當代年輕人對于“辣”的味覺有著極大的需求，而火鍋無疑是“辣”的最典型代表。隨著消費者對餐飲的需求日益增長，火鍋餐飲行業也蓬勃發展起來，而作為制作火鍋核心材料的“火鍋底料”行業也呈現出快速發展趨勢。

“火鍋底料”是沸騰火鍋行業里的剛需產品。作為火鍋的靈魂所在，火鍋底料是火鍋市場差異化、競爭實力的關鍵點之一，近年來火鍋底料市場份額在持續增長。

早期的火鍋底料大都由人工炒制，調味與流程的把控全憑廚師經驗。伴隨著火鍋行業市場規模的快速擴大，火鍋底料需求也極速增加，火鍋企業門店數量增加，人工炒制無法滿足日益增長的市場需求。

同時這種“全憑感覺”的炒料方式無法保證風味、口感的統一和品質穩定，因此火鍋底料流水線生產是行業發展大勢所趨。

中國食品行業分析師朱丹蓬表示“火鍋底料是備受產業端青睞和追捧的剛需品，因為隨著整個經營風險的加劇、成本的上升、廚師的管理以及人工等因素的影響之下，‘一站式’的火鍋底料已經成為餐飲企業的一個剛需的品類。”

在整個產業端的剛需以及消費端對于產品的標準化需求之下，火鍋底料進入了一個高速增長、高速發展、高速擴容的時代。

2023年雙十一期間，火鍋底料線上銷售額超過1.8億元。與此同時，在小紅書搜索關鍵詞“火鍋底料”有54萬+的筆記！

現在的年輕人都喜歡宅在家里，享受屬于自己的私人空間，發達的外賣業務也讓足不出戶享受美食成為一種常態。火鍋店的外賣起送費高、食材單價高、分量大等問題讓不少人轉而選擇自購食材和底料，自己居家涮火鍋。食材安全和數量問題也能很好地控制。

此外，很多年輕消費群體動手能力有限，卻也有聚餐下廚的需求。火鍋烹飪門檻較低，且能滿足大部分人的口味愛好，從而帶動了消費端火鍋底料的銷量。

而且火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等眾多菜品的制作，同時大大降低了烹飪難度。

火鍋底料里的百家爭鳴

火鍋底料行業在餐飲和消費兩端都有著巨大需求，潛藏著巨大商機，使得大量企業涌入火鍋底料賽道，呈現出百家爭鳴的態勢。

市面上的火鍋底料品牌按口味大致可分為南方系（川味）及北方系（清湯）兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。

1.頤海國際

海底撈控股子公司，在B端和C端兩邊開花，港股上市，現市值超1100多億港元.共擁有56款火鍋調味料產品，其中45款是中式復合調味料產品。

同時中式復合調料市場也全面開花，取名為筷手小廚，產品有小龍蝦、酸菜魚等系列調味料，同時還開發了拌飯醬系列、火鍋蘸醬系列產品。

2.天味食品

于2019年在A股上市，現市值360多億元，旗下有好人家、大紅袍、天車等子品牌。好人家定位中高端，作為公司的品牌形象，以家庭消費為主；大紅袍定位低價產品，聚焦川式火鍋口味，火鍋底料大單品生產，是針對餐飲渠道推廣的主力品牌。

3.紅九九食品

作為行業內的頭部企業早在2015年，紅九九就逆勢完成近8個億的銷售額，營銷網絡幾乎覆蓋全國，產品線集中火鍋底料和濃縮調料。

4.德莊實業

線下擁有600+火鍋門店作為基礎，為火鍋底料實現引流。依托品牌生產線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時涉及酸菜魚、炒菜等復合調料。

5.揚名食品

旗下火鍋品牌“名揚火鍋底料”以手工選料、手工成型、手工包裝為核心制造技術，主打手工牛油老火鍋口味。

名揚開創透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價格突破20元，在行業仍以不透明包裝為主，缺乏高端化產品的時期，率先拿下中高端火鍋底料市場。

北方系的火鍋底料品牌中，其中較為知名的底料品牌有內蒙古的草原紅太陽、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟南的云亭等。就目前市場行情來看，在全國市場擁有良好業績表現和市場知名度的品牌寥寥無幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九等，絕大數都屬于區域性發展品牌。

不難發現目前傳統的火鍋底料企業，無論是產品、口味、包裝，還是業務模式都呈現同質化的共同問題。隨著火鍋餐飲的消費升級，自然也推動火鍋底料的產品升級。

后來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，譬如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。對比傳統火鍋底料品牌，他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設計也做了升級，同時推出小規格包裝產品，雖然價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

近兩年，整個中國的火鍋底料行業同質化現象嚴重，內卷化逐漸加劇，各個企業如何凸顯產品的差異化？

從整體食材入手，不論是火鍋底料行業還是整體食品產業，食材的差異化是一個很重要的工具及宣傳手段。使用的是哪里的花椒、辣椒，哪里的配料等，要樹立原產地概念。只有通過食材的差異化，才能讓整個口感差異化、品質差異化以及宣傳賣點的差異化得到體現。

主編：嚴龍

責任編輯：馮永地
編排：汪嘉麗
四川省火鍋協會《世界的四川火鍋》編輯部
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