供應鏈食物儲藏冷鏈運輸三大痛點困擾餐飲業食品安全

時間：2023-06-22 07:08:35來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

目前，我國餐飲業食品安全仍處在風險高發期和矛盾凸顯期，研究和探索餐飲安全的新出路，保障公眾飲食安全，不僅責任重大，而且任務艱巨。筆者期許從我國餐飲業的食品安全現狀出發，通過對餐飲業食品安全案例做全面深入的分析，提出相應的風險防范建議，為保障餐飲業食品安全和健康持續發展提供參考依據。

餐飲消費作為食品從農田到餐桌的最后一個環節，已經成為公眾日常生活的重要組成部分，隨著時代的發展和社會的進步，消費者對安全飲食、健康生活的要求越來越高，餐飲安全也越來越多地受到社會輿論和公眾的關注。作為食品供應鏈的最末端，餐飲消費的安全風險具有更強的積累性、復雜性和現實性，我國每年食物中毒的人數呈高發狀態，其中多數來自餐飲行業，特別是近年來地溝油、毒蔬菜等惡性安全事件的發生，使我國餐飲業受到巨大的沖擊，消費者對餐飲消費也越來越謹慎。

現狀

消費者對餐飲業食品安全信心不足

長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。但是，近幾年來，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。

2013年，在餐飲行業發展的同時，也面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協會曾經在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年中國餐飲業的發展現狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。2014年根據國家統計局數據，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數據第一次出現的個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

2010-2014年中國餐飲行業銷售收入情況

2015年全國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。而截止到12月份，我國共有餐廳5074852家。

2015年全國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。成績固然可觀，但仔細算下來，全年3萬億元，平均每天差不多100億元，而100億元再由500多萬家餐廳來分，每天每家只能分到不足2000元。利潤=營業額-成本-費用-稅金，一般餐飲業毛利是50%。假設毛利是50%，成本一月共3萬元，那么費用只要控制到3萬元就不虧損，月保本點就是6萬元，日保本點就是2000元。對于餐廳而言，2000元正處于盈虧平衡點上，毫無盈利可言，行業內熱傳的“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己”的說法并非空穴來風。

來自中國烹飪協會的報告顯示，進入2016年，餐飲市場發展速度減緩并趨于穩定。1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。限額以上單位餐飲收入4967億元，同比增長6.5%，較去年同期下跌0.1個百分點。餐飲收入增速與社會消費品零售總額增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9個百分點。

　　依據以往情形，2016年余下月份要警惕市場發展動力中程乏力的可能性。當前，整個消費市場和餐飲市場都處于相對平穩的發展態勢，預計餐飲業全年增速將維持在11%左右這一理性的發展水平。

通過對比2013-2015年這3年的餐飲消費調查報告，可以看出，安全衛生從2014年由第五位上升到第二位后，2015年穩居第二。

這給人們傳遞了一個信號：在餐飲安全衛生問題頻發的當下，消費者保持著警惕慎重之心，對餐飲行業的食品安全工作仍然信心不足。

問題

餐飲業食品安全問題頻曝光　　2016年8月8日，新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題，報道了北京東五環北京像素小區暗藏的102家小餐館廚污水橫流、蒼蠅亂飛的現象。

兩個月來，新京報多路記者進入飯館暗訪，陸續應聘9家均無“餐飲許可”的飯館服務員、雜工。它們在外賣平臺的默許下上線，搖身變成生意火爆的正規店；它們店面狹小，專營外賣，北京像素物業部門直言，這里的100余家餐館，90%以上都是無照經營。逼仄的格子間、洗碗池內洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者。

媒體的報道，引起了社會廣泛關注，北京市食藥監局聯合工商、安檢、城管等部門，對海淀、朝陽等上百家餐廳進行集中查處。其中，北京朝陽區像素小區內100多家餐廳已關停。揚子晚報報道，7月25日下午至26日，南通市通州灣科創城陸續發生疑似食物中毒事件，在這里參加考研、藝術培訓的學生及少量社會務工人員于食堂就餐后，先后出現腹瀉、腹痛、嘔吐甚至發熱等中毒癥狀。截至26日下午，約有80人出現類似現象。25日午后開始，不少在食堂吃飯的同學先后出現嘔吐、發熱、乏力、腹瀉等癥狀。至26日一早，到科創城醫務室就診的類似癥狀患者越來越多，部分嚴重的患者被送往三余、金沙等醫院治療。

據網易財經報道，在今年舉行的央視315晚會上，央視曝光了網絡訂餐外賣平臺“餓了么”，央視報道指出，在“餓了么”網站上看到的餐廳門店與實際完全不符，且“餓了么”公司還存在引導商家虛構地址、上傳虛假照片，甚至默認黑作坊入駐等問題。對于被315晚會曝光，餓了么官方當日晚發布聲明稱，“我們緊急成立專項組，下線所有涉事違規餐廳，并連夜部署，核查全國范圍的餐廳資質”。

值得注意的是，就在315前夕，3月10日，餓了么官網還發布了《餓了么天天315，下線違規餐廳25761家，讓你吃得更放心》一文，在文中，餓了么監察部相關負責人曾表示，“對違規餐廳零容忍，截至3月7日，食品安全法修訂實施5個月以來，餓了么已在全國范圍內下線違規餐廳25761家，涉及違規行為包括無證無照、證照不全、假證、套證、超范圍經營等”。該文還指出，餓了么已組建百余人的品控團隊，所有新申請入網的餐廳，品控組將在7個工作日內對其進行抽查，若發現不合格的新上線商戶，相應市場工作人員會受到通報批評、扣除績效獎金、直屬上級負連帶責任等處罰。而這與央視曝光的餓了么市場工作人員引導商家虛構地址、上傳虛假照片，甚至默認黑作坊入駐的現象完全背道而馳。

對策

創新管理才是王道　　拋開小散餐飲企業的食品安全問題，近年來，國內出現的一系列餐飲食品安全事件，大部分出現在三大領域：供應鏈、食物儲藏、冷鏈運輸。

供應鏈管理數據顯示，我國很多食品安全事件大部分的問題并非出在零售業或餐飲業本身，而是供應鏈條中的上游環節出了問題，但老百姓卻不懂“什么是供應鏈”，下游的企業往往成為眾矢之的。了解和規范“認識供應鏈管理”成為餐飲服務業關注的主題。

供應鏈管理，給人的感覺是既熟悉又陌生。供應鏈管理并非簡單的采購，對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理，才可能滿足并保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。事實上，對于一家大型餐飲連鎖企業而言，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。

“對大型餐飲企業來說，現在供應鏈越來越復雜，因為其復雜性，就容易出問題，希望社會對這點必須有充分認識。”中國工程院院士陳君石指出，目前中國的現狀，餐飲業面對供應商是最傷腦筋的一件事情，而不是餐飲本身的業務，它的風險大多來自于供應商，所以餐飲企業就需要投入更多的力量，來管理這些供應商。

據了解，大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商，另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。對大型連鎖餐飲企業而言，供應商是交給別人管，還是自己管，需要做出一個取舍。選擇供應商時要不要引入競爭機制，這也是當日的熱議話題。競爭過程中躲不開的一個話題是比價，有種說法認為，正是因為終端企業過度殺價才導致各種產品質量、安全問題。對此，有關專家看中引入競爭機制，但是沒有比價，何談市場經濟和有序競爭?因而關鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發展的企業，都應當鼓勵供應商在產品質量和服務上進行競爭，努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。在質量為先的前提下，根據食品安全、質量和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標。

中央廚房管理中央廚房是我國餐飲業用以應對成本上漲的有效方式之一。中央廚房概念1960年左右在美國出現，其主要是用來處理一些非常高度工業化的產品。但在中國，中央廚房概念完全不一樣，是幫助餐廳更好地整合資源，更好地提供服務，更好地降低整體成本。管理中央廚房，必須掌握行業黃金準則HACCP。HACCP是一種依照食品衛生標準來分析食物處理及評定其可能存在的化學、物理和生物危險的準則。該準則被視為國際通行的指導辦法，旨在防止食物污染并預防不安全的食品被消費者食用購買。HACCP在食品產業鏈的各個環節都具有指導作用，覆蓋食物儲藏、準備、加工、餐廳服務、運輸、清潔、廢棄物管理及回收各個環節，全面保證整個流程的食品質量與安全。

食物儲藏是HACCP指導環節中重要的組成部分。這一環節所涉及的對象諸如生鮮、半熟產品和烹飪作料等易變質需及時處理的原材料，在補充或更新食品原料時，人們常將最新鮮的原材料直接放置于原有貯存容器中，使先貯存的原料無法先被取用，容易造成交叉污染。革新的食物儲藏容器則能夠幫助餐廳經營者解決這些問題，遵循HACCP的指導，保證儲藏環節的食品安全。以美國樂柏美商務用品（簡稱RCP）的ProSave食品原料管理系統為例，該系統采用了“先進先出”的擋板設計以確保食物的流轉，透明的箱蓋幫助工作人員快速識別原料種類并進行庫存管理，同時也能有效降低食物取用過程中可能帶來的交叉污染。

廢棄物管理是食品生產過程中另外一個重要環節，只有做到有效的廢棄物管理才能保證廚房區域的整潔與衛生。RCP的Slim Jim踏板式垃圾桶可以有效避免員工手部接觸垃圾桶，并方便廚房內的廢棄物管理與回收。桶蓋由精選材質加工而成，可以有效的封閉氣味并遮擋視線，從而保證廚房的整潔、衛生與舒適，避免工作人員接觸廢棄物或垃圾桶造成食品交叉污染等，確保食品安全。

除了食物的儲藏和廢棄物管理，RCP在其他食品生產環節也提供了符合HACCP準則的解決方案。例如RCP的冷/熱食盤采用了抗裂材料和設計，有效規避金屬器具容易破損、凹陷和彎曲的問題，防止藏污納垢、滋生細菌。HYGEN耐消毒劑微纖抹布具有出色的清潔表現，經美國實驗室證明，其清除污漬的能力較普通的棉布抹布提高30%。更重要的是在保證食品安全的同時提高生產力，酒店通過ProSave食品原料的存貯系統RCP的產品，能幫助工作人員迅速識別桶里的原料，另外也能幫助廚師快速拿取食品原料，實現工作效率的提高。

RCP亞太區市場總監Laura Turnbull女士認為，餐飲服務業要全面覆蓋食物存儲、準備、烹飪、服務、運送、清潔、廢棄物管理與回收環節，打造高效、安全的餐飲服務鏈。

冷鏈運輸管理隨著城市化的進程和城市區域的不斷擴大，中央廚房以及外賣服務的運送距離都在不斷延長，這就需要通過越來越先進的技術來保證食品在處理加工和運送過程當中的安全。包括餐廳如何準備食物，如何運送食物——同時這些也會影響終端消費者在享用食物時的感受和體驗。銷售終端倒逼整個冷鏈存貯、冷鏈運輸技術不斷提升。

慶豐包子是北京市的著名小吃，遍地開花的店面，更加考驗企業的冷鏈保鮮的物流配送。運送過程中，車到了哪兒，車內溫度是多少將被全程監控，為消費者把好最后一關。目前慶豐包子鋪在東北、河南等地開設了分店，這些分店前期運營會按照北京總部的統一部署進行，除了10種包子、炒肝，還有餃子、餛飩等主食以及涼菜和粥類。包子餡料都由北京總部統一配送，以確保安全，確保風味。只有強大的冷鏈物流配送能力，才能走出跨區域連鎖之路。

快評　　民以食為天，食以安為先。要徹底破解餐飲業食品安全困局，既要餐飲企業嚴格自律、誠信經營、敢于擔當，還要依靠監管部門敢作為、善作為，對食品生產、加工、流通、消費等每一個環節實行陽光監管，并強化問責處罰力度，如此，才能更好地呵護公眾“舌尖上的安全”。

詳見今日中國食品報第3版

10/10 星期一

　　春生、夏長、秋收、冬藏，年復一年。雖然喜歡春天的蓬勃生機，享受夏天的如火驕陽，欣賞冬天的皚皚白雪，但最愜意的是秋天的豐收景象。

監制：劉艷芳編輯：孟杰

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