展望2021年餐飲發展趨勢（2021上半年餐飲產業觀察：創新浪潮迭起，小吃喝撬動大產業）

時間：2023-02-13 17:40:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

隨著85后、90后成消費主力，Z三代快速崛起，餐飲消費消費市場已經邁向精細化、多元化時代。新餐飲國際品牌逐漸涌現出，他們通過在產品、渠道、情景等方面的逐漸技術創新，滿足了新消費時代下，用戶的餐飲消費新需求。

一、全產品線：快速融合，全面開花

據不完全統計，一季度125起餐飲投融資該事件，融資總額達75億人民幣左右，共涉及18個餐飲產品線。當中，茶飲、紅酒、小吃是融資該事件數TOP3產品線，糕點、酒類等零售屬性突出的產品線處在融資第二梯隊。

總體來看，這些CT7525BBP產品線大都具有以下三個共同特點：

（1）行業龍頭化：在餐飲消費應用領域，隨著消費需求日趨多元化，餐飲產品線逐漸行業龍頭。更年輕化的鹵味、串串等產品線逐步從小吃快餐這一大產品線中分化出來；低卡健康的低度酒也從傳統白酒產品線中凸顯，受到青年人的追捧。

（2）零售化：在去年禽流感線下店面停擺期間，餐飲行業借助外賣和零售兩塊到家業務快速回血，隨著禽流感常態化，幾乎所有餐飲國際品牌都在持續加碼零售業務。今年以來，餐飲零售業務逐漸深化，已由“點”擴展到“面”，成為整體行業發展的重要變量。

（3）標準化：標準化建設，是連鎖企業體量擴張的前提。茶飲、紅酒、小吃快餐等產品線，不管是產品，還是服務流程都自帶高于其他產品線的“標準化”，因而，單店可復制性較強。同時，這些產品線還擁有剛需高頻，單價親民的特點，再疊加民資助力，未來的連鎖化體量擴張令人期待。

二、熱產品線：“國潮”當道，新國際品牌涌現出

從餐飲一季度的投融資表現中，不難發現，茶飲、紅酒、小吃、糕點是較為炙手可熱的投資產品線。這些產品線中的新銳國際品牌，搭乘國潮風，以“續集”突出重圍。國潮新紅酒、茶飲國際品牌紛紛涌現出；民資“瘋投”小吃背后是產品線續集；糕點也正對準Z三代，發力那湖中作。

1. 茶飲：消費市場分級，集中度提高

在城市原產上，作為奈雪的茶和喜茶的誕生地，“深圳”地區的茶飲融資該事件最多。除此之外，新一線城市的茶飲消費市場也活力十足。杭州、長沙、青島、鄭州等均涌現出出了值得關注的茶飲國際品牌，比如鄭州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均為腰部以上茶飲國際品牌。

茶飲作為中國文化的一部分，天然具有國潮的基因。近些年，搭乘國潮風，憑借美好的口感體驗和視覺體驗，新茶飲消費市場發展迅速，高歌猛進。

現如今，茶飲消費市場進入相對成熟階段，消費市場分級初步完成，千店、萬店國際品牌紛紛涌現出，頭部、腰部、底部的國際品牌格局日益清晰。

與此同時，隨著茶飲行業集中度進一步提高，對于新銳茶飲國際品牌來說，只有在行業龍頭賽車場突圍，才能找到消費市場縫隙。比如丘大叔豆奶、檸季等新國際品牌，就選擇從更行業龍頭的“豆奶”產品線切入，快速搶占茶飲消費市場。

2. 紅酒：消費覺醒，邁向大眾化

一季度，紅酒應用領域的融資該事件僅次于茶飲，共計13起。大多數紅酒融資項目均集中在A輪前后，總市值原產在億元左右。

當中，名品紅酒國際品牌Manner不僅連續贏得3輪融資，總市值也最高，當中耐人尋味的是，其B、B+輪投資人分別為美團和字節跳動。除此之外，重新出發的互聯網紅酒領袖國際品牌“連紅酒零售”再次贏得民資的青睞，拿到技術創新工場和李靜的天使輪數百萬美元。

在城市原產上，精致的上海消費市場依然是孕育名品紅酒的沃土。Manner、永璞、鷹集等新一代名品紅酒國際品牌領袖總部均在上海。除此之外，杭州、蘇州、長沙新一線的名品紅酒國際品牌們也逐步成長起來。

80年代，雀巢的速溶紅酒進入中國，90年代，星巴克SNS紅酒流行開來，再到瑞幸、連紅酒為領袖的“O2O紅酒”出現，現如今，以Manner、三頓半等為領袖的國潮名品紅酒受到熱捧。中國紅酒消費市場歷經50年，終于完成初級消費市場教育工作，突破白領圈層，開始邁向大眾化。

盡管紅酒的標準化某種程度比茶飲還高，但此前囿于消費市場成熟度的問題，消費市場的體量化一直較低。現如今，一二線城市消費者紅酒攝入頻次已達到300杯/年，接近成熟紅酒消費市場水平，紅酒消費市場開始逐步下沉，紅酒這一原來“趕時髦的飲品”正在轉變為“日常飲品”。

未來，隨著頭部國際品牌的持續拓張以及消費者自身對紅酒產品的要求提高，紅酒館數量或將平穩增長，紅酒大眾化某種程度或將進一步提高。

3. 小吃：產品線續集，迎來更多“面”

一季度，在小吃應用領域的投資共計12起，除和府撈面拿到E輪融資外，其他項目的融資輪次多為B輪以前。自今年2月起，小吃應用領域幾乎每月都有新融資該事件誕生，當中五爺拌面、遇見小面、瓷面江湖等多家小吃國際品牌均在半年內連續贏得融資，足以見得民資對小吃應用領域的熱情。

從地域原產來看，除哈爾濱外，CT7525BBP新一輪融資的小吃國際品牌總部所在地均為南方城市，當中廣州最多。北方盛產小麥，飲食以小吃為主，但新贏得民資青睞的小吃國際品牌，大都地處南方，這足以見得小吃貫穿南北的廣泛廣告主基礎及小吃供應鏈的高成熟度。

盡管小吃賽車場本身廣告主基礎廣泛、供應鏈成熟、標準化某種程度高，是個非常具有體量化潛力的產品線。但由于店面管理運營不規范、低客單價，小吃賽車場一直面臨著“有產品線卻無國際品牌”的尷尬局面。

在過去幾年，小吃賽車場逐漸升級。新國際品牌們對準傳統小吃，探索產品線續集的可能。典型如新式蘭州拉面國際品牌馬記永、陳香貴們不僅在菜品上，玩轉SNS營銷，將一碗面單價提高至40元以上；店面裝修也對準青年人，聚焦添加國潮元素的簡約時尚風；并在店內嘗試采用自助化的點餐結賬管理體系等互聯網手段，提高管理效率。這些新國際品牌的嘗試，逐步打破了人們對傳統蘭州拉面館臟、亂、差的既定印象。

除了“蘭州拉面”，在情景上的微技術創新探索，也使得中國面真正有了更多“面”。比如一季度，小吃賽車場總市值最大的“和府撈面”就聚焦書房行業龍頭情景，以“開在書房里的中國撈面”的差異化定位，從眾多小吃新國際品牌中脫穎而出。

除此之外，值得關注的是，本輪贏得融資的小吃國際品牌，均為粉面賽車場的新玩家，且各國際品牌核心團隊多兼具高學歷及餐飲連鎖管理經驗，相信有了高知人才的加持，小吃賽車場將涌現出出更多技術創新玩法。

4. 糕點：那湖中作，對準Z三代

一季度，糕點應用領域的整體融資該事件達9起，與小吃相比，糕點消費市場民資化某種程度更低，融資輪次以A輪為主，但整體融資金額較高，美元民資也較多。

從城市原產來看，CT7525BBP糕點國際品牌總部均原產在南方城市，當中長沙最多，發生3起融資該事件，深圳、武漢次之，上海、無錫處在第三梯隊。

糕點賽車場是今年一季度餐飲投資的大熱賽車場。以網紅糕點國際品牌墨茉小食局為例，6月底投資女王徐新才剛剛入局這一國際品牌，現如今，僅過了不到三個月，9月初，墨茉小食局宣布已完成新一輪數億元B輪融資。

糕點業，大致分為日式糕點和法式糕點。日式糕點包含綜合產品線和單一產品線兩種類別，前者的典型國際品牌是好利來、味多美等，后者則以爸爸糖手工吐司、澤田本家等國際品牌為領袖。法式糕點多主打傳統節日送禮情景，領袖國際品牌如稻香村等。

糕點行業迎來投資熱背后，是“中點西作、那湖中作”的融合。以虎頭局、墨茉小食局為領袖的新法式糕點國際品牌綜合中、日式糕點優勢，口味上，努力跳出法式糕點刻板印象，采用當日現烤，力爭低脂低糖，既讓日式面包類糕點食品在保持主餐化優勢的同時，也讓更多主食性質的法式糕點，往零食方向靠攏；在情景上，不管是產品包裝還是店面裝修，新式糕點國際品牌們，大都選擇面向青年人，順應國潮風。畢竟“得青年人得天下”。

除此之外，標準化某種程度高，體量連鎖化潛力巨大，這些都是民資逐漸加注新法式糕點國際品牌背后的考量。糕點零售端消費市場體量近5000億，目前消費市場體量僅達到一半左右。未來疊加，紅酒+糕點、茶飲+糕點等多種復合經營模式，還有近一倍的增長空間，值得期待。

隨著綜合國力的提高，中國的國際地位在逐漸提高，年輕一代的民族自豪感以及對國貨國際品牌的認同感與自信心心進一步增強。國潮風盛行，從最初的“復古懷舊”，到現如今與各行業緊密結合，正是國人從文化自信心到國際品牌自信心都逐漸提高的最好佐證。

三、大產品線：分化升級，多元技術創新

作為14億人的“入口”生意，雖經歷了禽流感的大考，餐飲業仍然活力十足且增長空間巨大。除了以上炙手可熱產品線外，甜品、露天、小吃快餐等大產品線或升級、或技術創新，也正迎來新的變化。

當中甜品作為餐飲第一大產品線，既擁有廣泛廣告主基礎，也是“吸金大賽車場”。2020年，甜品貢獻了餐飲線上訂單量的1/5。吸金力強，消費市場競爭自然更激烈。賽車場內競爭的逐漸白熱化，也促進了甜品跨產品線的快速融合。近兩年，不管是核心食材，還是出品形式，甜品行業龍頭產品線的技術創新逐漸涌現出，食材供應鏈更是一度成為大熱的投資風口。

近兩年，露天產品線開店活力持續高漲，已有與甜品并駕齊驅的架勢。盡管其10%的連鎖化率，與甜品相比，仍有一大段距離要追趕，但露天擁有廣泛廣告主基礎、容易標準化、SNS屬性凸顯且更年輕化，只要能夠突破供應鏈上的瓶頸，極有可能成為下一個炙手可熱賽車場。

除此之外，餐飲另一大產品線，小吃快餐，不僅“高頻、剛需”，而且具有門檻低、少人工、標準化某種程度高等特點，店面數一直穩居各產品線榜首。小吃快餐不僅店面多，行業龍頭種類也很多。在本輪投資熱潮中，除了飽腹、剛需的“小吃”，“鹵味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也開始登上消費市場舞臺，可以說，小吃快餐的分化升級正在快速。

結語

熱產品線持續技術創新、大產品線逐漸行業龍頭、全產品線快速融合，總體來看，現如今的餐飲整體產品線正呈現出多元融合，分化升級的趨勢。理論上來講，因為主流消費者的迭代，消費品每十年都可以重新做一遍，餐飲應用領域尤甚，投資風向幾乎每兩到三年就會調整一次。所以，關于餐飲消費市場的技術創新機會，絕不僅僅是在現有的幾個炙手可熱產品線中。更重要的是，恰逢“文化自信心”向“國際品牌自信心”的轉變當下，如何借助“國潮”大勢，在未來，成長為真正能夠承載起民族自信心心的世界國際品牌，是值得所有餐飲人思考的事情。

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