近日，有著27年發展史的大英雄桂春酒家因積欠租金被停水的消息引起關注。事實上，近幾年碰到債務危機的不只有大英雄桂春酒家，還有不少“老字號”餐飲也逐個跌下神龕：肇始于咸豐五年的全聚德一季度虧損8850萬，有著30年發展史的生輝燒鹵于去年閉店，經營70十數年的許留山被爆清算退市。這些餐飲老國際品牌曾經風靡一時，是一代人的記憶，如今有的黯然離場，有的茍延殘喘、嫌隙前行，不免令人唏噓。

圖片來源：另一說網

的確，突如其來的禽流感，對于嚴重依賴現金流的“老字號”的打擊是致命的，沒有客流量和收入的“輸血”，“老字號”的資金鏈很快面臨斷裂風險。尤其對于大英雄桂春酒家這樣面積大、港幣貴的酒家來說，禽流感前夕難以負擔的港幣成了壓死駱駝的最后一根稻草。在此種形勢下，各地應發揮“越俎代庖”作用，適當政策扶植，減輕“老字號”的生存壓力。如北京市出臺的支持“老字號”申請階段性免征、繳納社會保險，延期繳納稅款，租金免征等惠企政策，便為本市禽流感前夕艱難經營的“老字號”餐飲“松了松邦”。

不可否認，禽流感使眾多“老字號”餐飲一蹶不振，但禽流感只是加劇了其沒落，而非引致其日漸式微的根源。余年“老字號”提要“老”也敗給“老”，究其原因根本，是故步自封引致被消費市場出局。

因此，僅僅依靠政府和國家的扶植并非長久之計，“老字號”要想真正走出困境、重煥活力，就必須守正技術創新，積極善后處理。北京便宜坊涮羊肉在傳承傳統工藝技藝的同時，追求產品技術創新，摒棄傳統油膩涮羊肉，緊跟時下顧客健康飲食需求推出“花潤”和“蔬潤”涮羊肉，使其600歲而毫無蒼老，反而展現出強勁的消費市場競爭力，近五年利潤平均增幅逾10%；五芳齋技術創新銷售模式，線上線下聯動，實現了禽流感前夕的強勢逆增長；廣州酒家掘金預制菜，借用自身名氣變現新零售，“食品＋餐飲”雙輪驅動撐起來禽流感下盈利的“保護傘”。無數實踐證明，技術創新是“老字號”破局復活的不二法寶。

五芳齋創立余年，依然屹立不倒；黃太吉建立不過幾年，便已被顧客遺忘。可見國際品牌的老與新只是相對命題，新國際品牌不思進取，早晚會被消費市場出局，“老字號”知技術創新，也能經綻放活力。在餐飲消費市場日新月異、新國際品牌層出不窮的時下，無論是新國際品牌還是“老字號”都應守正技術創新，才不會被消費市場出局。

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