海底撈、呷哺呷哺發布財報預警，湊湊、巴奴火鍋這些新品牌會乘勝追擊成為下一個火鍋王嗎？ - 商研局

時間：2023-10-15 21:45:48來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

（知消2022年8月29日訊）中國國家統計局7月發布的數據顯示，2022年上半年全國餐飲收入為2萬零40億元，同比下跌7.7％。據統計，已公布業績的餐飲上市公司尚無一能實現營收、凈利潤雙漲。火鍋界龍頭企業海底撈、呷哺呷哺也未能幸免，均發出盈利預警。本期《知消》盤點了火鍋餐飲的近況，一起來看下。

海底撈8月14日發布盈利預警公告，稱2022年上半年預計營業收入不低于167億元，同比下跌不超過17.0％生。同時，2021年11月開始的“啄木鳥計劃”使276家門店關停，加上發生了處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元。

呷哺呷哺也于8月14日發布盈利預警。稱2022年上半年預計營收約21.6億元，同比下跌29.0％；凈虧損預計為2.7億元至2.9億元，同比虧損擴大了約474.47％至517.02％。針對虧損擴大，呷哺呷哺指出，今年上半年呷哺呷哺大部分地區的餐廳仍然受到疫

就在海底撈發布盈利預警的第二天，“人們為啥不愛吃海底撈了”的話題被沖上微博熱搜榜第一位。眾所周知，海底撈優越的服務無人能及，曾幾何時在海底撈吃火鍋的消費者早已習慣“衣來伸手，飯來張口”的優質服務，以至于他們再去別的地方吃會非常不適應。而如今，漲價、性價比不高，是眾多網友吐槽中出現頻率最高的兩個詞語。一位網友稱“還是因為貴了，居民消費又降級了”。另一位網友補充，現在小料和飲料的錢已經十多元了，一方面是吃不起，而且底料也沒有很驚艷；另一方面是盡管商家價格漲幅不高，但人們受經濟下行影響，更多選擇在家自行涮火鍋，舍不得出去吃了。但在消費者眼中，海底撈最大的問題是服務質量的下降。一位消費者表示，“在店里很難喊到服務員，環境又熱，已經滿頭大汗服務員卻熟視無睹，我們要求后才假裝對講通知開空調，過了幾分鐘她才拿來遙控器開空調。”最后，這位消費者表示，以前海底撈借以成名的熱情服務，已經變為流于形式，估計是服務人員降薪了。另一位消費者也評價，都說海底撈的服務很好，但是她感受不到有服務。點了一瓶干白葡萄酒，快吃完時酒才拿上來，服務人員把酒拿過來放下就走了，沒人開酒。

相比海底撈的優質服務和呷哺呷哺的單人小火鍋，新品牌們特色更加鮮明。以湊湊為例，湊湊最初就是以可以無限為火鍋底中加鴨血而出圈，其后續推出的酸菜豬肉、蟹粉黃魚、花膠雞、臺式麻辣、豬肚雞等鍋底，已經成為鍋底中的爆款，有料鍋底成為湊湊的標簽。還有湊湊店內推出的自制茶飲，大紅袍奶茶是很多消費者前往湊湊的理由之一。因為火鍋+奶茶的配置深受消費者的喜愛，湊湊更是獲得了“傳說中奶茶賣的比火鍋好”的稱號。愛吃火鍋的楊女士稱，湊湊奶茶很有特色，再加上無限續的鴨血，感覺物有所值。

而創立于2001年的巴奴火鍋是一家從河南安陽走出的川味火鍋品牌。目前已擁有85家直營店、3個中央廚房、1個底料加工廠及5000多名員工。店面覆蓋北京、上海、鄭州等20多個城市，每年服務人次超過一千萬人。巴奴只干了一件事，把火鍋中用的最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致。巴奴的突圍，靠的是包含了產品，到供應鏈，再到品牌定位的一整套企業戰略。創辦巴奴之前，在焦化行業小有所成的杜中兵，是一名火鍋愛好者。因為發現當時市面上的很多火鍋店對食材不講究，火堿泡發、福爾馬林更是普遍現象，他萌發了為親朋好友開一家可以安心吃的火鍋店的想法。2001年，他在河南安陽洹瀛店開出了第一家火鍋店，從第一天，就摒棄了火堿發制菜品，堅持不用老油。巴奴的思維方式，是從全產業鏈上去思考，從餐桌倒推到養殖、種植，全面思考如何改變餐桌、改變消費習慣，改變人們對于食物的認知，改變整個產業鏈所有的供應商、合作商，當然也包括團隊內部的思維和價值觀，從而推動整個行業去改變，這是任務和使命。。在火鍋店，從花椒、辣椒到毛肚、羊肉，每一道都是食材，每一道食材都必須要講究。

火鍋行業的紅海仍然在沸騰，但原本的業務模式去必須要做出改變。火鍋老勢力們曾經運用的依靠自營門店+加盟迅速搶占優勢點位的擴張路線，已不適用于當前的消費環境。而那些新崛起的火鍋品牌，則在通過特色+服務+多盈利點的新模式，在這一賽道上上演著彎道超車的好戲。

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