熱鹵商品線在后禽流感期快速暴發，賽車場規模繼續加大。玩者們能否走得更優、更遠，取決于核心理念競爭優勢的打造出。

充斥近兩年來禽流感在國內的反復，餐飲領域面臨重要挑戰，不少餐飲企業相繼經歷“至暗時刻”，但與此同時，也有一些行業龍頭商品線和國際品牌顯現了頑強的抗風險能力。在此之中，熱鹵賽車場和主力玩者研鹵堂的故事不得不提。

2019年夏天，研鹵堂第一家店面在武漢天地正式開業，短短1年間便火遍武漢三鎮，淪為武漢美食榜單TOP級選手。

如今，成立兩年有余的研鹵堂早已沖出武漢，落地北京、上海、蘇州、南京等50多個國內核心理念城市。不久前，其宣布旗下店面數目正式突破200家，步入國際品牌發展新階段，即將引領熱鹵江湖的新一輪高潮。

△地圖僅顯示研鹵堂店面所在區域

同時，在全省各地支援上海保供的背景下，研鹵堂及時響應、迅速調配，并借助自身的供應鏈能力，與武漢宜達供應鏈餐飲管理有限公司共同向上海捐贈2000件共12萬包研鹵堂豐味拉面等食品物資，助推上海抗疫工作，與上海同胞一起共克時艱。這一積極承擔社會責任的行為，也獲得了領域內外的贊譽。

△研鹵堂馳援上海

毋庸置疑，研鹵堂的快速成長已淪為熱鹵賽車場在后禽流感期快速暴發的注腳，熱鹵商品線也在這些玩者的推動下逐漸迭代。而速度背后，核心理念競爭優勢的打造出也關乎新國際品牌們能否走得更優、更遠。

出道即高光

熱鹵商品線重新激活魚丸消費市場

放眼全省餐飲消費市場，魚丸特色小吃顯然不是個新鮮事物，大眾化程度毋庸置疑。在魚丸領域里，“三巨頭”的領先地位早已明晰，領域趨勢十分穩固。但就是在這樣一條成熟甚至有些“傳統”的賽車場里，捷伊改變正在悄然發生。

根據美團日前發布的《2022魚丸商品線發展報告》，發展多年的魚丸賽車場開始迎來捷伊暴發期。2018-2021年間，中國鹵制品領域復合增長率仍高達12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達3691億元，預計2023年達4051億元。

△圖片來源：美團餐飲數據觀

據餐飲吧了解，魚丸餐飲普適性和標準化程度高，具備全省收縮潛力，消費市場依舊有很大收縮內部空間。另一方面，禽流感催化下主菜商品線逐漸式微，此起彼伏之中，特色小吃快餐等剛需商品線收獲“漁翁之利”，魚丸領域的新一輪增長淪為必然。

值得關注的是，魚丸領域新特點也在快速顯現，商品線逐漸行業龍頭化，催生出的新玩者紛紛表現搶眼，淪為餐飲領域中的新風景。在此之中，熱鹵賽車場和熱鹵小巨頭們毫無疑問收獲了消費消費市場和投資界的雙重關注。

數據顯示，2010年，我國新式熱鹵新增企業數目僅為2家，2021年1-10月，我國新式熱鹵新增企業數目達728家。截至目前們，經營“熱鹵”的企業接近2000家，大多成立在3年以內，“年輕化”趨勢十分明顯。

即便入局時間有限，熱鹵玩者的收縮態勢卻一騎絕塵。以店面數目增長比例最快的研鹵堂為例，這個最先把“香糯熱鹵”帶到大家面前的武漢國際品牌，近幾年逐漸在全省范圍內擴大自己的熱鹵版圖。

充斥“小店面+大連鎖”的方式，研鹵堂的標準化店面數學模型逐漸成熟，僅在2021年，店面數目就增長了近2倍，在地域開拓上完成了對19個省份、65座城市的覆蓋。日前，其店面數目正式突破200家，淪為領域中的絕對黑馬。

一級消費市場中，熱鹵國際品牌也接連成民資新貴。充斥騰訊等企業巨頭加碼熱鹵賽車場，2021年10月，研鹵堂也完成了由華映民資投資的數千萬元A輪融資，用于重點項目打造出專業團隊，深耕商品研發和智能化升級等方面。

據餐飲吧統計，2021年魚丸賽車場發生的融資事件，幾乎都集中在熱鹵行業龍頭賽車場，紅杉民資、絕味旗下的網聚民資等紛紛入局參賽。

由此看來，魚丸領域中，熱鹵賽車場的成長內部空間剛剛打開，短期內仍將有無數的新玩者殺入，促使賽車場規模繼續加大。而以研鹵堂為代表的一些已具有先發優勢和民資助推的國際品牌，毫無疑問是賽車場中的領航者，短期內將決定熱鹵賽車場的發展走向，引發其他玩者效仿跟隨。

引領魚丸消費升級

熱鹵國際品牌做對了什么？

在餐飲吧看來，無論從商品、情景和經營方式等多個緯度，熱鹵賽車場的崛起，都是魚丸領域發展至今的一次重要的升級轉型。

以研鹵堂為例，作為新生代熱鹵國際品牌，其可謂深諳熱鹵賽車場和新餐飲消費的種種玩法，逐漸在行業龍頭中找準差異化定位，推動熱鹵商品線在“不走尋常路”中高歌猛進。

在商品層面，傳統的冷鹵制品雖然消費市場滲透廣泛，但經歷降溫和冷鏈運輸等環節，口感難免與新鮮出爐狀態的魚丸不同。研鹵堂創始人莫世科率先洞察到了這一現象，并提出，熱鹵需要聚焦為顧客提供更好的商品體驗，通過熱鍋保存，現點現拌的形式，從而開拓魚丸商品的消費市場形態。

基于莫世科的思考，研鹵堂用“糯”的標識具象化了熱鹵食品，增強國際品牌認知。“香濃軟糯”現已淪為研鹵堂的核心理念賣點，烘托出其商品用餐的溫暖氛圍，搭配現點現拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費群體訴求。

除了以“糯”味熱鹵為招牌，研鹵堂還逐漸擴展商品線的外延，增加了“特色小吃+主食”的商品綁定，既有熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌炒面、研家拌粉、牛牛牛炒面，形成了“魚丸+ ”的雙商品線方式。

在消費情景層面，熱鹵顯然也打破了各類限制，覆蓋多元情景和全時段供應，進一步擴大了消費市場內部空間。在顧客選擇時，熱鹵既能作為休閑可特色小吃、也能當成主菜，既能滿足一人食的特殊要求、又能淪為社交類餐飲，在家人共食、新夜宵經濟和戶外野餐等多元情景中出現，滲透到顧客生活中的方方面面。

對此，研鹵堂逐漸借鑒快餐、新餐飲等文化，以套餐的標準化形式售賣商品，同時也拉長了銷售高峰期的時長，改變了以往魚丸檔口即買即走的情景方式，讓顧客能夠坐在店內品嘗鮮香軟糯的魚丸。

此外，研鹵堂還充分借鑒國潮風、年輕化的新消費趨勢，大膽采用紅藍撞色，“糯”的字樣在店內隨處可見，淪為國際品牌重要標識，強化了國際品牌的獨特定位。

據餐飲吧梳理，在小紅書、微博、大眾點評等社會化媒體的本地頻道，研鹵堂一經落址便圈粉無限，并在小紅書上引發了眾多“自來水”種草，實現了國際品牌的破圈營銷。

以國際品牌先行的理念，研鹵堂逐漸樹立獨特的消費市場調性，在消費市場中辨析度突出，用戶黏性顯著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示國際品牌的文化底蘊，是研鹵堂創立之初就在做的。隨著國際品牌規模的收縮，這項工作將變得更為重要，因為它能夠幫助國際品牌徹底占據商品線高地。”

熱鹵賽車場藍海待拓，下個競爭點在哪？

類比于傳統魚丸的“三巨頭”趨勢，有業內人士將新誕生的熱鹵賽車場也評出了領域TOP3，并認為以研鹵堂、盛香亭、熱鹵食光為代表的熱鹵梯隊基本形成。

其中，收縮速度最快，發展勢頭最猛的毫無疑問是來自魚丸之鄉武漢的研鹵堂。根據國際品牌規劃，研鹵堂三年內其有望沖刺“千店”大關。

餐飲吧認為，從各國際品牌的發展來看，熱鹵賽車場顯然還沒有達到充分競爭的消費市場階段，領域拐點尚遠，過早固化地談消費市場趨勢還不夠嚴謹。目前來看，熱鹵賽車場仍處在國際品牌多點開花、創新商品線共創的消費市場收縮期，消費市場以及各大國際品牌的可能性依舊很大。

據梳理，眼下各核心理念熱鹵國際品牌都在踐行下沉、收縮路線。

以研鹵堂為例，國際品牌早期便制定了針對重點項目區域，即重點項目商圈密集開店，形成國際品牌勢能，再積極激活區域經驗、攻占區域消費市場，進而走向全省。

2022年，研鹵堂還將重點項目開拓以江浙滬為主的長三角地區，同時完成湖北、廣西消費市場的二次深化。

莫世科對此評價，熱鹵賽車場或許在短時間會涌入大批玩者，但大家并不是競爭者關系，都是彼此之間的陪跑者。賽車場生態鏈成熟，必然是全產業鏈上國際品牌良性競合的結果。

對比而言，研鹵堂更愿意把關注點放在為顧客服務和塑造國際品牌內功之上，助推研鹵堂未來的每一步更加堅實有力。

根據《2022魚丸商品線發展報告》分析，頭部魚丸國際品牌正從“突出單品化、標準化、易激活”的1.0版，到“從口味、食材中行業龍頭”的2.0版，進化到了“更拼渠道和供應鏈”的3.0版。

以智能化供應鏈構建國際品牌堅固的護城河，正淪為主力玩者們的下個競爭點，以期在逐漸變革的熱鹵江湖中擁有更多可能。

在此方面，研鹵堂則充分體現了利用智能化管理賦能供應鏈的前瞻趨勢。據介紹，在研鹵堂還是一家只有20家店面的小企業時，團隊就投了幾百萬去做智能化的供應鏈建設，包括前端的POS系統，中端的中臺系統，后端的ERP系統，構建智能化可激活的供應鏈方式。

盡管彼時的高額投入讓外界不解，但經歷了消費市場特別是后禽流感期餐飲業的檢驗，研鹵堂的智能化建設已然轉化為了餐飲數據化的應用，讓其構建起區別于同類國際品牌的數字壁壘。

通過數據，研鹵堂能逐漸優化店面的內部空間數學模型，通過逐漸的壓縮店面成本，提高經營效率；還能分析所有店面的實際運營水平，及時對每一個店面的實際運行情況進行檢測與建議……而對于店面的單店數學模型、盈利水平、國際品牌健康指數等等，研鹵堂智能化供應鏈能做的，似乎還有很多。

也正是在智能化供應鏈的支持下，研鹵堂已經淪為了湖北、武漢本地消費市場的第一熱鹵國際品牌，形成了堅不可摧的護城河。作為一個快速成長的國際品牌，這樣的核心理念競爭優勢毫無疑問將助推其走得更加長遠。而主力玩者的健康發展，也必將推動熱鹵賽車場的持續發展。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5033.html 版權聲明：除非特別標注，否則均為本站原創文章，轉載時請以鏈接形式注明文章出處。

相關標識： 餐飲 研鹵堂 熱鹵

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

上一篇：第1佳雞排加盟電話（行業標桿！國民品牌正新雞排億元扶持加盟商，助力抗疫保供！）

下一篇：餐飲業何時復工（部分零售及餐飲店積極復工，因訂單太多致線上服務“開開關關”）