懶人經濟以及禽流感的催生，玻璃鋼菜的藍海再起。不但民資迫切進入，很多餐飲民營企業也渴望在這個賽車場分得一杯羹。但是，玻璃鋼菜真的那么好做？真的會是餐飲今后的大趨勢嗎？

在玻璃鋼菜的情境里，要把盛宴搬上桌，或者只需分為兩步：1.下單購買；2.依照說明書放在炊具里簡單加工。一通操作下來，既節約時間、又能滿足味蕾，更重要的是，人人皆可體驗星級大廚端出盛宴的同型號快樂。

也正是這種新鮮十足的餐飲情景，近來被機構預測具有萬億元體量的巨大發展潛力，并聲稱玻璃鋼菜可能引發大廚失業，導致餐飲業變革。事實當真如此？餐飲吧卻認為樂觀情緒來的太早。

回歸領域現實，玻璃鋼菜漫長的產業鏈條、尚未明朗的消費情景、難以保證新鮮美味的商品，無不提示著賽車場的骨感現狀。

一陣“激情”過后，也該解構下玻璃鋼菜的真實生態，并傳達一些客觀思考了。

1

萬億元發展潛力，

分外熱鬧的玻璃鋼菜賽車場

眼看著中秋假期不遠，在北京工作的李小姐又要開啟一場華麗的返鄉之旅。探親當然不能空手而歸，除了老字號月餅和特產禮盒，李小姐還下單了一批生鮮B2C近期高頻推送的玻璃鋼菜。

這其中，洋的有惠靈頓牛排，中的有宮保雞丁、海鮮類有價格不菲的佛跳墻、甜點類是某知名酒店的同型號榴蓮酥……以上菜式從拆包到完工預計僅僅需要一小時，且遠遠超越了家常水準。

△照片作者：攝圖網

與李小姐經歷一致，玻璃鋼菜正使得普通家庭DIY盛宴淪為可能，其商品邏輯也淺顯易懂——商家把賣菜、備菜以及菜式初加工的繁瑣程序攬下，以此順利完成“玻璃鋼”步驟。此后，玻璃鋼菜式再經由發達的物流系統送出，最終在顧客手中順利完成華麗蛻變。

在上述消費情景下，C端玻璃鋼菜賽車場開始異軍突起。僅今年以來，便有鮮物志、艾麻小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的玻璃鋼菜式牌獲得融資。此外，永輝、永輝、叮咚賣菜等具有平臺優勢的零售國際品牌，也紛紛宣稱要對玻璃鋼菜業務進行大力拓展。

△照片作者艾麻小梅園

民資的扎堆入局不無根據，頭部民營企業也早已在這一領域闖出了名堂。

不久前，被稱為“國內玻璃鋼菜第一股”的味知香正式披露了上半年業績表現，3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平，無不印證著玻璃鋼菜“錢”景可觀。

而從商品角度來說，C端玻璃鋼菜賽車場的火爆，實際源于B端玻璃鋼菜產業的高度明朗。在軍委浴室快速發展的背景下，玻璃鋼菜大體量覆蓋餐飲后廚早已淪為領域共識。

玻璃鋼菜領域資深從業者錦峰公司總經理劉昊義向餐飲吧（ID：hongcan18）介紹稱，當前中餐連鎖咖啡店的菜式，差不多百分之五、六十已經實現了這種玻璃鋼化或者半成品化，只有綠葉蔬菜類的菜式可能還是店面后廚自己在做熟化的工作。

△味知香半成品菜，照片作者：味知香官網

盡管咖啡店經營者從不主動宣傳自己的菜式可能來自玻璃鋼，但從商業回報考慮，很多連鎖餐企已開始借助自己的國際品牌優勢，面向C端推出玻璃鋼菜式牌或定制商品。例如海底撈推出的“開飯了”系列，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，西貝推出了“賈國龍功夫菜”等。

棋盤民資創始人馬宏對此表示，玻璃鋼菜的本質因源，就是“菜式商品化、咖啡店平臺化”。在S2b2c（指供應商賦能平臺商并與平臺商一起服務顧客的全新電子商務營銷方式）的情境里，咖啡店已非傳統的“現制菜式”的最后一道工序車間，而將演化成由“玻璃鋼商品”點綴的一個社交情景。所有的“菜”，早已在軍委加工廠玻璃鋼順利完成，只等待咖啡店情景“道具”上場前最后的臨門一腳。而當軍委浴室和玻璃鋼菜因“懶經濟”而蔓延到C端，生鮮超市、冷鏈物流等，自然就成了其邁向“物流前置”的新零售突破口。

套上“新零售”的馬甲后，玻璃鋼菜賽車場的樂觀情緒也被迅速被放大。根據光大證券的研究報告，從下游餐飲市場倒推玻璃鋼菜體量，估算2019玻璃鋼菜市場體量為2000-3000億之間，2025年有望破萬億元。

國海證券的研報亦顯示，目前，我國共有約7萬家相關民營企業涌入玻璃鋼菜領域，長期上看我國玻璃鋼菜領域體量有望實現3萬億元元以上體量。

2

餐飲工業助推

玻璃鋼菜賽車場在禽流感中“早熟”

從默默無名，到萬億元市場體量發展潛力，玻璃鋼菜的躥紅速度可謂飛快。但在業內人士看來，玻璃鋼菜實則只是餐飲工業化發展趨勢中，某一階段的特定產物，趨勢沒錯，價值卻經不起如此放大。

而要理清玻璃鋼菜的底層邏輯、發展現狀和今后邁向，或許還得把玻璃鋼菜還原到“骨感”的產業鏈中。

如前文所述，玻璃鋼菜最早因B端市場而生。為了節約餐飲店面后廚的菜式準備時間，2012年前后，很多洗菜、凈菜公司開始轉型成果蔬菜民營企業，國內玻璃鋼菜的雛形在此階段形成。幾年后，這批果蔬菜商品逐漸順利完成了“由生到熟”、“由果蔬到玻璃鋼再到半成品菜”的進化。

△照片作者：攝圖網

據悉，餐飲產業鏈中上游的生制品（原料菜式）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達到30%~60%的毛利率，原始的果蔬菜公司等當然心動。而在他們轉型的歷程中，食品工業技術以及冷鏈物流的發展淪為重要推手。

作為玻璃鋼菜的加工場所，軍委浴室可不是簡單的換小鍋為大鍋，再把菜式數量成倍增加。食品工業體系里，“工程師”不僅要對菜式原料和制作過程進行專業分析，還得在標準化流程下，順利完成菜式的調味制作。

但中餐標準化的困難眾所周知，因此味道的問題一度淪為軍委浴室或玻璃鋼菜領域面臨的共同障礙。

據劉昊義介紹，直到2019年前后，軍委浴室針對炒菜的熟化和復原工藝才逐漸明朗，此前玻璃鋼菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。

也是從這時起，玻璃鋼菜也好、半成品菜也好，其技術儲備也正式標志著進入了明朗階段。疊加液氮速凍技術以及冷鏈物流等的發展，讓商品保存和運輸問題也得到解決。

△京東餐飲的物流倉儲，照片作者：京東餐飲

話說到這，似乎有必要讓玻璃鋼菜和廣泛流行于送餐領域的甜點包作出一些區分。從商品形態和味道上來說，甜點包商家大多不關心菜式能否“復原”至剛出鍋的狀態，在店面二次加熱后，品質折損嚴重。從保存工藝上上看，送餐領域中的甜點包很多是通過高溫殺菌軟罐頭技術，加之更多的防腐劑，使得商品可以長期常溫存放。

據悉，在高端玻璃鋼菜領域里，一些軍委浴室往往會把菜式做到七分或八分熟，留一點余地給咖啡店店面去“烘托”“表演”，不僅要還原菜式品質，后廚的儀式感也十分重要。

有業內人士表示，賈國龍功夫菜可謂是個高級玩家，其咖啡店店面更像是玻璃鋼菜商品的售前機構或展示窗口，后廚則演化成一個表演舞臺。

△照片作者：賈國龍功夫菜

技術明朗之下，玻璃鋼菜似乎已經到了萬事俱備、只欠東風的階段。此時，突如其來的新冠禽流感，便淪為賽車場提前爆發的主要催化劑。

“原來我們預計領域明朗期是在2025年或2026年，可禽流感一來，導致餐飲業很多都沒法開門。再大再高級的咖啡店，為了活下去紛紛開始做‘送餐’，很多餐飲業便把玻璃鋼菜拿出來，B端也能用，C端也能用。加之B2C零售平臺的催化，玻璃鋼菜瞬間發展到了一個大家可接受的程度。”劉昊義這樣說道。

從消費端上看，年輕群體不斷爆發的消費發展潛力也淪為玻璃鋼菜加快明朗的主要原因。

馬宏表示，（玻璃鋼菜）領域變局的源頭，是因為C端顧客發生了變化。年輕顧客一方面要偷懶和便利，另一方面要自由和新鮮。他們渴求“新奇特”的多樣性，也喜歡“動動手”的參與感，但像上一代人一樣耗時費力地大動干戈，又實在“傷不起”。從這幾個消費特點上看，玻璃鋼菜之于他們，可謂恰如其分，生逢其時。

3

玻璃鋼菜領域格局初現

優秀投資標的稀缺

“方式的創新，業態的混搭，領域的跨界，‘四不像’的玻璃鋼菜恰恰是上述多種力量匯聚的使然。”馬宏這樣說道。

在賽車場不斷擴容下，玻璃鋼菜領域格局也初現雛形。據餐飲吧盤點，當前的玻璃鋼菜賽車場中，玩家主要分為以下幾類：

首先是那些由果蔬菜、半成品菜公司發展而來的玻璃鋼菜“資深大佬”。其大多深耕區域、平臺明朗，并打磨出了市場接受度高的明星商品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具備明朗軍委浴室體系的大型餐企，在國際品牌和店面平臺積累下，C端市場拓展優勢凸顯。

△味知香在B2C平臺的商品

餐飲零售化的趨勢和論調下，以永輝、叮咚賣菜為代表的B2C平臺，則在玻璃鋼菜賽車場中扮演了前沿趨勢的開拓者。但就目前上看，其參與方式也顯得常規。例如銷售的玻璃鋼菜商品很多來自代工方式，此外，很多國際品牌也在投資建立軍委浴室。

原料供應鏈民營企業同樣淪為本輪玻璃鋼菜賽車場火爆的重要力量。據記者梳理，亞洲漁港、國聯水產、龍大肉食等老牌農林牧漁民營企業，紛紛表示要進軍玻璃鋼菜賽車場。糧油巨頭金龍魚也在日前回應，公司軍委浴室項目今后的商品范圍可能會涵蓋半成品及半成品餐食類商品。

此外，還有那些直接聚焦C端市場的玻璃鋼菜初創國際品牌，上文提到的鮮物志、艾麻小梅園等便是此類。這類國際品牌的優勢無疑體現為互聯網基因明顯、懂得創新、且了解年輕顧客而當前被民資擁躉的，大多也是這類國際品牌。

△照片作者：攝圖網

不過在業內人士看來，眼下民資狂歡卻著實有些過火。劉昊義表示，民資太熱、真正懂行的優秀標的卻太少，以為幾個名廚做了幾款復合調味料，再加上個有錢的老板就能玩轉軍委浴室，大廚主導的玻璃鋼菜產業，還是太盲目了。玻璃鋼菜商品的C端消費情景還沒完全明朗，開發哪些商品、賣給誰、如何拓展平臺，每個細節都是一道坎。

“商品終端觸達沒有把握的時候，盲目上央廚玻璃鋼菜商品，就很容易陷入代理商壓貨、回款慢的循環，最后回到傳統的工廠化集中生產方式拉低周轉率，國際品牌就很容易垮掉。”劉昊義這樣說道。

前車之鑒似乎已經出現。在生鮮B2C扎堆涌出的2014年前后，一家名為“青年菜君”的國際品牌曾曇花一現，其以“為都市白領提供半成品蔬菜”的slogan，也像極了當前玻璃鋼菜故事里的慣常話術。但前置倉改造、物流布局、幾百種SKU的研發等全部需要高昂成本，最終導致其資金鏈斷裂，宣布破產。

不僅如此，食品安全問題無疑淪為懸在整個領域之上的達摩克里斯之劍。味知香此前曾披露，“若公司在采購、生產、運輸、銷售等任何一個環節出現疏忽或者發生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，則存在出現食品安全問題的可能性。”

而對于玻璃鋼菜這個新興崛起且快速發展的賽車場，任何一家民營企業被曝出食品安全問題，整個領域或也會因此受到殃及。

4

玻璃鋼菜的今后：決戰供應鏈

領域真實尚未影響到市場的火爆，餐飲吧注意到，關于玻璃鋼菜的故事與聯想正愈加出奇。近段時間以來，有關“玻璃鋼菜或導致餐飲革命”“大廚群體集體陷入危機”等言論，更是刷屏了餐飲圈，類似觀點也再度引來內行的吐槽。

劉昊義表示，“大廚要失業這個論調，在我們看來是無稽之談。做工業菜式，第一個環節就是大廚去開發菜，此后才能用工業思維進一步工藝和標準化研發，然后進入批量化生產。”更準確的說法或許是，大量大廚會從體力勞動當中解脫出來，從事腦力勞動，專注于開發菜式。而他們的工作地可能再也不是咖啡店，而是一個類似創新菜式研發工作室的情景。

△照片作者：攝圖網

馬宏亦表示，餐飲的本質就是美味，核心就是廚藝。玻璃鋼菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用玻璃鋼的方式，把美味、便捷，乃至健康、營養諸多需求，達到“魚和熊掌”的初步兼得。這其實早已有之，20年前的“家宴商品”，就已開始了“在家過節，不讓老人太累”的嘗試。玻璃鋼菜引發餐飲革命，這個說得有點過分。

暫且不說目前的玻璃鋼菜味道表現上還差強人意，從顧客的心理接受度來說，傳統餐飲方式或也并不能被工業化的玻璃鋼餐飲簡單替代。在玻璃鋼菜的情境下，當你知道即將入口的菜式，在幾分鐘前可能還被密封在一份玻璃鋼菜餐包中，所謂神秘大廚也并不與你處在同一時空，這樣的就餐情景或許并非大多數人所期待。

因此，放眼今后，大眾餐飲或邁向兩個“極端”，一種是體現匠心定制的個性化路線，逐漸邁向高端化；另一種便是玻璃鋼菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩定應對剛需情景。

△照片作者：攝圖網

馬宏對此補充稱，從民資的角度來說，玻璃鋼菜還剛剛開始，是具有無限可能的生態新物種，它可以千姿百態、色彩紛呈，可以是材質概念，可以是產地故事，可以是禮品說詞，可以是節氣組合……但最終，玻璃鋼菜的玩家們，都會在供應鏈環節上比拼高下。前端店面只是呈現，只是與顧客交互的界面，供應鏈“大中臺”才是決勝的真正戰場。

據介紹，目前國內的餐飲業，小B端即中小商家依然占據了絕對比重，面向此類市場的玻璃鋼菜大有所為，這便要求商家必須有足夠的定制化和整合能力。

也正如馬宏所言，餐飲產業的前臺店面和國際品牌，就應該越來越分散，就應該越來越碎片化，讓顧客有更多自由的選擇。同時，也迫切需要一種集約性的、工業化的、大體量的方式，來提升整體的效率。玻璃鋼菜的成長，似乎也正符合這樣的邏輯。

這一觀點同樣得到了劉昊義的認可，其總結道，“在今后，幾個菜式資源大佬，再加上幾個平臺大佬，兩方聯起手來去開拓玻璃鋼菜賽車場，恐怕就沒有其他玩家什么空間了。”

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