%，人效也有顯著提高。

徽興盛：從零到一孵化，一年連開6店，日營收高達到10萬元

徽興盛是海南東榕集團新孵化的徽菜品牌。特殊的旅游市場環境要求徽興盛在旺季的幾個月盡量把營業額做好，淡季盡量節約人工成本，這對門店效率要求很高。

2021年，麥設計對徽興盛品牌進行全案設計，圍繞品類特性，提煉出徽菜工藝與時間的聯系，將品牌主題定調為“時間的智慧”，門店裝修上，麥設計汲取富有底蘊的徽派建筑風格，用現代手法塑造了強文化感，差異化的門店。

這一年間，徽興盛連開6店，最高單店日營業額峰值可達10萬元。2022年年初，一家460㎡的門店月營業額超過240萬。目前，徽興盛已經成為海南的徽菜頭部品牌，開展向全國持續拓店的計劃。

火瀑：突破人效坪效瓶頸，新店型大幅降低面積，同樣月營收破百萬

火瀑椒麻火鍋是武漢知名的火鍋品牌，店均日排隊累計超過200桌，品牌兩度登上大眾點評必吃榜。

但經營中“火瀑”團隊發現：門店人效、坪效雙雙遇到瓶頸，顧客品牌忠誠度低；門店外形引流作用不明顯。

火瀑的創始人吳總不想在競爭中處于被動，積極求變，邀請麥設計進行品牌設計、空間設計與營銷咨詢，將品牌進行全面升級。

根據企業優勢以及目標消費人群，麥設計為火瀑門店構建了全新的品牌系統和門店場景，以“椒麻粒子覺醒”為核心的概念和次元級場景風格的空間設計，大受好評。升級后的火瀑江宸天街店開餐2小時等位超過200桌，開業10天累計等位超過2300桌，開業當月門店營業額即突破100萬。

根據第一版的經驗及火瀑品牌的需求，麥設計團隊以提升門店效率為目標，優化了一個更符合未來市場的300平左右的精簡店型，滿足未來的高速擴張條件。武漢萬科店僅320㎡的面積即達到120萬元的月營業額，門店平效達到3750元/月。

蛙喔、徽興盛、火瀑等品牌在疫情后的企業理念是持續升級，優化門店效率，并且完成逆勢開店，無論是門店引流效果、人效、坪效顯著提高，營業的“旺季” 生意變好，品牌抗風險能力和競爭力更強了。

門店升級的底層邏輯就是全維度效率升級

蛙喔、徽興盛、火瀑不僅在疫情下逆勢拓店，而且門店月營收都超過了100萬元。這是因為，麥設計在設計門店模型時，不僅僅是升級了大家普遍關注的裝修設計風格，而且圍繞效率，基于餐飲商業邏輯，重新設計了門店模型。

基于運營規劃動線，盡可能便利服務員和顧客

麥設計團隊通過調研發現動線不合理后，從運營角度給門店重新規劃布局與動線，配合運營體系，減少餐廳員工的工作難度與強度，提高服務員的工作效率。

麥設計給火瀑重新規劃的門店布局

桌間距、過道寬度也經過重新修改，在符合消防標準的前提下，盡可能提高餐廳的容納量。為了優化顧客體驗，適當加寬顧客通行的過道，收窄服務員通行的過道。

基礎設施升級，提高員工服務效率

重新規劃后的餐廳可以被分成若干個區域，一個區域由一個服務員負責，并且匹配備餐柜、收銀臺等相應的功能柜體，最大程度地提高每個服務員的服務品質。

麥設計給蛙喔重新設計的柜體部分

麥設計給餐廳的桌子、備餐柜等都做了收納設計，方便工作人員、顧客取用，在提升效率的同時也提升了空間的利用率。

麥設計給蛙喔重新設計的家具部分

麥設計創始人、餐飲門店設計專家盛勵認為，門店升級的底層邏輯是全維度的效率升級。全維度效率升級包括建店效率，生產效率，售賣效率，運營效率。

在盛勵看來，全維度效率的升級是門店升級的根本，而不僅僅是把門店做漂亮。“我們從經營者的角度為大家提供高效建店的公式。餐廳設計需要更實效，在不太重要、不太能夠影響未來的內容去上花太多時間，圍繞商業模式高效建店，打造高效門店才是最重要的。

高效建店的3個核心步驟

麥設計是中國十大餐飲設計公司之一，200人的專業餐飲設計團隊，每年都會負責超過600個餐飲品牌的設計提案，曾經服務過海底撈、老鄉雞、胖哥倆、避風塘等多家連鎖餐飲企業。

高效建店是麥設計將近10年餐飲行業觀察的智慧結晶之一。盛勵介紹，高效建店實踐起來，有以下3個核心步驟。

第一步：圍繞業態做功能設計

這一步的關鍵詞是“前置”和“倒推”。功能前置，運營體系前置，在建店做硬裝設計之前就匹配門店的業態，將營運標準嵌入基礎設施，做長期的規劃設計。（沒有營運體系的企業另作討論）

所有餐飲類型的門店都能用一個思路：計算流量高峰，按照接待最大客流量的情況去設計餐廳布局，人員排班等，使之能夠按時按量達到出餐要求。不設置堂食作座位 、偏零售類型的小店考慮生產效率，中型的餐飲門店更注重服務效率。

提高效率有3個方法：預制化、半成品化食材，智能廚具設備；通過營運動線優化人力；預估門店客流、預備相應的設施。

麥設計團隊設計作品 | 清淮渡 麥設計團隊設計作品 | 清淮渡

第二步：圍繞開店提高復制效率

這一步的關鍵詞是標準化和快。資本涌入餐飲，有高速拓店需求的餐飲品牌需要進入沒有免租期的商場，拓店壓力倍數增長。這一刻，建店效率就是金錢。

麥設計有建造門店的專業能力與經驗積累，能夠幫助品牌減少建店成本，壓縮建店周期，也變相節約了租金。例如原來3個月建店周期縮短到2個月，原來1個月的建店周期壓縮到25天、20天。

餐飲企業不應該對盲目改造門店樂此不疲，而應花精力在效率上，注重后臺的建設，嘗試將建店標準化。更快的門店復制效率，節約的不僅僅是時間和資金，也間接提升了競爭力。

麥設計團隊設計作品 | 小泓歷

第三步：圍繞美學提高營銷效率

盛勵認為，隨著競爭加劇，美學并不是餐飲企業應該著重追逐的部分，潮流變化太快，門店美學不可能無序提升，“達到同期消費者審美的及格線就好”。餐廳設計的本質是體驗提升，一味追逐裝修美觀、風格設計有點舍本逐末。

餐廳的美學有3個作用：

1、吸引顧客，促進傳播，增加門店營銷內容

2、通過造景營造氛圍，產生“場景”附加值

3、符合時代審美與城市審美，不“舊”即可

麥設計團隊設計作品 | 韓宮宴

關于造景做“附加值”，盛勵認為，無論什么“場景”，基于設計而產生的顧客消費頻次都太低，單純造景做氛圍對餐廳來說非常不劃算。

“年輕人喜新厭舊，場景忠誠度低，中年家庭外出用餐沒有特定的場景需求，如果是商務宴請的場景，消費頻次就更低了。之前有上海的‘名媛團’，20個人團一份下午茶，拍完照就結束了，餐廳把無法持續迭代的內容當作主打，顧客帶走照片后就不會有復購了。

麥設計團隊設計作品 | 半畝田

疫情反復，在不確定性更高、競爭更加激烈的環境中，餐飲行業需要更“抗打”的門店。首先要思考如何優化當下的門店模型，打好現有的牌，活下去，同時也要進一步思考能否改良出低成本，高效率，高產出的新店型，活得好。

躺平、抱怨不是解藥，降低開店成本，優化人力成本，提高效率才是增強生命力的關鍵。

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