近幾年，粵菜在全省的聲望隨著諸多粵菜國際品牌的興起漸漸增大，甚至在上海這個餐飲競爭更為激烈，又更偏愛溫和、甜口的城市，不少粵菜國際品牌均表現出了強勁的發展勢頭。

通過國際品牌帶動產品線，粵菜似乎正通過向上海發起“進攻”，宣告著他們在餐飲江湖的地位。

2006年，粵菜在上海僅有20余家店面，2021年，這一數字已經達到5000多家。這是由湖南省商務廳、湖南日報社和湖南省人民政府駐上海辦事處聯合主辦的第十六屆中國粵菜甜品文化節發布的一組數據，它直觀地說明了粵菜在上海的高速成長。

要知道，即使川渝甜品等產品線風靡全省，大幅抬高了國人的吃辣水準，但在喜好本幫菜、海派菜的上海，重味道依然不占優勢。而火辣辣的粵菜能在這十余年間在上海落地生根，并在近兩年漸漸發展壯大，背后是粵菜國際品牌和整個粵菜供應鏈飛躍式發展的縮影，這也標志著粵菜的發展進入了一個新階段。

消費預備隊換代帶來地方菜發展機遇，

粵菜發力魔都

做為中國最早開埠、設立碼頭、劃定租界的城市之一，上海從近代開始便是中西融會貫通之地，百余年被各色吃食熏陶的上海人，也被“培養”出了對飲食“刁鉆”的舌頭，加之上海在全省排在前列的地價、租金、人工成本，給餐飲國際品牌試錯的機會甚少，也就讓許多餐飲國際品牌將在上海站穩腳跟看作一個有標志性意義的事，特別是一些外地國際品牌、外地飲食文化，比如說粵菜。

盡管上海融匯了中外各種類型的吃食，但由于傳承的味道、生活習慣，還是以溫和、甜口為主，所以上海的餐飲消費市場仍是本幫菜、海派菜占主導地位，其次是日料、東南亞菜、西餐等更接近溫和味道的產品線，其他各地方菜在上海都沒有太多的消費市場份額，即使甜品也是近些年隨著全省甜品洶涌的浪潮，才在上海有了一席之地。

△照片作者：另一說網

正是在這樣的背景下，才有了2006年全上海只有20余家粵菜店面的數據統計。但到了今年，這一數據來到5000余家，究其原因，大約跑不開兩方面：

一方面是消費預備隊、消費市場正在發生改變。

餐飲資深實戰導師賴林萍就表示，外來人口數的增多是其中一個原因。

上海做為一個開放的國際化大都市，人口數流向非常多元，但十余年來人口數流向還是有所區別。2005年流向人口數為438萬，占全市總人口數的24.36%，到2020年，全省有958萬余人流向上海，占39.49%。

也就是說，當消費預備隊來到90后、00后，外來人口數比例相比70后、80后為消費預備隊的時代，高出了十余個百分點，雖然沒有詳細數據表明那些人口數都是青年人，但青年人相比中老年人流動性更強。我們姑且相信這其中大部分是青年人口數，那么那些人帶來的，就不僅是勞動力、消費力，還有消費生活習慣、消費意識，乃至味道的改變。做為消費預備隊，他們也正悄然改變著上海的餐飲消費市場。

△照片作者：另一說網

一來，五湖四海人群的加速流向，帶來了更豐富的味道需求，讓各地飲食文化在上海都有了更大的生存空間。二來，無論上海還是其他地區的青年人，對重味道都有著較高的喜好，接納度也比上一代高出許多，這從甜品在上海的蔓延便可窺見一二。

而當文化愈加自信的00后、Z世代漸漸淪為消費預備隊，相對于“吃到”嘗嘗鮮，他們更希望吃得正宗。

餐飲資深實戰導師賴林萍也表示，都市人現在有較大壓力，許多時候也會選擇更刺激的辣味道產品線解壓。

△照片作者：另一說網

另一方面，隨著國家交通網的發展，縮短了城市之間的距離，讓顧客對“純正”這件事的鑒別更容易，也有了更多、更大的需求。

原來以為他們吃不慣的東西，到當地試了以后覺得“我可以”，然后就想在他們的城市時不時也能吃上，形成“種草”。當他們的城市有了那些國際品牌之后，“拔草”也就順理成章，這恐怕就是地方菜、特色單品產品線能在這兩年快速發展的最初邏輯。

而粵菜在上海的發展，正順應著這樣的邏輯。

賴林萍表示，隨著上海商場餐飲的蓬勃發展，帶動了諸多小店的發展，再加上文化的賦能，讓粵菜比此前有了更好的發展空間。

這兩年文和友、茶顏悅色等長沙國際品牌的強勢發展，讓長沙淪為網紅城市，粵菜、粵菜國際品牌在全省的聲望、號召力也越來越大。當在長沙本就火爆的國際品牌進駐上海，比如說徐記海鮮、雨聲、費大廚等，自然掀起了消費市場的熱度。

△照片作者：文和友非官方微博

而上海本身的粵菜國際品牌，比如說在上海深耕十余年的望湘園，近年來興起的巡湘記，本就熟知上海顧客，有著良好的積淀，在粵菜起勢的勢能之下，也隨之迎來更好的發展機會。

粵菜國際品牌的發展促進產品線興起

但如果有消費市場需求卻沒有好的國際品牌，也只能是消磨顧客熱情，所以粵菜能在上海獲得快速發展的另一方面原因，還在于粵菜國際品牌的大面積興起，并帶動了整個粵菜后端供應鏈的發展，促進著產品線的興起。

長久以來，粵菜也面臨著有產品線無國際品牌的窘境，但從文和友、黑白電視、茶顏悅色那些爆火的小吃、茶飲國際品牌身上，粵菜正餐國際品牌似乎也找到了打開國際品牌化、連鎖化大門的鑰匙，比如說國際品牌意識、文化營銷。

△照片作者：茶顏悅色非官方微博

雨聲這個在湖南經營了22年的粵菜國際品牌，在歷次國際品牌升級中，不斷明確了他們“正宗粵菜”的定位。

在最近一次國際品牌升級中，雨聲提煉出了雨聲醬料黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉3大湖南名菜，以及蜂蜜炒肉、皮蛋蜂蜜擂茄子、芹菜香干、常德醬料肥腸、大蒜炒臘肉、茶油炒雞6道湖南家常菜做為廣告歌。

這份廣告歌選單，有葷有素，既有蜂蜜炒肉、剁椒魚頭這樣火辣辣的典型粵菜，也有毛氏紅燒肉、芹菜香干這樣不辣的菜肴，強化了“正宗粵菜”的定位，加強了國際品牌力，也讓廣告歌選單合理、更符合現在的顧客需求，也就更有利于向全省拓展。

△照片作者：雨聲醬料黃牛肉非官方微博

2018年雨聲做為粵菜的代表，被呈上聯合國總部宴會的餐桌，并屢次走進《天天向上》《向往的生活》《王牌對王牌》等綜藝節目。之后，隨著社交媒體的火爆，雨聲產生了網紅效應，在做為餐飲消費預備隊的青年人中，獲得了更強的國際品牌力，雨聲這朵墻內的花，終于開始香到了墻外，淪為粵菜國際品牌突圍的排頭兵，向全省拓展。

另一個在湖南爆火的粵菜國際品牌費大廚，憑借一道蜂蜜炒肉，幾乎要把粵菜經典醬料肉這個產品線推出道。

費大廚是在2015年前后餐飲界流行單品戰略之時，選擇將蜂蜜炒肉做為他們的看板，也正是憑借這一單品，費大廚連續4年蟬聯長沙大眾點評必吃榜蜂蜜炒肉榜首，并同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳，以及“長沙地標甜品名片”稱號，在全省消費市場的聲量也漸漸變大，淪為外地人到長沙的必打卡店面之一。

△照片作者：費大廚非官方微博

另一個從長沙走出來的國際品牌徐記海鮮，最開始靠在內陸的長沙賣高品質鮮活海鮮起家，在十余年的經營中，漸漸掌握了海鮮+粵菜的融合絕技，一發不可收拾，淪為湖南及周邊省市海鮮和粵菜的代表國際品牌。

而在餐飲界國際品牌化熱潮來臨，眾多湖南餐飲國際品牌開始掌握“流量密碼”，徐記海鮮也在學著如何在全省開店，如何讓更多顧客認識他們。

比如說今年9月徐記海鮮就學習時尚圈搞起了菜肴秀，別的餐飲國際品牌都是提前將菜肴端上來供大家品嘗，但徐記海鮮卻別出心裁，用AI模特和真人模特通過走秀的方式呈現。

△照片作者：徐記海鮮微信公眾號

而從徐記海鮮邀請的嘉賓來看，也足見其“玩轉”營銷的本事，除了各省市餐飲行業協會、烹飪協會會長，還請到了知名星廚董克平、林述巍、趙胤胤，多位坐擁千萬粉絲的抖音達人，還有甜品、時尚博主。可以說，徐記海鮮獻上了一場餐飲業內罕見的大型跨界秀。

此外，不少湖南餐飲國際品牌發揮粵菜接地氣的風味，從裝修裝飾、服務、菜肴呈現，都將湖南文化做到極致，在全省掀起了不小的鄉土風餐飲的熱潮。

那些玩法，此前更多地出現在許多網紅國際品牌中，而現在那些擁有十幾二十年沉淀的“老”國際品牌也學會了和年輕消費預備隊“溝通”的方式。

△照片作者：另一說網

味道、場景感、文化輸出和強勢國際品牌營銷，加上在消費市場打拼出的過硬的實力，一眾粵菜國際品牌快速興起，在全省掀起了粵菜國際品牌的熱潮。而且與此前不同，這次的熱潮是以粵菜國際品牌為依托，每一國際品牌有他們的特色，整個粵菜肴類開始呈現出拳頭國際品牌+特色單店國際品牌合力沖擊消費市場的趨勢，讓顧客提到粵菜，想到的不是一個模糊的飲食文化，而是清晰的國際品牌印跡，打破粵菜有產品線無國際品牌的狀態。

粵菜國際品牌在上海各有發展“三板斧”

而當那些國際品牌進入上海，憑借著早就鋪墊好的國際品牌聲望、正宗的湖南味道，瞬間淪為上海粵菜的熱門，為上海本就有上升勢頭的粵菜再加了一把火。

費大廚靠著幾乎淪為外地人心目中蜂蜜炒肉代名詞的國際品牌聲望，以及“五大秉持”，如秉持適合菜肴的優質原料，秉持大廚體系，從培養大廚開始，用大廚支撐店面，進駐上海后一直大排長隊。

雨聲則秉持湖南本味，不因開到某個地方而做改變，“我認為雨聲就是雨聲，不管到哪個城市，菜肴辣度味道、菜肴標準、制作工藝標準都一樣才是雨聲”，雨聲創始人戴宗表示，即使雨聲進駐上海后一部分顧客表示菜肴太辣，但他卻秉持，菜肴特色就是雨聲最大的看板，如果為了部分城市、部分顧客做了調整，那就會失掉雨聲的根本。

△照片作者：雨聲醬料黃牛肉非官方微博

而為了這個秉持，雨聲用了近十年時間，打造了一套他們的數字化品控系統，這套系統不僅將原材料、菜肴工藝、后廚流程進行嚴格規定，培養、考核大廚，而且與每一店面每一員工的執行情況進行即時質檢、考評，并實時顯示在員工工資收入系統中，將人與系統充分結合，激勵每一員工都嚴格按各項獨特性標準做好每一菜，實現中餐現炒的精準品控。

正是這套系統，讓雨聲走向了全省，并把他們對粵菜的秉持帶到了全省消費市場。

而本就在上海“發跡”的粵菜國際品牌，比如說望湘園、巡湘記等，在本身發展可觀的基礎上，也趁著這股浪潮再上一層樓。相比湖南本土國際品牌，它們的優勢可能更多地在于更懂上海顧客。

△照片作者：巡湘記非官方微博

盡管對現在的消費預備隊來說，重味道已經不是什么門檻，但在用餐生活習慣、用餐體驗等方面，對一些國際品牌來說，依然需要做適當的本地化，這也是此前許多粵菜國際品牌試圖進入上海，卻都鎩羽而歸的原因之一。

在這方面，把純正粵菜打做看板的巡湘記，在保留粵菜的純正和本地化平衡中，就有他們的心得。

為了保證純正，巡湘記秉持所有的菜肴、調料一定是來自湖南，以達到菜肴味道上的純正。而本地化則是從選單結構進行調整，以適應上海顧客的用餐生活習慣和味道。

△照片作者：巡湘記非官方微博

巡湘記創始人歐陽俊平透露，在用餐生活習慣上上海與湖南有很大不同，湖南點兩個醬料，淋到一碗米飯上，一餐就能心滿意足。但在上海不但要有主菜，比如說醬料肉、剁椒魚頭，還要搭配涼菜，溫和的菜肴才行。這就像西餐不能光吃牛排，要有前菜、湯、餐后甜點，一餐才算完整。

所以巡湘記在保證主菜的基礎上，不僅收納了蜂蜜擂茄子等必備菜，還添加了許多屬于粵菜，但不是每一粵菜館都會搭配的涼菜、溫和菜肴。

同時，巡湘記也從菜肴的擺盤，本店裝修裝飾上進行適當調整，既有湖南元素，又兼顧上海本土需求。

△照片作者：巡湘記非官方微博

在上海耕耘了十余年的望湘園，在這方面更是得心應手，除了選單味道、裝修的搭配，考慮到上海對親子餐飲的較大需求，望湘園還專門推出了寶寶套餐，降低顧客在對餐廳選擇上的門檻，打開了家庭聚餐的消費市場。

后端供應鏈也是制勝關鍵，

粵菜的突圍才剛起步

產品線的發展，自然也離不開后端供應鏈的發展，這對菜肴、調料有著高要求的粵菜又尤為重要。

提起粵菜，大家很容易就想到蜂蜜，特別是剁椒，而粵菜想在外地做好原味，如何保證各類蜂蜜的品質就是關鍵。就像費大廚蜂蜜炒肉，在其“五大秉持”中，很重要的一條就是秉持傳承與創新，特別是在其看板菜“蜂蜜炒肉”。

為了保證口感，蜂蜜不能太辣，避免吃起來不甜、不開胃，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦，費大廚創始人費良慧是在近30個蜂蜜品種中，才選出了最適合做蜂蜜炒肉的品種；費大廚的豬肉選的是谷物喂養300天左右，容易出油汁的寧鄉土豬肉；而在決定蜂蜜炒肉味道的核心醬油上，費大廚用的是向供應商專門定制、用傳統工藝釀造而成的“蜂蜜炒肉醬油”……

△照片作者：費大廚非官方微博

也就是說，費大廚在全省40余家店面運營的保證，不僅是店長、大廚，更是供應鏈、供應鏈。巡湘記也表示，他們的原料都來自湖南，隨著消費市場和粵菜國際品牌都選擇了“純正”這個道路，就對整個粵菜的產業供應鏈提出了很高的要求。

而在粵菜國際品牌興起的過程中，粵菜供應鏈體系也獲得了長足發展，同時供應鏈體系的發展又為粵菜國際品牌向全省的拓展提供了足夠動力，粵菜肴類正是在二者這樣的相互補充促進中，在近些年有了興起勢頭。

而從另一方面來說，盡管現在粵菜形勢一片大好，也在上海收獲了消費市場和巨大信心，但正如歐陽俊平所說，“粵菜雖然在上海有了很強的勢能，未來有很大發展空間，但總體而言仍屬于起步階段。”這對粵菜國際品牌，對粵菜肴類在全省消費市場來說，也是一樣。

△照片作者：另一說網

未來，粵菜要想甩掉有產品線無全省性國際品牌的帽子，還需要更多粵菜國際品牌的出現，這對其他粵菜國際品牌、后端供應鏈又是一個新的考驗。所幸的是，現在的粵菜國際品牌已經為粵菜肴類的突圍開了一個好頭。

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