疫情燒烤店什么時候可以開始營業（疫情后新增15萬家門店！燒烤品類為何越來越火？）

時間：2023-02-13 03:20:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近年來，露天雖然逐漸從路邊攤走進了商場、購物中心，但總體看來，大多還是有些古色古香和現代。然而這古色古香而現代的露天，禽流感后卻送出了15家店店面，給餐飲人帶來了無限想象。

因為禽流感，餐飲業發生了翻天覆地的變化。一方面，禽流感讓整個餐飲的經營環境充滿了不確定性；另一方面，禽流感也凸顯了餐飲龐大的消費基礎和極強的恢復能力，并因此得到了資本的青睞。

特別是小吃快餐和露天，更是在疫后率先復蘇，成為大熱的產品線。當中，露天產品線，更是因為禽流感后新增15家店店面而備受關注。

△照片作者：另一說網

與此同時，不少露天相關的企業或者國際品牌也傳出了融資的信息。

比如說專注露天火鍋菜肴供應鏈的鍋圈食匯，自今年禽流感之后就獲得了4輪的融資，目前估值已過百億。還有喜姐炸串、夸父炸串、很久以前臭豆腐、永定門電火鍋等國際品牌也相繼公布了融資信息。

可以說露天火鍋賽車場，依靠強SNS屬性、強菜肴包容性以及獨具的市井氣息，率先在禽流感之后脫穎而出，在后禽流感時代展示出強大的韌性。

全省露天店面數突破34萬

禽流感后新送出15萬

企查查信息顯示，當下全省露天店面已突破34家店。尤其是禽流感之后，露天產品線新開店面數更是達到了15家店，當中2020年送出7萬多家，2021年前10個月，也送出了近8家店。這些新送出的店面，大部分以創業店、夫妻老婆店等現代商業模式的模式存在著。

據紅餐國際品牌研究所信息顯示，即使在新冠禽流感陰云籠罩的 2020 年三四月份，露天的關注度還在持續走高，無論是開店信息亦或是消費信息，甚至都超過了2019 年同期。

禽流感后，露天為什么這么火？

一方面，露天是最佳的“報復性消費”產品線之一，能滿足消費者大口吃肉和暢快SNS需求。

近年來，“喝酒擼串”這一消費情景成為人們放松休閑、交流情感的重要餐飲形式。吃露天，最重要的動作并不是“吃”，而是隱藏在“吃”這個消費情景過程中所承載的，人與人之間的情感交流。幾串露天，幾罐啤酒，約上三五好友，共同分享美食的輕松愜意，一切的真心話都能在“吃露天”這一過程中油然而生。

△照片作者：另一說網

另一方面，得益于各地政府發力夜經濟，露天作為當中的支柱產品線，享受一定政策紅利。

據艾媒咨詢發布的《2021中國夜間經濟最新發展報告》顯示，截至2020年年底，中國夜間經濟規模突破30萬億元，同比增長5%，預計2021年增至36萬億元。當中露天作為夜經濟餐飲的首要支柱產品線，可以說占盡天時地利人和。

眾多從業者也正是看中當中的機遇，紛紛入局。

2021十大露天國際品牌排行榜發布

國際品牌格局成型

在餐飲吧發布的“2021十大露天國際品牌”排行榜中，棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火鍋、始點串吧、何師露天、管氏翅吧、客串演出公司出品、郭靖羊肉、冰城串吧以及九村烤腦花等國際品牌榜上有名，斬獲殊榮。

餐飲吧分析發現，今年的露天十大排行榜，主要聚焦于除烤肉之外的露天細分產品線，榜上有名的大多為頗具實力的火鍋類國際品牌，而非現代的火鍋類國際品牌，如郭靖羊肉、九村烤腦花，則是憑借差異化的特性名列前十。

對比今年的排行榜，今年的十大國際品牌位居前4的棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火鍋、始點串吧排名不變；冰城串吧由今年排行榜第5下降到了第9；何師露天由今年的第8上升到了今年的第5；管氏翅吧從今年的第10上升到了第6；九村烤腦花則降了一位，來到了第10；郭靖羊肉下降兩位，來到了今年的第8。

大體來看，露天產品線的國際品牌格局已基本成型。

當中，位居榜一的棚屋露天一直堅持走直營路線。此前，棚屋露天曾推出5年發展百城千店的計劃。據官方信息統計，目前其直營店面數目已達到了200家，覆蓋全省范圍內的18個第一線和新第一線城市。

榜二的很久以前臭豆腐，則在今年6月宣布獲得近億元的B輪融資后，展示出極大的發展潛力，目前其在全省范圍內十幾個大中城市，也送出了60多家店面。

始點串吧則深耕北京消費市場，禽流感之后定下“北京第一，全省頭部”的發展策略，計劃兩年內送出80家直營店。目前也已在北京消費市場送出了63家店面。

△照片作者：紀錄片《人生一串2》

此外，繁茂火鍋、何師露天、客串演出公司出品、冰城串吧等以火鍋為主打的國際品牌，得益于《人生一串》《風味人間》等美食探索記錄片的大火，也展示出不俗的發展勢頭。

實際上，除了大火的火鍋，排行榜中也有著通過產品做差異化突圍而出色的國際品牌代表。比如說管氏翅吧以原創招牌烤翅為主打，打出產品差異化，形成自己獨樹一幟的風格，目前在北京地區送出了近40家店面。

同樣以差異化產品突圍的還有郭靖羊肉和九村烤腦花。他們一個聚焦于北京消費市場，以極具北方菜肴特色羊肉為主打；另一個主打川渝風味極具特色的腦花，分別在各自消費市場送出了62和41家店面。

露天產品線連鎖化空間大

跨地區發展成趨勢

盡管當下全省露天店面已突破34家店。但店面數在 100 家及以上的露天國際品牌占比僅為 7.1%。從“2021十大露天國際品牌”榜上有名的頭部國際品牌來看，除了棚屋露天超過百家店面以外，其余國際品牌的店面數目，大都在50家左右徘徊。

這樣的信息和動輒幾百家店面的快餐、火鍋行業相比，集中化程度較低，整個露天賽車場面臨著連鎖標準化的機遇。

尤其是隨著城市化進程的進一步推進，以街邊攤位形式經營的露天店可能難以生存，企業連鎖和國際規模化將成為發展趨勢。

紅餐國際品牌研究所信息顯示，國內露天的店面數目眾多，在全省遍地開花。當中，三、四、五線城市店面數總占比為 59.3%，要高于第一線、新第一線和二線城市的總店面數目占比。可見，露天在低線城市的發展較為火熱，滲透率比較高。

與此同時，從各城市露天店面數的分布來看，北京、上海、武漢分別摘得前三名，深圳、重慶、成都緊隨其后。店面數位列前10的城市，均是夜生活相對比較豐富的城市，尤其是武漢、重慶、成都這3個新第一線城市，露天店面數逼近北京、上海，遠超廣州。

而從“2012十大露天國際品牌”的企業分布情況來看，基本也和上述信息吻合。而這也意味著，目前大多數露天國際品牌都是深耕某一地區或者地區，甚少布局全省。

不過，近年來，不少露天國際品牌開始慢慢布局全省, 以棚屋露天、很久以前臭豆腐等為代表的國際品牌已開啟了全省化征程。除此以外，繁茂火鍋、何師露天、客串演出公司出品等國際品牌也在有意向外做店面布局。

據紅餐國際品牌研究所信息顯示，僅將店面布局在單一地區的國際品牌很少，只占了 25.6%，而店面橫跨三個地區及以上的國際品牌占到了58.1%。

各露天國際品牌開始全省擴張，隨著供應鏈進一步成熟完善，露天消費市場格局或將會發生新的變化。

兩千億產值，露天產品線還能怎么玩？

露天作為大單品，消費市場規模和增速都十分可觀。但是，隨著商戶數目逐年攀升，消費市場競爭也將由增量競爭轉化為存量競爭。未來，露天行業的競爭，已從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、情景、營銷、搭售和服務等多維度上的綜合較量。

性價比和感受感成主流，國際規模化運營迎來紅利期

據紅餐國際品牌研究所統計，人均消費在41~70元的露天國際品牌占據了半壁江山，比例達到了51.9%，71~100元的露天國際品牌占到了24.6%，而客單價40元以下以及100 元以上的露天國際品牌占比低，只占了8.9%和14.6%。可見，露天消費市場呈現出典型的紡錘狀發展形態，中端露天國際品牌居多，低端和高端國際品牌偏少。

人均消費不過百是當前露天消費市場的主流，這體現了當下消費者對于性價比和感受的雙重追求，既想要追求好的露天感受，又不希望價格過高。這意味著，毫無感受感的低端露天消費市場恐會逐漸被消費市場淘汰。

而隨著消費升級浪潮的到來，消費者對于感受感的需求日益提升，吃露天不僅要求好吃，也講究氛圍和感受。這代表著國際規模化運營的露天國際品牌正迎來紅利期。

多維度創新，打出國際品牌差異化是王道

露天簡單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾露天國際品牌中殺出重圍，單純維度的創新已很難取勝，必須要多維度著手。

△照片作者：另一說網

首先是情景功能。可以嘗試去滿足消費者差異化的需求。譬如為重視SNS屬性的年輕人，打造一個以露天為主的SNS、娛樂平臺，比如說居酒屋或者桌游社等。

其次是情景環境。過去在露天環境下經營的露天攤，極具煙火氣。當嘈雜且臟亂差的環境，卻不是一句“煙火氣”就能把弊端完全掩蓋的。

所以，通過裝修設計，成為了露天店面打造情景和國際品牌IP的有效通路。譬如諸鑼記火鍋就打造出了以恐龍為主題的店面風格，非常具有辨識度。

△照片作者：諸鑼記國際品牌官微

最后是菜肴供應鏈。隨著供應鏈的成熟，菜肴地區壁壘被超越，國際品牌可以嘗試超越當地固有菜肴的限制，以此形成差異化。

比如說，將沿海的海鮮運到內陸亦或是將大西北的牛羊肉運到沿海，都是露天國際品牌在菜肴創新上有效打法。當中，在川渝起家的何師露天，就突破菜肴壁壘推出大受食客歡迎的湛江生蠔。

超越現代露天的桎梏，延展消費情景

露天店發展壯大的一大阻礙為消費情景的限制。所以在消費情景上做延展，將會是現代露天超越桎梏的關鍵。

比如說露天店要超越白天營業時長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜肴納入經營范圍。由單一的露天類菜肴消費，轉向以露天類菜肴為主的綜合性消費也是一個方向。此前，棚屋露天就曾在禽流感期間做過下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時段多情景經營的嘗試，并取得不錯的收益。

△照片作者：棚屋露天

除此以外，露天店還能在商業模式上做延展，比如說露天+酒吧、露天+居酒屋、露天+KTV等的融合。這些商業模式和露天擁有相似的消費情景，能夠形成互補。

而在銷售情景的延展上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，繁茂火鍋就已開始入局“家庭露天”，推出外賣火鍋半成品，新鮮菜肴現穿現送，還研發了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐，大大地豐富了店面的銷售情景。

還有，就是要積極擁抱智能化。摒棄現代的店面管理思維，連鎖露天企業做精細化的店面管理，將是露天國際品牌制勝的關鍵。

比如說夸父炸串，從籌備開始就確立了智能化運營管理的基本思路。在2020年的禽流感期間，夸父炸串就借助慧運營這套成熟的連鎖店面運營管理軟件，完成了智能化管理部署，建立了從SOP（Standard Operating Procedure 即標準作業程序）制定、培訓與考核、巡店與輔導、到分析與優化的完整智能化運營管理閉環。

△照片作者：另一說網

據了解，夸父炸串引入的慧運營智能化解決方案，不但助力店面巡店環節智能化，極大的提升了效率，還節約了人力和管理成本。而這也是夸父炸串高喊出“3年5000家，5年突破10000家”目標的底氣所在。

小結

千億產值的賽車場，露天產品線還有很大的消費市場空間。未來，誰能率先跑出？值得無限期待！

相關標簽：露天棚屋露天繁茂火鍋

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