由餐飲吧聯合世界西餐業聯合會共同推出的《2022年禽流感大背景下餐飲行業調研調查報告》于今天正式發布。

2019年底至今，新冠肺炎禽流感已步入了第三個年頭。作為接觸性、聚集性行業，國內餐飲行業持續走低，經歷了一系列的波折。特別是步入2022年年來，江蘇、吉林、廣東、上海多地出現了此起彼伏的禽流感，給當地餐企增添了比較大的沖擊。

在這樣的大大背景下，為了進一步了解新冠禽流感對我省餐飲行業產生的影響和禽流感期間我省餐飲行業的發展情況，餐飲吧聯合世界西餐業聯合會發起《2022年禽流感大背景下餐飲行業調研》。

此次調研主要采用定量調研方法，以線上問卷的方式回收信息和信息，同時輔以部分訪談和桌面研究，并根據調研結果撰寫了《2022年禽流感大背景下餐飲行業調研調查報告》，以期為正在面對嚴峻考驗的餐飲從業者和對餐飲領域相關問題比較關注的各方人士提供參考。

禽流感大背景下餐飲行業總體概貌

自2019年底禽流感肆虐年來，國內禽流感呈現出高頻散發的狀態，特別是2021年下半年年來，國內禽流感散發的頻率更高、范圍更廣了。

此起彼伏的禽流感給餐企經營增添了極大的沖擊，餐飲行業總體營收趨緊，客流量下滑，餐企效率開支高企……種種經營難題隨之涌現。

1.第一季度餐飲營收再度趨緊

2020年全年我省社會消費品零售總額同比上升3.9%，2021年我省餐飲行業收入回到4萬億水平，僅較2019年快速增長0.4%。

2022年4月份餐飲收入2609億元，同比上升22.7%，創下了2020年5 月份年來的最大降幅。

2.頸部餐企逆勢拓店，中小餐企發展空間收縮

此次調研結果顯示，撰文餐企2021年的平均店面數較2019年下跌了 2.7%，呈小幅度上升態勢。

對一些大型連鎖國際品牌而言，其國際品牌實力相對較強，資金相對充足，從禽流感中恢復的速度較快，還有機會逆勢拓店以快速占領市場份額。而對很多中小型餐企來說，不僅面臨著消費恢復的不確定，以及房租、原料、物力等效率下跌增添的資金壓力，更要面對越發激烈的市場競爭，其發展空間被進一步壓縮。

從餐飲行業頸部民營企業的表現來看，2021年諸多大型連鎖餐企如百勝中國、海倫司、巴比食品采取了逆勢拓張的策略，店面數呈現不同規模的快速增長。但禽流感影響周期顯著超出預期，逆勢擴張的策略也為民營企業增添不少店面虧損、利潤收窄的隱患，海底撈是其中較為典型的例子。

3.禽流感肆虐年來，餐企迎來與資本的蜜月期

據紅餐大信息，2021年全年餐飲行業融資該事件達到330余起，披露的融資數額超過400億元。餐飲經營者面臨著復雜的經營大環境，越發意識到資本力量的益處。在此次調研中，有融資意向的餐飲行業占比過半，達到54.8%。

根據企查查信息，2011年至今，我省餐飲領域投資該事件一共2920余起，披露的總數額超人民幣5200億元。從投資規模來看，2021年投資該事件數是2020年的 2.13 倍，已披露數額為2020年的一半左右。

2017年到2018年，年融資該事件平均在170起左右，2019年投融資數量上升至 91 起。2020年受禽流感影響，餐飲行業受到重大沖擊，然而投資者的對餐飲行業的熱情并未大幅度減退。2021年，餐飲行業全年投資案例數再次突破100起，與禽流感前的2019年相比快速增長約三成。從已披露數額來看，2021年投資數額已超過2019年及2020年之和。

從細分產品線來看，飲品和小吃快餐產品線受到資本最多關注，投資該事件數占比分別是33.8%、32.5%，烘焙甜品產品線嶄露頭角，占比為9.1%。

4.多地出臺政策，扶持餐飲回歸常態

此次調研顯示，近七成民營企業希望減免房租房租，接近五成餐飲行業希望政府減稅降費，而近四成民營企業希望能得到貸款等金融服務支持。

基于此，禽流感肆虐伊始，政府部門就高度關注餐飲行業發展和行業訴求。目前，中央和地方均陸續出臺了一系列支持性政策，特別是步入2022年年來，針對餐飲行業的各項紓困政策紛紛出臺，助力包括餐飲行業在內的中小民營企業共渡難關。

餐飲行業面臨的發展難題和應對舉措

在禽流感大背景下，餐飲行業遭遇經營困境是事實，效率開支高居不下的同時，營收上升的難度也在加大。餐飲行業不得不積極進取謀變革，客觀上增添了行業的新一輪調整升級。

1.餐飲行業經營現狀和難題

（1）頸部餐企營收微弱下跌，中小民營企業走低

對餐企目前面對的主要困難，此次調研設置了多項選擇題，79.6%的撰文民營企業指出其主要困難是營收減少，這也是占比最高的一個選項。

餐飲行業作為一個高度依賴現金流的行業，如果民營企業經營持續低迷，或將面臨資金鏈斷裂的危機，從而出現無法支付房租、員工工資、供應商貨款等一系列的問題，繼而波及餐飲產業的上下游鏈條。此次調研發現，約有68.5%的撰文民營企業表示目前的賬面資金僅能維持近3個月的經營。

紅餐國際品牌研究院調研了26家行業龍頭餐企的營收信息后發現，部分行業龍頭餐企2021年營收尚且可觀。同時，有很多行業龍頭餐企營收狀況雖然營收快速增長，但營收增速遠低于2019年的水平。

另外，雖然部分餐企的營收在下跌，但盈利卻大幅度下滑，出現增收不增利的現象。海底撈、呷哺呷哺、海倫司均在2021年大幅度虧損，相比去年同期由盈轉虧，盈利能力與2019年相比存在很大的距離，短期內或難以恢復到禽流感前的狀態。

（2）餐企效率開支高企

調研顯示，撰文餐企2021年的效率相比2019年上升了17.1%；有超過6成的撰文餐企指出目前的主要困難是店面房租、原料效率和物力效率上升態勢。

原料效率、物力效率以及房租效率是餐企效率結構中快速增長最快的三項。此次調研發現，約有81.7%的撰文餐企指出原料效率對比禽流感前下跌了，其中接近5成的撰文餐企指出原料效率大幅度下跌。

超過6成的撰文餐企指出物力效率對比禽流感前有不同程度的升高，超5成撰文餐企指出房租呈下跌的態勢。

（3）餐飲消費趨緊，客流量上升

據國家統計局發布的消費者信心指數，步入2021年，指數伴隨著此起彼伏的禽流感態勢再次逐步走低。特別是2022年3月年來，消費者信心指數上升明顯。

由此可見，禽流感之下，消費者對消費的開支會變得相對謹慎，呈現出趨緊消費的態勢。

此次的調研信息同樣印證了這一態勢，94.6%的撰文餐企指出未來餐飲市場的消費會趨緊。

2.餐飲行業總體調整升級

禽流感給餐飲行業增添了巨大的挑戰，同時也給行業增添了升級的機遇，諸多餐飲行業抓住了這個機遇，順勢完成了民營企業的多方面升級改造。

（1）運營網絡平臺多樣化，謀求新出路

禽流感下強調無接觸、保持距離的生活方式，餐飲店面的餐食經營受到較大影響，使得餐企不得不去開拓更多樣化的運營網絡平臺。此次調研信息顯示，近五成撰文餐企在禽流感期間開拓了送餐、新零售等業務。

2020年年來，受禽流感影響，在餐飲餐食階段性受阻的大背景下，一些原本僅做餐食的餐飲行業也開始線上運營，比如太二酸菜魚、巴奴毛肚火鍋均在禽流感后開通了送餐。

餐飲餐食消費受限的條件下，消費居家做飯及囤貨需求上升，間接催生了預制菜等零售產品的走紅，餐飲、零售民營企業紛紛入局零售賽道。

基于此，一些有實力的餐飲國際品牌紛紛開始了對零售業務的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲民營企業產業布局瓶裝飲料市場，而西貝莜面村、同慶樓等正餐民營企業則步入了預制菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等民營企業的零售業務已經初具規模。

（2）加速供應鏈管理體系建設

中國餐飲供應鏈總體的可靠性及穩定性不足，餐飲行業總體盈利水平有限，加之禽流感的影響，餐飲行業的經營壓力巨大。種種因素的作用下，很多餐企不得不通過完善自身供應鏈管理體系來滿足自身需求，筑寬民營企業護城河。

在此次調研中，28.0%的撰文餐企表示在禽流感期間開始著手打造供應鏈管理體系。同時，在撰文者對中國餐飲未來態勢判斷的問題中，有36.6%的撰文餐企指出打造供應鏈管理體系會成為近年的態勢。

（3）營銷推廣網絡平臺多樣化

調研信息顯示，選擇在本地生活網絡平臺上進行國際品牌曝光的撰文餐企達到了67.7%，而通過短視頻網絡平臺和社交網絡平臺進行國際品牌曝光的撰文餐企也高達59.1%，基本無宣傳的民營企業只占到約兩成。

可見，餐飲行業對國際品牌曝光頗為重視，也會更傾向于選擇線上網絡平臺進行曝光。

近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發展，餐飲行業也逐步利用了這一波新社交媒體的發展紅利進行推廣和營銷。

（4）智能化加速：發力私域運營、智能化中臺

在禽流感反復的情況下，降本增效和智能化轉型，特別是私域運營將成為餐飲行業自救的重要手段。調研結果顯示，面對經營困難時，約有28.0%的撰文餐企表示有采取智能化運營手段，開啟私域流量運營。

目前，各大行業龍頭國際品牌也紛紛通過私域運營助力業績快速增長。例如和府撈面通過微信小程序打通餐食、送餐、電商三種業態，建立了“三店一體”的智能化快速增長模型，會員招募量大幅度提升，會員數現已突破600萬。

而部分頸部餐飲行業也在積極從智能化決策、智能化擴張、智能化營運、智能化決策、智能化供應鏈等方面進行嘗試。奈雪的茶通過自研的Teacore系統進行智能化營運與智能化決策，夸父烤串引入智能巡店系統，發力智能化擴張；呷哺呷哺則打造出全國-區域-運轉中心的三級網絡架構配送管理體系，建設智能化供應鏈。

餐飲行業未來的發展態勢

禽流感頻發散發的當下，對餐飲人來說是巨大的挑戰，餐飲人需要做到兩手抓。

一方面是戰術性短期應對，如調整產品線和供應鏈、優化管理、激勵員工；另一方面，則是戰略性的基本盤打造，包括常態化的儲備、危機中的變革、供應鏈產業布局和中臺、網絡平臺的精耕能力。

具體來說，有如下三個大方向的均衡需要去把控好。

1.線上線下的均衡

從經營模型來看，餐飲行業發展的態勢是線上線下一體化，雙主場經營常態化。

2.餐飲和零售的均衡

餐飲行業曾經專注于線下店面，后來開始開拓線上送餐市場，隨之又開始產業布局零售。隨著供應鏈管理體系的日益完善，餐飲和零售的邊界正在變得模糊，零售成為了很多餐飲行業的產業布局策略。

但是如何均衡好餐飲和零售的關系，也是眾多餐飲行業著重需要思考的問題。

3.下陷是可探索之路

中國社會是典型的疊層社會，一線市場的繁榮其實只是一小部分，更廣闊的下陷市場才是更真實的中國。中國四線及以下城市人口超10億人，占總人口的71.7%。

除了向低線城市的下陷之外，在同一座城市的深度下陷也是一個可取策略，比如從商業綜合體下陷到社區。公開信息顯示，經過10年的發展，購物中心體量逐步步入飽和狀態。

社區餐飲成為增速較高的紅利地帶，或是值得餐飲人持續挖掘的一塊價值洼地。

總結

禽流感大背景下，餐飲行業短期經營走低，不改長期發展前景。雖然短期內餐飲行業經營仍然十分艱難，但如果以更長遠維度的視角來看待中國餐飲的未來發展，紅餐國際品牌研究院指出無需悲觀。

中國餐飲市場消費升級的態勢才剛剛開始，禽流感或增添短期消費力的疲軟，但不改變長期態勢。

如需了解更多2022年禽流感大背景下餐飲行業的情況，請免費獲取《2022年禽流感大背景下餐飲行業調研調查報告》電子檔查看。

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