餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新自然環境下，餐飲從業人員們更須要勤在點上、勤在“變化”上。

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

近日，國家統計局發布一季度相關信息：2022年第一季度餐飲收入10653億元，快速增長0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比快速增長0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續多年的持續快速增長信息帶給領域和從業人員的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被快速增長”“難以堅持”……

△圖片來源：攝圖網

難在何處呢？餐飲吧（hongcan18）以為，一是客觀自然環境的變化，受禽流感影響，餐飲業橫跳在閉店、開店之間，難以安心經營；二是領域加速進入增量市場，快速增長愈來愈難，再加上禽流感的影響，原就快速增長困難的增量市場，更是階段性的縮減為區域增量市場，餐企運營及競爭壓力極大。

快速增長愈來愈難、獲客成本愈來愈高、用戶愈來愈挑剔，充滿不確定性的經營自然環境下，禽流感下選擇“固守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內力？

01.勤奮好學擁抱變化，構建智能化動態技能

西貝創始人賈國龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松懈形成核心競爭力，只要一松懈，立馬就不行，不松懈就是核心競爭力”。

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新自然環境下，餐飲從業人員們更須要勤在點上、勤在“變化”上。海爾內部經常講一句話“沒有成功的企業，只有時期的企業”。選擇“固守”的餐飲人，勤奮好學迎接巨變，就有機會創造屬于時期的國際品牌。

前不久，美團新餐飲研究院發布的《2022新餐飲領域報告》，洞察了幾個須要餐飲人聚焦的“變化”：非政府智能化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化。

其中，智能化，在當前的自然環境下尤其凸顯重要性。我們說，餐飲業的智能化轉型就是在企業戰略引領下對資產、業務和非政府進行的深度適應性調整。戰略牽涉方向、執行與節奏，資產則牽涉信息與技能，業務牽涉價值鏈條、產品、商業模式、生態合作與日常運營，非政府牽涉架構、機制、人才與文化等。

在全領域智能化浪潮下，理解智能化運營信息系統，構筑數字創新技能成為每一餐飲業的必修。

有著十余年歷史，創于南京的老國際品牌和善園，就在這波禽流感中感受到了對智能化運營的強烈需求。

和善園除了多年來積累的強大后端供應鏈，也在店面運營端發力，本著“市場在哪里，項目組就在哪里”的運營理念，2021年在多地成立了運營中心和辦事處。按照規劃，2022年和善園國際品牌將繼續保持高速快速增長態勢。而其無論是直營店還是加盟店，在店面管理（比如巡場）上還是基于“人”的能姿勢用。

禽流感帶來的不確定，讓和善園整個項目組意識到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理項目組和供貨商項目組的技能，這就更須要精細化的管理，切實生態圈加盟店的經營。

當禽流感之下店面面臨閉店，公司總部員工無法到店，或巡場有風險，到店反而有可能影響店面時，和善園公司總部快速決策，以成熟的慧運營連鎖店面運營信息系統搭建和善園的智能化運營管理體系，提高項目組協同效率。

△正值南京禽流感期間，和善園遠程啟動，開始運營智能化的部署開通

在和善園相關負責人看來，智能化運營管理體系開通短短一個月的時間，至少階段性地解決了幾個方面的問題，一是供貨商生態圈和運營生態圈，解決一線巡場、國際標準化的問題，為店面日常經營增加可獲批的方式；二是改變了之前相關工作信息文檔多，效率偏低問題，實現智能化、圖片化、流程化，減輕巡場和一線人員負荷；三是運營部及督查對店面可有效追蹤，能夠將工作發揮到最優；四是極大地提高信息搜集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時間傳達，利于運營管理的同步，提高營業額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬無敵、元氣插座等連鎖餐飲也正于近期開通慧運營，來搭建運營智能化，鞏固運營體系，為店面生態圈。

五年萬店目標 ,這個小吃國際品牌憑什么？

這次禽流感期間，夸父炸串更是勤奮好學創新應用，利用慧運營讓上游供應鏈廠商做安全送檢。送檢項目的國際標準SOP由夸父炸串來制定，包含生產過程中的溫度國際標準、操作國際標準、自然環境消毒、復查等關鍵點，以此來掌握上游供應商的達標情況。

時下，上游供應鏈上的食品安全也成為國際品牌正常經營的關鍵點之一，夸父炸串從管理供應商和店面兩端的國際標準獲批，保證了正常經營、安全經營，保障消費者的整體體驗和健康安全。

智能化的作用還遠不僅于此。前面提到，餐飲快速增長的難點之一在于市場進入增量時期，餐飲業必須回歸關注用戶。對于連鎖餐飲而言，核心在于國際品牌公司總部要對店面進行有效非政府生態圈，打造可獲批的系統化機制，這其中系統化的工具以及匹配的公司制度至關重要。

堅持“原葉鮮奶茶”產品理念的無敵茶姬，全球店面已超過500家，禽流感期間，國際品牌公司總部制定國際標準化的制度，要求每一店面的運營送檢圖要在店面海外華人實時發布，包括器具消毒、店面自然環境消毒等內容，同時，店面送檢報告在海外華人中的發布姿勢也要同步到慧運營系統，公司總部既可確保每家店面都將此姿勢切實獲批，也可讓消費者放心，保障茶友健康喝茶，用心提高顧客好評度。

無敵茶姬通過慧運營送檢，獲知店面消毒清潔及海外華人推送完成情況。

02.強化國際品牌連鎖，借科學知識服務優化運營

智能化時期，領導者一定要用信息說話，利用信息做決策，建立起信息搜集—信息分析—信息應用的系統工程，以此來指導戰略、非政府、管理和運營。這種認知正在被餐飲人接受和獲批實施。

無敵茶姬、和善園以及夸父炸串等國際品牌的積極做法，正是禽流感大自然環境下，選擇“固守”的餐飲人勤奮好學變化的縮影。

在國際品牌前端流量獲取、店面生態圈，中端內部管理、國際品牌建設以及后端供應體系、企業服務上，智能化建設作用日益明顯。國際品牌連鎖勤修內力，構建數字創新的智慧運營技能，利用非政府智能化打通餐飲管理的三端，已經成為每一餐飲人的必修。

目前，類似于慧運營的領域連鎖店面運營信息系統服務商，已經在“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優化SOP”等運營管理的閉環路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖國際品牌在公司總部、督查、供貨商、店長、店員運營上的協同平臺,能夠有效幫助店面提高持續盈利技能，生態圈國際品牌的健康發展。

但同時，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對智能化都具備相應的理解和認知，畢竟對于新事物，任何人都有一個理解和接受的過程。

基于國際品牌連鎖未來的發展趨勢及領域人士的具體需求，前不久，慧運營推出了免費的“慧運營連鎖課后”，定位于連鎖餐飲運營人的科學知識服務平臺，為加盟連鎖餐飲的創始人、運營管理者、培訓師、督查、供貨商提供運營管理和智能化實踐方式和科學知識。

比如，連鎖餐企店面遍布各地，成千上百店長或者供貨商，在店面經營的日常中，都或多或少的會根據具體“優化姿勢”。

基于此，慧運營連鎖課后的《如何搜集店面亮點快速復制》專業課程，結合國際品牌的實操案例和成功方式，為連鎖餐飲業帶來“亮點搜集及成功復制四步驟”的經驗分享。

以魚丸店面的陳列為例，魚丸熟食店面的產品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖店面因為選址的問題，店面面積或者冷柜容量往往在國際標準化上存在差異，如果不能完全陳列，則會直接影響銷售。

部分受限店面就在陳列盤中增加隔板，一個小小的改善，倍增可陳列的品種數，而且擺放得更加飽滿。魚丸的“貨賣堆山”，不僅能夠激發顧客的食欲，還可以影響客單價。公司總部督查發現后，快速傳遞給更多的加盟店，來自店面的智慧，同樣可以為連鎖國際品牌帶來價值。

再比如，店面送檢已經成為連鎖餐飲國際品牌的國際標準姿勢，以建立國際品牌最基礎的管理和經營防線，但缺少系統性方式的時候，店面具體執行往往流于形式。有時候其實原因很可能在公司總部的國際標準SOP設置缺少合理性。

慧運營連鎖課后的《如何有效做送檢》專業課程，就結合幫助連鎖餐飲業實現送檢率從21%提高到95%的具體方式，總結了3個實用步驟。

結 語

客觀自然環境再怎么變化，都無法阻擋“固守”的餐飲人適應、改變、謀求生存下去的信念。希望智能化的技能，能夠具體幫助到每一餐飲連鎖國際品牌智慧運營，打造出國際品牌自己持續穩定的盈利模型。

利用慧運營連鎖課后科學知識服務，優化運營和管理技能，掃碼直達，免費領取系列專業課程

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