酒局燒烤小串店怎么樣賺錢嗎（一口串一口酒，“小酒館+燒烤”是不是一門好生意？）

時間：2023-02-10 11:00:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

融合了咖啡館、露天等炙手可熱白天消費商業模式的門店，能否在競爭激烈的餐飲市場殺出一片天？

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創首發，作者：鄒通。

到底什么是好的跨界方式？這是餐飲人這幾年一直在追問和積極探索的問題。這幾年，餐飲行業也出現了不少跨界新方式，有的成功了，有的失敗了，三言兩語極難說清其中緣由。

今天，我們來看看眼下大熱的“咖啡館+露天”方式，這個跨界組合到底能不能成就學問好營生？

幾口串幾口酒，“咖啡館+露天”火了？

今年5月中旬，海倫司在湖北利川市開了一家融合了大排檔、咖啡館、露天等白天消費商業模式的門店，占地面積大約560平方米，裝修走的是歐式風格。

招商證券的一份調研表明，另一家店的產品主要由自有奶茶、第二方奶茶、露天、特色小吃構成，其中露天與特色小吃分別占總營業額的約10%與20%，自有奶茶比重則高達40%。

值得一提的是，另一家“咖啡館+露天”店延續了海倫司一貫的“低價方式”，烤韭菜、烤面筋等菜品單價均在3元以下。低價策略得到了小鎮青年們的喜愛，招商證券的調研表明，海倫司另一家門店的日均營業額可達2.5萬元。

△照片作者：海倫司官博

據餐飲吧了解，海倫司此次試水“咖啡館+露天”可能是早有預謀。

相關報道表明，今年上半年，海倫司就在武漢20多家店增擴了些小區域販售露天。或許是小范圍內“奶茶+露天”的市場實驗有所成效，海倫司才下決心將“咖啡館+露天”的方式將它從原有的業務中分割出來原則上開店。

而值得一提的是，積極探索“咖啡館+露天”方式的海倫司并不孤單。

據餐飲吧（ID:hongcan18）觀察，今年以來，一批主打“咖啡館+露天”的酒肆烤場冒頭，與此同時，以貳麻酒吧為代表的一批連鎖咖啡館也紛紛在店里賣起了露天。這些門店高舉“幾口串、幾口酒、小聚會”的旗號，營造時下潮流的SNS情景，籠絡了不少年輕顧客。

除了餐企外，積極探索“咖啡館+露天”方式的也不乏跨界巨頭。今年7月，盒馬推出了“盒馬夜肆”，販售奶茶類、露天類產品，就被網友調侃成“將小酒屋和露天店搬進了盒馬”。

“咖啡館+露天”方式有什么優勢？

既然海倫司、盒馬都紛紛看中了“咖啡館+露天”的方式并做了初步積極探索，那這方式肯定有其獨特的優勢，是什么？

1、趨勢視角：“夜經濟發展”助推咖啡館和露天雙宿雙飛

這幾年，北京、上海、重慶、南京、天津等城市為刺激消費、擴大內需，紛紛出臺了發展“夜經濟發展”的政策，如七月初，西省商務廳出臺了《關于開展省級白天經濟發展試點城市創建工作的通知》，河南濮陽出臺了《加快推進白天經濟發展發展實施方案》等。

艾媒咨詢分析數據表明，在政府、顧客和商家的共同推動下，夜經濟發展市場不斷擴容，預計2022年將突破40萬億元。

△照片作者：另一說網

除此之外，根據此前商務部一項調查表明，我國有60%的消費發生在白天，并持續以約17%的規模增長，大型商場每天18時至22時營業額比重超過全天的一半。從這項數據來看，相比白天消費，眼下白天的消費消費需求更加旺盛。

在這樣的趨勢帶動下，露天和咖啡館這兩大天然屬于白天的營生大火。根據艾媒咨詢數據表明，新生代白天餐飲消費美食最偏好于露天，喜愛程度為72.4%。除此之外，白天經濟發展里較為活躍的消費主體——青年人族群選擇去咖啡館的比重為23.5%。

作為“夜經濟發展”下兩個大受歡迎的產品線，露天和咖啡館的聯合可謂“強強聯合”。

2、消費需求視角：露天和咖啡館的消費族群和情景度重合

百度指數表明，露天和咖啡館的用戶族群普遍集中在20-29歲以及30-39歲之間。從就餐時段來看，根據媒咨詢數據表明，43.4%顧客在20-22點間去咖啡館，25.6%顧客在22-24點間去咖啡館，25%顧客在18-20點間去咖啡館。而這些時間段，恰恰也是露天消費集中的區間。

所以，露天和咖啡館這兩個商業模式的消費族群和就餐時段其實是度吻合的。除此之外，兩者就餐的目的也都偏SNS聚會，消費情景屬性也度相似。

3、利潤視角：賺三份營生的錢，擴展了利潤內部空間

“咖啡館+露天”的方式可理解為“奶茶+第二內部空間+露天”，奶茶，賺的是“飲”的錢，賣的是“微醺”和“解壓”；露天賺的是“餐”的錢，賣的是“飽腹感”；第二內部空間賺的是“內部空間”的錢，賣的是“氣氛”和“SNS”。從這個視角來講，“咖啡館+露天”的方式，算是賺了“奶茶+第二內部空間+露天”三份營生的錢。

△照片作者：另一說網

除此之外，露天的產品產品線十分豐富，可烤串、烤魚、烤海鮮、烤菜等等，這些產品線只要一樣做得精都可幫助門店擴展客戶族群，增加店鋪的利潤點。與此同時，這個方式未來也充滿了想象內部空間：如第二內部空間，可插上各種情景的翅膀，做情景上的創新；露天，可以原則上作為國際品牌特色，做產品上的創新；奶茶，可延伸咖啡等茶飲，做利潤內部空間上的創新。

“咖啡館+露天”也打破了露天季節性的困境，進一步擴展了利潤內部空間。露天是應季很強的產品線，和小龍蝦一樣，到了夏天，會是營生高峰期。因為夏天適合外擺，最能烘托氣氛，便于好友間的SNS，可一過夏天，不能外擺，露天店的收入就會大打折扣。“咖啡館+露天”的方式正好可打破這禁錮。

“咖啡館+露天”，面臨哪些挑戰？

從趨勢、消費需求以及利潤視角來看，“咖啡館+露天”的方式可謂強強聯合。但這真的是學問躺著賺錢的好營生嗎？

我認為未必，這個方式想真正在市場上推廣開，也挑戰重重。

挑戰一、運營和投資效率過大

咖啡館和露天是大內部空間的營生方式，對門店的占地面積要求比較大。咖啡館屋的門店一般在100-500平方米，露天店則大多在100平以上，兩個產品線的結合必然會讓門店占地面積更大，上述海倫司“露天+小酒屋”門店的占地面積就有500多平方米。其中的租金、人工、設備、原材料等效率可想而知。

△照片作者：另一說網

舉個例子，人工上不但要配備調酒師、還要配備露天師傅和服務員；設備上，既要有調酒的設備，還要有露天設備；原材料上，不僅有奶茶原材料的支出，還有露天相關的的原材料、調味劑效率。

這些效率，對直營國際品牌來說，是一筆巨大的運營效率；對加盟商來說，更是一筆不菲的投資效率。直營運營效率過高，加盟投資門檻過大，會很大程度地限制方式的快速發展。

挑戰二、度依賴線下情景

“咖啡館+露天”這種方式強調的是SNS和氣氛，就餐情景度依賴線下的堂食，極難開展線上相關的業務，一旦疫情突發，加上其龐大的門店占地面積帶來的運營效率，門店利潤很容易陷入被動。

挑戰三、極難努力做到奶茶和露天兩頭兼顧