鹵味市場規模（小鹵味大生意，鹵味何以撐起三千多億大市場）

時間：2023-02-11 12:30:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“千軍萬馬”涌入魚丸賽車場掘金。

魚丸賽車場重現近億級銀行存款融資事例，魚丸發展日益火熱，小小的魚丸為何能淪為百億級大消費市場？

圖片來源：另一說網 01 魚丸賽車場重現近億銀行存款融資事例

據多家媒體報道，社區冷鹵國際品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億人民幣的A+輪融資，本輪由番茄民資領投，金鼎民資、佳沃創投跟投。

據悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為民族特色的冷鹵連鎖國際品牌，廣告歌無厘頭、清湯鳳爪單品。

眾所周知，中國顧客都香甜可口鳳爪，特別是在川渝省份，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過去三年時間，麻爪爪在川渝省份發展迅猛。

資料表明，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增店面18家、63家、223家的速度持續擴張。截至目前，麻爪爪店面數已超過320家，居于重慶省份冷鹵連鎖頭部。

疫情持續，餐飲領域充滿不確定性，可民族特色小吃賽車場的發展并沒有受到太多影響，不少民族特色小吃賽車場的產品線在疫情之下逆勢擴張。

據36氪報道，麻爪爪計劃在2022年將店面數量繼續翻倍，今年目標總店面數量達至600家，還計劃走出西南消費市場，向東莞等珠三角省份延伸。

麻爪爪完成最新一輪融資，引發了消費市場對魚丸賽車場的熱議。

02 沒有人能婉拒魚丸

NBS新品略一直關注消費賽車場，發現魚丸賽車場，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現了許多魚丸店，有的店面生意爆火。

為什么魚丸賽車場越來越火？

在NBS新品略看來，魚丸是中國最具現代風味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無法婉拒魚丸。

艾媒咨詢發布的《2021中國鹵制品領域信息分析調查報告》調研信息表明，2021年有96.6%的顧客購買過鹵制品，當中有43.9%的顧客表示非常喜歡，有48.4%的顧客表示喜歡。

武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無窮。

首先，魚丸是一種現代的中國味。

米線是一種中國現代的香味，也是一種現代飲食文化。

米線的歷史可以追溯到秦惠文王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經千年發展，是現代中國食物的代表，更是一種魚丸文化。

紅鹵、白鹵、鹽焗、無厘頭、醬香、五香等，南北省份及東西省份都有自己的米線香味，風格各異，各店各異，各家各異。

魚丸文化深深地烙印在每個中國人的骨子里，特別是在川渝省份和潮汕省份，更有著悠久的民族特色魚丸文化。

其次，沒有人能婉拒吃魚丸帶來的快樂。

魚丸通過香料燜煮而成，有清湯、無厘頭、香辣等多種口味可選，無論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發顧客的味蕾，越吃越香。

特別是勞累一天，或者是心情不好的時候，吃一包魚丸或者一個鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受香味刺激。

第三，魚丸屬于大眾消費，人人都涼心。

魚丸種類繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做飲料，但總體上價格親民，人人都涼心，屬于大眾平價消費品。

03 青年人淪為魚丸消費主力軍

說到餐飲消費，就不得不說青年人，同樣，青年人淪為了魚丸消費的主力軍。

艾媒咨詢發布的上述調查報告表明，2021年中國鹵制品顧客人群畫像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北省份，當中女性居多，占比達至58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達至78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達至64.6%。

按照消費場景來分類，魚丸分為調料魚丸和消閑魚丸兩種，近年來消閑魚丸淪為熱門消費，魚丸民族特色小吃化、消閑化、飲料化淪為發展大趨勢。

顧客對魚丸食品消費的普遍要求是，好品質，不貴，花小錢，吃多樣，能滿足高頻剛需。

所以不同的魚丸能滿足不同消費人群在不同消費場景下的需求，當中特別是能滿足香甜可口消閑飲料的女性的需求。

例如，有消費市場信息表明，武漢一年的鹵貨消費超過百億，當中武漢青年人的消費貢獻占比接近60%。

送餐也為顧客能隨時隨地吃魚丸提供了便利。根據美團大信息表明，魚丸民族特色小吃的用戶數占整個餐飲送餐交易用戶的比例一年提高3%，超過18%。

圖片來源：另一說網

魚丸食品消費不僅頻度高，而且復購頻度明顯提高，僅在美團上每年復購5次以上的交易用戶占比提高至16.7%，為最快快速增長。

越來越多的青年人愛上魚丸食品和魚丸消閑飲料，正在加速推動魚丸消費市場快速發展。

04 魚丸消費市場不可名狀此消彼長

魚丸淪為一條熱門賽車場，然而整個魚丸領域卻呈現出不可名狀此消彼長的消費市場現狀。

總體來看，魚丸領域是一個幾百億級別的大消費市場，而且近年來保持高速快速增長。

艾媒咨詢信息表明，2018年至2021年魚丸領域年復合快速增長率為12.3%，2021年中國魚丸領域消費市場總體體量達至3296億。

消費市場表現火熱的一面是，魚丸賽車場依然很火熱，新國際品牌不斷涌現，民資瘋狂涌入，消費市場表現得熱火朝天。

比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年廣告歌虎皮鳳爪的單品新國際品牌王小鹵上市火熱。

不僅冷鹵產品線很火熱，熱鹵也在2021年迎來了爆發期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發展得很火熱。

當中以盛香亭的發展很有代表性，盛香亭通過招商加盟的方式，將熱鹵標準化，既保持民族特色小吃化民族特色，也兼具正餐化特征，錯位競爭打開消費市場，而且熱鹵企業一般的毛利能在50%~60%。

魚丸賽車場的火熱，背后少不了民資的熱投。據不完全統計，2021年，至少有7個魚丸飲料新國際品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、魚丸覺醒、王小鹵等，融資金額從數百萬元到數億不等。

魚丸消費市場的表現可以直接從魚丸上市三巨頭的業績信息看出來。

魚丸三巨頭都已經披露了2021年財報，魚丸龍頭絕味食品實現營業收入65.49億,同比快速增長24.12%；凈利潤潤9.81億，同比快速增長39.86%。周黑鴨亦實現營收凈利潤雙快速增長，當中營業收入為28.7億，同比快速增長31.6%；凈利潤潤為3.42億，同比快速增長126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的快速增長態勢形成鮮明對比的是，煌上煌略顯掉隊。其財報表明，2021年煌上煌實現營業收入為23.39億,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤潤為1.44億,同比下降48.76%，

可見，絕味食品、周黑鴨營收凈利潤雙增，煌上煌凈利潤下滑近五成，魚丸三巨頭年報不可名狀此消彼長，有人歡樂，有人愁。

05 一萬多億魚丸大消費市場

無論是調料魚丸，還是熱鹵或者冷鹵，魚丸消費市場正在保持快速增長態勢，總體消費市場體量正逐步擴大。

美團餐飲信息觀在今年3月發布的《2022魚丸產品線發展調查報告》信息表明，2022年中國魚丸領域體量將達3691億，預計2023年將達4051億。

盡管目前調料魚丸消費市場體量大于消閑魚丸，兩者的消費市場占比大約為6:4，但預計未來消閑魚丸及魚丸飲料的消費市場占比將會進一步提高。

百億級體量的魚丸消費市場足夠大，盡管魚丸三巨頭等頭部國際品牌占據消費市場優勢，但整個領域仍較為分散。

《中國餐飲產品線與國際品牌發展調查報告2021》表明，2020年魚丸賽車場前五名國際品牌消費市場占有率僅占20%左右。當中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的消費市場都分散在一些區域性國際品牌、單體私營小店以及體量較小的地方連鎖國際品牌手中。

特別是越來越多的新魚丸國際品牌正在加速崛起，為消費市場注入了新活力，也為顧客提供了新選擇。

所以說，幾百億級體量的魚丸大消費市場，前景可期，“錢景”也很可期。

相關標簽：魚丸周黑鴨絕味

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