NCBD（餐寶典）撰寫并發布的《2021中國小火鍋發展研究報告》(精簡版），報告全文共40頁，涉及4個小火鍋品牌，分為品類洞察、典型品牌介紹、發展趨勢分析等三部分。

???（本文由“餐寶典”公眾號（ID：canbaodian）原創并首發。）

第一部分：小火鍋品類發展洞察

1、小火鍋簡介

小火鍋是相對于普通火鍋而言的、以小鍋取代大鍋的一種飲食方式，最典型的特征就是一人一鍋。小火鍋最早流行于日本，后傳入臺灣省，此后，這種時尚的小火鍋餐廳在內地逐漸出現。小火鍋發展到今天，能被中國的消費者熟知，呷哺呷哺有一定功勞。

嚴格來講，小火鍋與冒菜、麻辣燙屬于“近親”，本質上都是麻辣口味和涮鍋的延伸，但它們也有較為明顯的不同。一直以來，麻辣燙與冒菜被視為是相對“低端“的餐飲業態，而小火鍋則擺脫了這種印象，顯得更時尚。

△圖自網絡

2、小火鍋的特點

第一、單人單鍋：小火鍋最大的特點就是單人單鍋，一人一口小鍋，可以單點菜品也可以點套餐；

第二、快餐屬性：小火鍋一個顯著的特點是具備快餐屬性，也有一些快餐品牌在店內提供小火鍋，上菜速度快，消費者就餐速度也快，符合當下快節奏的生活需要；

第三、翻臺率高：因為小火鍋具備快餐屬性，因此其翻臺率也較高，部分門店的翻臺率能達到快餐店的水平；

第四，客單價低：小火鍋的客單價相對正餐火鍋優勢明顯，許多主打小火鍋的餐廳其客單價不超過60元。

3、小火鍋的主要模式

4、截至2021年8月底，中國小火鍋企業數量達到3.9萬家；河南、山東、四川小火鍋企業數量位居全國前三

5、小火鍋企業成立時間：2019年成立的小火鍋企業達到7129家，2020年成立的超過6000家

6、從重點城市的門店數量來看，小火鍋門店在整體火鍋中的平均占比為5.7%；西安、蘇州以及北京等地小火鍋門店占比較高；重慶、成都等地占比不高

7、旋轉小火鍋作為小火鍋的重要組成部分，在不同城市的分布差異較為明顯；其中，蘇州旋轉小火鍋在小火鍋中的占比高達46.1%，遠超其他城市

8、2020年，中國小火鍋的連鎖化率為16.4%，高于餐飲整體的連鎖化率（15%）；2021年小火鍋的連鎖化率達到了17.1%

9、中國小火鍋的客單價較為集中，接近70%的小火鍋客單價集中于30—60元之間；與正餐火鍋相比，小火鍋價格優勢明顯

10、從小火鍋消費者的性別來看，男女分布相對均勻，其中男性占比51.6%；女性占比48.5%

11、從小火鍋消費者的年齡來看，20—39歲的消費者為主要的消費群體，占比超過70%

12、從對小火鍋的網絡搜索情況來看，河南、河北以及廣東等地的網民對于小火鍋有較高關注度

13、從消費者對鍋底的推薦來看，排在前五位的分別是咖喱鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底、麻辣鍋底以及鴛鴦鍋底；重口味鍋底并非小火鍋消費者的首選

14、從消費者對菜品的推薦來看，羊肉、蝦滑、肥牛、巴沙魚、毛肚、午餐肉以及蔬菜拼盤等在正餐火鍋店受歡迎的菜品，在小火鍋中依然較受歡迎

15、從小火鍋的差評分布來看，主要的問題集中在服務、食材、菜量、環境以及價格等方面，尤其是在食材方面問題較為普遍

16、小火鍋的主要問題

（1）同質化：現有的小火鍋在食材上大同小異，各大品牌很難在產品上體現出差異；

（2）服務差：這是由小火鍋的快餐屬性決定的，在許多消費者眼中，小火鍋不屬于快餐，在服務方面與其他的正餐火鍋對比，難免會產生服務差的印象；

（3）食材少：在很多自助小火鍋中，食材少是一大痛點，消費者想吃的吃不到，或者一出現就被搶光，能選擇的都是一些不太想吃的食材；

（4）食材不新鮮/有問題：在自助小火鍋中，這也是一個非常突出的問題，這是由于“自助”而導致的。在許多自助餐餐廳也存在同樣的問題，因為自助，部分商家會在食材方面動“小心思”。

第二部分：小火鍋部分品牌簡介

1、呷哺呷哺

呷哺呷哺曾經是“小火鍋”的代名詞，于1998年在北京開設首家店，憑借著創新的吧臺式和一人一鍋的就餐形式，吸引了大量消費者。在很多消費者的印象中，呷哺呷哺是火鍋領域的“性價比”之王，也承載了一代年輕人的回憶。

但如今，年輕人對呷哺呷哺的印象發生了變化：服務差，價格貴、不好吃等等，年輕人似乎在遠離呷哺呷哺。

呷哺呷哺財報顯示，2021年上半年，呷哺呷哺品牌營收18.67億元，同比增長50.6%。期內集團公司虧損總額由2020年上半年的2.52億元，減至2021年同期的4693萬元。盡管虧損較去年大幅度收窄，但仍舊未能轉虧為盈。對于呷哺呷哺來講，公司的內斗、股價的下滑，也給其未來的發展增添了不確定性。

2021年上半年，集團公司新開了40家呷哺呷哺門店，使其總數達到1077家。其創始人賀光啟表示，呷哺呷哺部分門店存在嚴重選址錯誤，決定在全國范圍內關閉200家虧損門店。

呷哺呷哺在服務方面的差評比例高達44.9%，其次是產品，差評比例為10.9%；環境方面的差評占比接近10%；此外，消費者廣為吐槽的價格貴以及份量少，也是呷哺呷哺逐漸被年輕消費者“拋棄”的重要因素。

2、香漫谷

香漫谷：成立于2020年11月，目前有近20家店，主打泰式口味小火鍋，推出了“四大名鍋”：冬陰功鍋、番茄肥牛鍋、麻辣鍋和青椒鍋，其中招牌冬陰功鍋銷量占比超50%。香漫谷擁有較快的上菜速度和翻臺速度，這是由于其小火鍋是后廚做好后直接端上來的，加熱后就能吃，不用顧客自己涮。

嚴格來講，香漫谷泰式小火鍋雖然名字叫“小火鍋”，卡位的卻是快餐賽道，并不屬于火鍋賽道。

3、桃娘下飯小火鍋

桃娘下飯小火鍋：隸屬于巴奴旗下，2021年6月底開出首店，目前還處于試驗階段。桃娘下飯小火鍋整體定位為“一人食”的快餐領域，打出的口號是“超人氣國民飯堂”。菜品主要有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋等8款小火鍋，且每款都有固定的菜品搭配；另外，菜單上還包含了幾種配菜、主食以及飲品。

桃娘下飯小火鍋強調“食材必須新鮮”“分量必須管飽”“味道必須過關”“價格必須實惠”這四個“必須”，分析認為，其喊出這樣的口號，正是看到了目前小火鍋領域的幾個痛點：食材不新鮮、份量少以及價格高等。

4、淘汰郎小火鍋

淘汰郎小火鍋：成立于2015年，主打外賣小火鍋，現有300多家門店。淘汰郎運用線上銷售+線下零售門店、社區超市銷售等模式，實現“互聯網餐飲”，將火鍋打造成60分鐘內隨叫隨到的“快餐”。截至目前，淘汰郎已經完成四輪融資，投資方包括創新工場、真格基金以及挑戰者資本等。

在2020年，淘汰郎還開設了火鍋食材超市，出售火鍋、燒烤等食材和配料；而這種火鍋食材超市的競爭非常激烈，對手包括鍋圈食匯、懶熊等。有分析認為，線下門店成本會比線上高得多，社區商業市場競爭愈演愈烈，淘汰郎想要在這方面突圍，難度不小。

第三部分：中國小火鍋行業發展趨勢

1、小火鍋的出現是適應了“一人食”的消費趨勢，目前很多知名的品牌如巴奴、小龍坎等也紛紛開始探索小火鍋，這對于進一步打開市場有一定積極作用；

2、近年來，“小火鍋第一品牌”呷哺呷哺價格不斷上探，已經失去了原有的性價比優勢，這使其丟失了部分消費群體。因此有些品牌試圖通過價格的優勢來吸引這部分客群，這也是當下一些小火鍋品牌紛紛冒出來的重要原因；

3、小火鍋的消費體驗與火鍋的消費體驗存在較大的差距，尤其是一些快餐類的小火鍋，更是有著天壤之別，因此其發展空間較為有限；

4、小火鍋屬于火鍋的一種，對食材有較高的要求，這極其考驗企業的供應鏈，尤其是想要快速擴張的企業。很多小火鍋企業“翻車”，也是在供應鏈方面；

5、小火鍋的“潛在對手”較為多樣，比如火鍋外賣、火鍋食材超市、自熱火鍋、麻辣燙以及冒菜等，這些不同的火鍋形態都能在一定程度上滿足消費者對于火鍋的需求。

尤其是麻辣燙與冒菜，在很多消費者的眼中這兩者更便捷；而且很多消費者認為小火鍋就是冒菜，區別不大。但在價格方面，小火鍋卻高于麻辣燙與冒菜，不具備什么優勢。

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