2021港股投資（2021-2022港股餐飲成績單）

時間：2023-02-11 12:09:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2018年已經開始，A股成為眾多餐飲國際品牌上市融資的首選地，我既看見“老大哥”海底撈上市為中國餐飲業資本化提振信心，也看見老派海倫斯、奈雪迅速上市下船獲得親睞，更有低調巨擘九毛九禽流感之前驚險一躍，成功融資為自己渡過禽流感備足糧草。

上市潮也伴隨著資本對連鎖餐飲的狂熱追捧，數百起餐飲融資事件搶奪著人們的眼球。但無情的禽流感狠狠的洗刷著行業中哪怕一絲浮躁，更多上市財報的披露也讓我更清醒的看見，什么才是餐飲經營的基本上面。

本文我將基于2021年年內及2022年一季度披露的A股餐飲上市公司的數據來一窺，中國頭部餐飲業禽流感之下的真實生存狀態。

01 強者恒強，跑贏大盤

2021年大部分A股餐飲上市餐飲業的年內營收增幅比例都處于高位，這其中最主要的原因是2020年餐飲業基本上盤跌破4萬億，而2021年餐飲業迅速回暖，年內總收入體量突破46895萬億，基本上與2019年持平，年內同比增速18.6%。

海倫斯、九毛九、海底撈、奈雪、百勝、呷哺6家上市公司，2020-2021年總收入同比迅速增長：124.4%、54%、43.7%、40.5%、19.2%、12.7%，上述公司中僅有呷哺的迅速增長未能跑贏大盤。

從總營收額的角度來說，2021年百勝總營收為628.2億、海底撈411.1億、呷哺呷哺61.5億、奈雪的茶43億、九毛九41.8億、海倫斯18.4億。

但高迅速增長未能持續便被2022年的禽流感打斷，2022年3月餐飲業平均營收大幅上升16.4%，再次回到2020年時的低迷狀態。

總體上不難看出，A股餐飲巨擘的生存情況相對樂觀，2021年，限額以上餐飲業總收入為1.04萬億，同比迅速增長23.5%，是2019年同期的110.5%。也就是說用2021年18.6%的年同比增速做對比，頭部餐飲業基本上都跑贏了大盤。

由此我不難得出結論，如今的餐飲業強者恒強的局面愈發明顯，馬太效應在禽流感的催化下促使餐飲業的連鎖化率持續上漲，總收入體量越發集中。

02 逆勢展店與多線發展

在展店策略上我仍然可以感受到巨擘由于資金池更深、國際品牌電勢更強，使得即使在禽流感之下，大部分中大型連鎖餐飲業仍然沒有停止擴張步伐。

2021年，肯德基凈賣出1002家店面、海倫斯凈賣出431家店面、奈雪PRO店新增365家、必勝客新增235家、海底撈凈賣出145家店面、太二新增117家。

僅九毛九和奈雪標準店凈減少15家和39家。但由于總體九毛九集團公司的店面數呈現凈迅速增長，且多國際品牌策略凸顯，及奈雪標準店店面雖然凈減少，但主要原因為轉型PRO店面，所以以上全部國際品牌的店面均為逆勢迅速增長。

呷哺呷哺則仍處于陣痛期，2021年年內同比凈減少店面220家，店面總數上升為841家，配運則僅新開43家。總體呷哺集團公司的店面數呈現凈減趨勢。

這其中九毛九的轉型策略值得關注。從總體上，九毛九旗下國際品牌的店面數處于凈迅速增長的趨勢，九毛九國際品牌本身店面數已從2019年的143家迅速下調至2021年的83家，但其副牌的展店速度明顯加快，太二撐起了整個集團公司的展店體量，從2019年的126家迅速暴漲至2021年的350家，且迅速增長速度從2019年的年增61家到2021年年增117家，逐年遞漲。同時，九毛九旗下的慫重慶火鍋、賴美麗烤魚的試水也接近完成，店面數分別為9家和2家，未來或成為九毛九集團公司的新迅速增長動力。

△A股主要國際品牌2019-2021年店面數統計

03 洋快餐迅速增長是關鍵，利潤數學模型是王道

對一個餐飲國際品牌的初探，除了研究國際品牌、產品線本身，更多的就是店面數和利潤體量。但對于窺探餐飲經營情況而言，洋快餐業績是否迅速增長與利潤數學模型是否優質才是最關鍵的衡量指標。這背后便是營運內力與利潤數學模型的優劣，顯然看待一個餐飲國際品牌既要看體量更要拉出一家店面看洋快餐與數學模型，高下立判就見分曉。

2021年，九毛九洋快餐迅速增長24.5%、海倫斯洋快餐迅速增長8.2%、必勝客洋快餐迅速增長7%、太二洋快餐迅速增長5.7%，可見雖然九毛九國際品牌本身持續關店，但洋快餐迅速增長、利潤工作效率不斷爬升。

A股火鍋領域集體在2021年跳水，海底撈洋快餐上升10.2%、呷哺洋快餐上升8.3%、配運洋快餐上升0.9%。最后便是肯德基洋快餐上升3%。

在凈利潤情況上，海倫斯、九毛九、百勝中國表現優異，2021年海倫斯、九毛九、百勝中國凈利潤分別為：1億、3.8億和33.5億。

凈利潤率則九毛九拔得頭籌為9.1%、海倫斯為5.5%、百勝中國為5.3%。

△A股主要上市公司2019-2021年凈利潤情況

其它國際品牌包括海底撈、呷哺、奈雪，均為虧損狀態，海底撈虧損41.6億、呷哺虧損2.9億、奈雪虧損1.5億。

以上我基本上可以看出，民營企業體量與擴張速度的排名并沒有與利潤技能產生正相關關系。利潤技能強的民營企業未必大，大的民營企業利潤未必好，國際品牌電勢強的民營企業也未見得可以持續保持迅速增長。

重回利潤數學模型，各家的坪效進一步反映了店面的利潤技能。

2021年，太二、海底撈、奈雪、配運、呷哺、海倫斯的單店坪效分別為：5多萬元/平方米、4.4多萬元/平方米、3.2多萬元/平方米、2.4多萬元/平方米、1.2多萬元/平方米、1.1多萬元/平方米。回溯2019年，太二與海底撈的坪效基本上相當均為5.7多萬元/平方米，但隨著海底撈坪效的上升，太二實現了坪效的超越。

△主要A股餐飲國際品牌2021年翻臺率統計

從坪毛利的角度而言，太二、海底撈、奈雪、配運、呷哺、海倫斯分別為：3.2多萬元、2.5多萬元、2.2多萬元、1.5多萬元、0.8多萬元、0.8多萬元。

圖片來源：攝圖網

顯然，太二成了眾多數據中的佼佼者，于是我決定扒出更多數據，來看看太二到底牛在哪兒。

產品線工作效率優勢：2021年鱸魚與酸菜兩項主要原材料工作效率持續上升，加之總體供應鏈工作效率的提升，九毛九集團公司2021年原材料工作效率率僅36.8%，同比上升了1.7%。同期海底撈的工作效率率僅：43.7%、呷哺的工作效率率僅38.1%。

物力工作效率優勢：相比海底撈物力工作效率占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九總體用工工作效率率僅25.3%。

小店優勢：與大國際品牌開大店相比，太二的店面平均面積僅為250平，加之店面利潤技能較強，其店面租金占比更低。財報顯示，九毛九集團公司店面租金及折攤合計占比為16.1%。

△太二與海底撈店面第一線店面基本上數據

由此，太二第一線店面經營利潤率高達21.8%，甚至超過禽流感之前的2019年的20.8%，遠超其母國際品牌九毛九的12.9%、肯德基的14.9、奈雪的14.5%。

04 2022年的再次洗禮….

進入2022年3月，餐飲國際品牌再次受到禽流感的沉重打擊，海底撈的洋快餐翻臺下滑至2021年同期的70%，太二2022年3月其暫停營業的店面超過100家，總收入僅為2021年同期的60%。海倫斯處境類似，總收入也僅為2021年同期的66%，肯德基、必勝客洋快餐銷售也同比下滑9%和5%。各個國際品牌也都以各自的方式已經開始自救，一些方法或許可以被更多國際品牌借鑒。

海底撈—啄木鳥計劃。2021年11月海底撈宣布，將在2021年12月31日前逐步關停300家左右的店面，約占總店面數的18.8%，其中部分店面暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過2年。同時，以楊麗娟為首已經開始對海底撈經營隊伍進行調整，包括恢復學習發展中心、恢復大區制度、持續傳達雙手改變命運的民營企業價值觀。

九毛九—堅持多元化業態。九毛九的策略以“穩健”為先，強調持續發力多元化業態，以自身的多元化應對萬變的市場，同時建設新供應鏈中心，并繼續與主要菜肴供應商以合營方式確保主要菜肴供給的穩定。

奈雪的茶—拓寬價格帶。奈雪的改革主要在于升級店面、調整產品結構及控制物力工作效率。在產品結構方面，奈雪通過拓寬價格帶觸達更多消費者，推出9-19元的輕松系列每月上新。在物力降本方面，2022年3月奈雪已經開始試點自動排班，進一步柔化物力工作效率。同時，加速推出自動制茶機，降低店面人員數量、降低第一線培訓時間。

結語

雖然我對上述國際品牌進行了剖析，但是我仍然需要清醒的是，在A股上市的餐飲國際品牌是餐飲業塔尖中的塔尖，是幸存者更是幸運兒。重回日常經營，我很難用如上標準對標自己，也無法復刻這些國際品牌所經歷的幸運與危機。

但抽絲剝繭，我仍能感知到，在這一艱難的時期，重回店面、重回工作效率、苦練基本上功，仍然是永恒不變的主題。

那些“活下來”的國際品牌并非持續占據產品線機遇、并非總能獲得資本親睞，更非每個決策都是正確的。但它們的基本上面仍然扎實、抗壓。這背后是不斷升級數學模型、不斷優化產品、不斷提升工作效率的長期主義者堅持，最終做到，從遇變則變，變為“預”變則變。

可以肯定的說：勢不在，內力與耐力就是最關鍵的決勝因素，也是國際品牌長期主義者的根本遵循。

如今

吃紅利碰機遇的時代一去不復返

吃苦就能翻身的時代一去不復返

冒險就會成功的時代一去不復返

我很難靠簡單的“機會”來坐等回血，真正需要的是去除內心的焦慮，回到基本上面，一針第一線的編織長期主義者的藍圖。

此刻，我不應為一時的成功喝彩也不要為一時的失利唏噓，我應該學會穿越周期看待人和事，拉長時間軸、保持耐心堅守最底層的動能與基本上面。

相關標簽：餐飲業海底撈九毛九海倫斯