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本期你應該看到的：

1、為什么這次把重點放在鄭州？

2、在鄭州開店會遇到哪些問題？

3、如何在鄭州開一家火鍋店？

為什么這次聚焦鄭州？

在剛剛過去的火鍋餐會上，有嘉賓指出，不敢貿然在鄭州開店，因為鄭州海底撈店很多，而且是巴奴的大本營。

盡管如此，在鄭州市場，連鎖品牌和實力黑馬卻從未缺席。即使在今天，競爭也特別激烈。天眼查最新數據顯示，今年1-8月，鄭州共開業火鍋相關商家290家。

比如，人氣川渝火鍋品牌南火鍋、耀明、平街、后堂、后火鍋、五里館、大千金等也相繼在鄭州開設門店，提高了川渝火鍋的知名度。

◎萍姐火鍋鄭州店

與此同時，巴奴、豆老坊、小笨匠、百年老媽、笑笑河邊魚等鄭州本土品牌繼續以守代攻，確立自身優勢。

此外，湊湊火鍋計劃在6個熱門購物中心開設門店。海底撈在鄭州布局緊湊，擁有近40家門店。

另外，我最近還去了鄭州亞洲卓悅城，那里的火鍋餐非常受歡迎。

餐飲品類中有很多火鍋、干鍋、冒菜等。

那么，鄭州有哪些優勢吸引眾多火鍋品牌，在鄭州開店又有何難點呢？

首先我們來說說在鄭州開火鍋店的好處。

據后堂火鍋聯合創始人李小諾介紹，鄭州火鍋的受眾群體非常廣泛，而且河南人本身對川渝風味的接受度也很強。西南地區以外，河南是最容易接受的。另外，人口基數大，市場也大。

餐創聯成員、方竹園火鍋創始人梁繼坤在考察鄭州市場時發現，火鍋在鄭州的商場中占據了很大的比例。從全國范圍來看，鄭州消費者對火鍋的喜愛程度很高。

郭鐵柱泥爐老火鍋創始人寇鑫認為，無論是南方品牌還是北方品牌，想要輻射中原都很難跨過鄭州。從品牌角度來看，在跨地區開店的過程中，需要在經濟較好的城市快速引爆品牌，形成區域影響力。具備了這樣一個參考城市的條件，各方面都有發展的可能性，自然選擇鄭州作為進軍北方市場的第一站。

◎郭鐵柱土爐老火鍋

來說說在鄭州開火鍋店的難度。

首先是激烈的競爭。

鄭州市場廣闊，競爭激烈。尤其是近年來，一些網紅品牌在川渝地區紛紛擴建門店，鄭州成為各品牌必去之地。

其次，海底撈和巴奴提升了該地區開店總排名。餐創聯成員、胡慶義老火鍋創始人周雅超表示，海底撈和巴奴店總共有70多家，海底撈在鄭州的服務也是最好的，因為這里有強有力的競爭對手。這就催生了各方之間的競爭維度，讓火鍋店不得不從虎口中榨取食物。不僅經營管理水平要高，而且品味也一定要出眾。

◎胡慶義老火鍋

也有資深餐飲從業者認為，鄭州的消費者看到了高水平的服務、穩定的產品、高水準的運營。當你簽約網紅品牌嘗試嘗鮮的時候，中長期來看你就會回歸本質。

二是追求性價比。

李曉諾認為，從人均GDP、人均收入和消費習慣來看，鄭州大部分消費者處于追求性價比的階段。所以，一定要吃好、吃好，然后對標準也要有一定的要求，價格也不能太貴，無形中增加了操作的難度。

所以今年鄭州就有一些主打性價比的路邊攤，性價比高，也比較踏實。追求性價比沒有問題，但最終還是要看運營水平。

火鍋餐出品的《2023中國火鍋大數據報告》中也提到，鄭州有餐廳近10.5萬家，其中火鍋店約6200家，占餐廳門店的5.9%。每萬人火鍋店數量為4.9家，位居前十熱門城市中，鄭州以人均客單價68元排名最低，因此鄭州也被譽為“火鍋性價比之都”。

除了追求成本效益外，管理者在鄭州開店還應該注意哪些要點？

鄭州開店遇到什么問題？

1.選址難！

城市地區通常很難找到

火鍋餐對10余位餐創聯會員和餐飲業主進行了調查，發現大家在鄭州開店的首要難點就是選址。

在梁繼坤看來，鄭州的火鍋市場百花齊放，很多本土品牌實力雄厚，店鋪位置特別難找。而一些商場或者位置不好的地方存在一定的風險，這也在一定程度上減緩了鄭州市場的拓展。

對于一些社區店、街邊店來說，開一家火鍋店需要考慮的面積、層數和技術條件相比一般餐館來說都比較困難。300-500平米的位置不容易找到。

有餐食創新聯盟成員表示，原本想選址在鄭州金水區和鄭東新區，但現實是市場單一，固定區域選擇太多，作用不大。重要性。

一般來說，在鄭州開火鍋店時，根據品牌定位，要么去商場、批發市場和商業寫字樓周邊，通過帶動現場客流量來吸引顧客；要么去鄭州開一家火鍋店。或到社區為3-5公里范圍內的居民提供服務。

特別是對于跨地區開店的直營品牌，當企業的觸角難以投入到目標區域更多的選址和門店拓展工作時，采用與當地資源的利潤分成合作以及利用第三方選址服務也是互補的。跨區域信息差異和勢能差異的一種手段。2、新口味、新品類打開市場尚需時日

火鍋的做法和口味有很多種。對于一些新的方式，在川渝以外的地區接受可能還需要一段時間。

比如主打“火鍋烹飪”的侯火鍋，到了鄭州后就有顧客問“什么菜”，一般工作人員都會耐心解答這道正宗的重慶火鍋菜譜。同時，鄭州一些喜歡嘗鮮的年輕人在接觸過火鍋烹飪后更愿意分享，因此喜歡這種做法和口味。

不僅是煮火鍋，鹵味火鍋剛從川渝地區出來時，也經歷了品類認知的階段。

不僅是品類，辣度也是需要考慮的因素。

一般來說，火鍋品牌會根據門店的位置來調整底料油的比例。早期，有品牌試圖將重慶的基本材料配比帶到北方嘗試，但不少顧客被勸離。

對此，上述資深餐飲從業者認為，當地人吃火鍋還是吃“正宗”，顯然應該根據當地人的口味做一些改變。

◎后塘來客

近日，火鍋飯發現鄭州后湯店也會詢問顧客不同階段的喜好。使用當地客戶更熟悉、更喜歡的原材料，贏得客戶的青睞。

3、營銷動作落伍，傳統玩法難以落地

火鍋行業，產品是第一位的，但作為輔助的營銷也要跟上節奏。

有火鍋加盟商指出，在鄭州做營銷的難點在于，能想象到的營銷方案都被很多品牌重復進行。或許一個很有創意的想法，可能被鄭州的很多品牌玩壞了。

從火鍋飯菜的角度來看，一切城市元素和地域屬性，小到不同的群體，都有不同的感受和偏好。可能需要根據市場和客戶洞察不斷規劃和匹配當地市場。了解哪種營銷方法適合您的目標受眾。

如何在鄭州開一家火鍋店？

在鄭州市場，除了本土火鍋品牌外，還有不少跨區域經營的直營或加盟品牌。他們初到鄭州市場后，有哪些新的觀察和打開方式？

1、風格上有所差異，避免“破”風格

這兩年，很多火鍋品牌紛紛滾滾而來，尤其是廢墟風格、市井風格等，在這種流行元素的基礎上，郭鐵柱泥爐的風格就是火鍋廢墟與民族風格的結合，做到了一店一風格。比如長沙店主打杜甫詩詞文化風格，揚州店主打春江花月夜風格。

新開的鄭州店也將融入鄭州當地的傳統文化，打造出鄭州獨有的店鋪風格。

鄭州的猴火鍋店面風格也很有差異化。復古元素+圓形燈籠+紅色座椅+賽博朋克字體不僅能凸顯店內氛圍，還很容易產生舞臺記憶感。在接下來的新店開業中，將會打造新的門店模式，以適應不同的城市場景。

◎火鍋場景結束后

2.根據鄭州客戶群體類型，添加服務

方竹園火鍋回顧店面經營情況時發現，來店消費的家庭團體較多，往往帶著很多孩子，大桌子不夠吃。因此，大小表的比例進行了調整。

例如，在方竹園的大本營天津，大桌與小桌的比例為1:9，而在鄭州，大桌的比例可以在25%左右。

此外，方竹園還開發了更適合鄭州市場年輕群體的產品。

◎吃竹園火鍋

3、“農村包圍城市”開店選址

在寇辛看來，如果不能在核心區取得核心地位，就很難在神戰區獲得一席之地，否則就要付出非常高昂的代價。郭鐵柱最終決定以鄉村包圍城市，先到鄭州市區外去。

首先，這種做法避免了與大品牌的直接沖突。過了“不正當開發”時期，如果周邊反響良好，再進市區也不晚。

4、在自己的價格范圍內處理好目標客戶群

梁繼坤坦言，海底撈、巴奴雖然在鄭州有幾家店，但在鄭州也很有實力。但芳竹花園的單價為60至70元，與海底撈、巴奴不在同一價格區間。

基于目前鄭州門店的位置和定位，方竹花園更多的是服務于家庭顧客、年輕人和學生，為他們提供相應的極致產品和服務。

總結

都說“小孩子做選擇，大人想要一切”，鄭州市場也很相似。想要在鄭州長久生存，就必須在產品、性價比、服務、運營、供應鏈等方方面面都有競爭力。

與此同時，隨著火鍋品牌的蓬勃發展以及不同玩法、玩法的競爭，海底撈和巴奴的地位也受到挑戰。

即使是內卷化、紅海等可以單點滲透市場空白的領域，各方面實力雄厚的品牌依然能找到市場藍海。

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