去腥解膩，提味增鮮，香料，是最為低調卻最有態度的。

一百個廚師，有一百個做菜的配方。然而，萬變不離其宗，一道菜不管以什么樣的做法出鍋，它都離不開香料對味道的中和。尤其是火鍋店在炒料時，更需要掌握好各種香料的搭配。

為了便于大家學會各種香料的特性，小編特地為大家歸納了22種增香香料，以便大家日后使用更加得心應手。

01

香葉

作用：香味比較濃，出回香，吃起來味道比較淡，但在煮制的時候會越煮越香，用量多了會發苦，一般用量不要大。

用途：

1、燉制各種肉類，一般1千克肉，需要添加約2-3片香葉。

2、制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

鑒別：以葉片完整、香味濃郁、顏色黃中帶綠、沒有蟲蛀的香葉為佳。

02

肉豆蔻（玉果）

作用：增香祛腥。

用途：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。

鑒別：優質的肉豆蔻呈現灰褐色或者灰色，質地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。

03

蓽撥（bì bō

作用：是一款麻香型香料，類似于白胡椒。

用途：一般用于魚類、禽類、內臟類，可以去除魚腥味，鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放時間，也有一定防腐作用，用量不能太大。

鑒別：肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥是上品。

04

香茅

作用：增加特殊香味、遮蓋異味。味道香、微甘。

用途：

1.干香茅通常會用來磨成香料粉或者熬制成鹵水。一般50千克的湯水使用的香茅量不要超過120克。

2.鮮香茅的話，主要有兩大用途：一是熬制南派鹵水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不超1千克。和干香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。

鑒別：干香茅以質地干爽、清香味濃郁的為佳。

05

荊芥

作用：增香、遮腥。

用途：特別適合燉魚，一般一條1.5千克左右的魚，需要添加荊芥4-6克。

鑒別：以干燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

06

百里香（地椒）

作用：增香、遮腥。

用途：

1、很適合燉魚、燉肉、燉雞，1千克的食材，需要添加2-3克百里香。

2、搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

鑒別：以干燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

07

孜然

作用：增香、遮腥。

用途：多用來制作以牛羊肉為主的燒烤菜。可以在原料腌制時放入，也可以在菜肴快要成熟時撒入。

鑒別：以干燥、無雜質、籽粒飽滿、大小一致、帶有濃郁香味的為佳。

注意：孜然跟花椒具有同樣的特點，那就是香味很容易快速揮發掉。所以在制作燒烤菜時，一定要待菜肴上桌前再撒入。

08

丁香（公丁香）

作用：增香、去腥味。香味濃、有麻舌感。

用途：

1、在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常會用到，1千克的肉，需添2克加丁香。

2、用來制作醬湯或者鹵水，一般100千克的水或湯需要添加丁香40克左右。

鑒別：優質丁香質地堅實而重，入水即沉，切開后會有油質滲出，且油質較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。

09

小茴香

作用：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香。

用途：

1、一般用于煮魚、鹵肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。1千克肉，需加3-5克小茴香。

3、用來制作醬湯或者鹵水，一般100千克的水或湯需要添加小茴香100-120克。

鑒別：

正品小茴香：果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱棱5條，有特殊香氣，味微甜、辛。

偽品小茴香即蒔蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。

10

辛夷（毛

作用：芳香四溢，增香、去腥效果非常好，是鹵菜烤肉的必備材料。

用途：牛肉、羊肉、腥膻味較大的食材適合加它，用量要極少。

鑒別：以質地干燥、“毛桃”處沒有雜質的為佳。

注意：辛夷除了有濃郁的香味外，還有一定的毒素，所以使用時有“辛夷不過錢”的說法。

11

排草（香草

作用：增香，在做鹵料時一定要有的。

用途：在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在制作川式鹵水時，每100千克的水或湯需要添加排草60-100克。

鑒別：以質地干燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

12

八角（大茴香、大料）

作用：味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名大茴香，在鹵水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要調料也是鹵水中最主要的香料。

用途：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加八角80克-100克。

3、也常用于制作五香粉，可以讓素食充滿醇香葷菜味。

鑒別：

常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。八角的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。

紅茴香——由骨突果7-8枚組成聚合果。果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

地楓皮——由骨突果10-13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向內彎曲成倒鉤狀，象鳥嘴樣。香氣微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。

大八角——曲骨突果10-14枚組成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

13

香菜籽

作用：增香。跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它比新鮮香菜香味更加濃郁。

用途：幾乎所有的鹵水都可以放它，能去腥、去膻，氣味芳香。

鑒別：干燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

14

甘松

作用：增香。

用途：主要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。

鑒別：以質地干燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

15

芹菜籽

作用：增香。跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。

用途：

1、用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。

鑒別：干燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

16

紫蘇

作用：味道辛、香，魚肉增香祛腥料。

用途：

不論是干紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。

用途不廣，但炒田螺時用的最多，也可用于制作牛羊肉。

鑒別：干燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

17

薄荷

作用：芳香調料，味辛，常用來增香祛腥。

用途（用途廣泛）：

1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。

2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3.作為菜肴的點綴使用。

4.作為配料使用。

舉例：取牛肋肉500克洗凈，切成塊，用高壓鍋白煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。

鑒別：新鮮、無蟲蛀的為好。

18

砂仁

作用：具有濃厚的香味，是穿透力極強的內在型香料。

用途：

1、一般用于鹵骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發苦，鹵水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材復合內在香氣，讓食物吃起來很香。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。

鑒別：

以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。

偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，目前發現的偽品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等，紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向棱線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。

海南假砂，種子不規則卵圓形，表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。

19

白豆蔻

作用：增香祛腥。

用途：

1、用來燉、燒、燜制各種雞鴨類原料時，一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。

鑒別：優質白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

20

草豆蔻(草蔻、草蔻仁、老蔻、老扣)

作用：增加香味、去腥去膻。

用途：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。

2、在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。

鑒別：優質草豆蔻呈現灰褐色或者神黃色，質地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。

21

蒔蘿（千里香、土茴香）

作用：增香。

用途：外形跟小茴香相似，是制作北派香腸必不可少的原料。一般，10千克豬肉需添加蒔蘿15-20克。

鑒別：干燥、無雜質、香味濃郁的為優。

22

木香

作用：口有苦味，有微微酥麻感，具有去血腥、增香、除異臭效果比較好。

用途：用量不能太大，會發苦，它一般用于麻辣鹵水與異味大的食材，使食物產生尾香，讓食物吃起來更好吃。

寫在最后

香料在應用中分君、臣、佐使三者關系搭配。

君料即主料，主料的選擇是針對烹飪的食材最為合適的，是去腥、去異、賦味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。

臣料即輔料，是用來輔助君料進一步的去腥增香，彌補君料不足的香氣和味道。

佐使料是連接君料與臣料的橋梁，將二者味道進行融合，平衡君料與臣料的辛熱，涼寒，抵消或削弱香料的藥味。

后廚在使用時一定要按需按量，這樣才能做出美味的菜品。

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