福建的佛跳墻、湖南的剁椒魚頭、青藏高原的手抓羊肉、東北的梅花鹿里脊、云南的傣味海蜇絲、廈門的封肉、北京的三不沾……如果一桌年夜飯匯聚了東西南北的特色美食，可別以為這家的主人廚藝很牛，因為他很可能買的是預制菜。

“預制菜是餐飲業常說的半成品。”1月15日，云南鴻燎商貿有限公司（以下簡稱“鴻燎商貿”）總經理陳曉榕，為員工們準備了一桌豐盛的年夜飯。24道菜里，有18道菜是預制菜。“近幾年，預制菜已走進越來越多的家庭，特別是在春節前，我們針對家庭推出的年夜飯套餐更是供不應求。”

8道預制菜如果在餐廳

價格不會低于1000元

鴻燎商貿推出的588元年夜飯套餐，有佛跳墻、海鱸魚、帝王澳鮑、封肉、手抓羊排、鹽水鴨等6個葷菜，海鮮小炒和黃山綠筍2個素菜。“這8道菜如果在餐廳里，價格不會低于1000元。”選擇該套餐的方女士介紹，這些菜拿回家進行簡單加工后，便可以端上桌，既好看又好吃。

方女士說，每年過節時，家里有20多人，年紀大的七八十歲，小的只有兩三歲。“真的是眾口難調。老人喜歡吃清淡一些，中年人要吃得健康，年輕人喜歡吃口味比較重的，孩子又不能吃辣椒。會做的硬菜就那么幾個，大家也吃膩了。今年，除了買幾個新鮮蔬菜外，主菜基本都是選擇預制菜。”

預制菜品質很好

經營者參與研發預制菜

把云南美食賣向全國

經營預制菜15年的陳曉榕介紹，以前，預制菜一般是酒店采購得比較多。近5年來，越來越多的市民也關注到了預制菜。

陳曉榕每年多數時間都在出差。“朋友們看我在全國各地吃吃喝喝，非常羨慕，其實我是在為大家選購地道的美食。比如，我們的經典產品——黃米八寶飯，是我從安徽帶回來的，梅花鹿里脊是從長白山采購的。各地買來的菜品，能讓昆明人嘗到不一樣的美味。”

陳曉榕坦言，如果只做美食“搬運工”，很快會被市場淘汰。“我們也會參與研發預制菜。比如，昆明人喜歡吃摩登粑粑，我們就邀請了昆明知名廚師，經過數次配方調整，研發了原味和玫瑰味，非常受本地餐廳的歡迎。針對云南特有的野生菌，我們研發了野生菌破酥包、松茸菌菇湯、山珍菌湯丸；棠梨花、石榴花、芭蕉花這些可以吃的花，以及花米飯等具有云南元素的預制菜，在北上廣非常受歡迎。預制菜可以更好地把全國的美食引進來，讓云南的美食‘走出去’。”

加工后的預制菜——臭黃魚

云南將搭建

預制菜交易平臺

云南省農業科學院農產品加工研究所所長李宏介紹，預制菜是針對特色菜品，由食品企業針對食材的不同特點，采用不同制作方法，結合食品工業手段，對各類菜品原料進行專業制作，由企業對菜品進行標準化、規模化生產和科學包裝后急速冷凍保存，向市場提供的新鮮、原味菜品美食。“預制菜讓人們省去了采購、制作等繁瑣過程，只需經過蒸炒加熱就能品嘗到美食。”

2021年數據顯示，我國幾大菜系的預制菜成交額均有較快的增長，其中閩粵菜增長180%、江淮菜增長160%、湘川菜增長150%、西北菜增長80%，而滇菜預制菜所占份額微乎其微。“龐大的消費市場、優質而充足的原材料資源，為云南預制菜產業發展帶來了良好的機遇。”云南省餐飲與美食行業協會相關負責人介紹。

據悉，云南省人民政府辦公廳印發《滇菜標準化品牌化產業化發展三年行動計劃（2023—2025年）》中明確，將建立省級預制滇菜技術創新平臺，搭建預制菜交易平臺，在昆明、曲靖、紅河等州市建立綜合類預制菜園區，在保山、德宏、版納、臨滄建設民族特色預制菜園區。屆時，云南菜將以預制菜的形式走進更多家庭。

都市時報全媒體記者：孫文潔

責編：畢群

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