在鄭愷、陳赫、黃曉明等明星加入餐飲行業后，王祖藍作為“蛙二爺”的產品推薦官，也入局了餐飲。

為何選擇牛蛙火鍋這個品類？

如何突破牛蛙的產品痛點？

明星開店又變換了什么新模式？

總第 2734 期

餐企老板內參 戴麗芬 - 文

王祖藍也殺入餐飲界，

明星開店開啟新模式

近日，內參君發現，又一個明星入局餐飲行業——王祖藍也加入了一個美蛙火鍋品牌。

明星開店已經形成了成熟的方法論：成熟可復制的品類+專業餐飲團隊操刀運營+明星開店的流量加持=一個快速運轉起來的全國化餐飲品牌。

蛙二爺背后的操刀團隊，其實就是打造出火鳳祥的原班人馬。去年火鳳祥的熱度讓餐飲人很難不關注，短短一年時間開出200多家門店，且許多門店的點評在4.6分以上。在近一年的籌備之后，方才推出了蛙二爺這個新品牌。

新品牌推出的同時，王祖藍作為產品推薦官加入其中。不同于火鳳祥的明星開店模式，蛙二爺的模式更回歸餐飲本身，將明星置于推薦官的角色，重點在于引流效應。

這家門店從設計上就很吸引年輕人。餐廳的門頭風格凸顯，上有木制牌匾“蛙二爺”，下有兩頭石制麒麟護門，兩側設有對聯“麻辣入魂”、“川渝秘制”，門把手上是金燦燦的獅子像，國潮特色十足。

餐廳主色調是復古紅和舊靛藍，交相輝映，加上暖黃燈光點綴。再將麻將、“發”等港風元素設計為吊燈，融入扇子、牌匾等多重中國古典元素，品牌的新國潮調性呼之欲出。如此餐廳設計，很契合年輕人拍照分享的需求，隨時隨地可以出片。

為什么選擇美蛙火鍋？

如前文提到，明星開店首先需要選擇一個標準化程度夠高的賽道，才能夠快速復制，擴大規模。“快”是一個重點戰略邏輯。明星影響力的驅動下，品牌在短時間內會聚攏大量曝光。前端品牌快速轉動，就需要門店、供應鏈、管理，各個環節協同發展。

火鍋無疑是供應鏈標準化程度最高的品類，最容易快速復制的中餐品類。

不過，火鍋賽道的競爭也最為激烈。根據《中國餐飲大數據2021》火鍋行業的連鎖化率已經達到了18.3%，高于餐飲行業的平均水平。新品牌要入局的難度尤其明顯。

內參君曾在《決定火鍋大品類走勢的，竟是月入5000元以下消費群？》一文中，展開分析了火鍋的一個大方向，和一個小趨勢。

大方向是：川渝火鍋占據了火鍋市場的主流口味。根據美團數據，川渝系火鍋占到整個火鍋市場的27.7%。

隨著川渝火鍋在全國范圍風行，即便是以往更熟悉清淡口味的江浙滬、廣東等地的消費者，也逐漸在接受川渝的麻辣口味。刺激性強、重口味更受年輕人喜愛，川渝火鍋的市場仍然非常廣闊。

小趨勢是：火鍋如今的紅海競爭下，新品牌只有切入細分賽道，才能快速突圍。

蛙二爺便是從美蛙火鍋這個細分賽道切入。牛蛙2017年開始走紅，據美團2019年的數據，近三年全國牛蛙特色餐廳保有量增長率均在 10% 左右，全國牛蛙特色餐廳超過 2.2萬家。盡管牛蛙在爆火之后，如今熱度已經稍有減淡，在全國范圍還是培養出了忠實的消費群。

美蛙魚頭賽道上也出現了味之絕、哥老官這些代表型品牌。不過，味之絕專注西南市場，哥老官則是在長三角區域發力。而前幾年崛起的蛙來噠、蛙小俠這些炭燒牛蛙品牌，已經開始走向全國市場，并且驗證了消費者對牛蛙的需求。

也就是說，在牛蛙火鍋賽道上，尚未跑出一個全國性的品牌。這便是蛙二爺的機遇所在。

投入千萬成本：

4大牛蛙基地直供、打造工廠、升級明星開店模式

即便有了火鳳祥的成功經驗，其董事長張松告訴內參君，蛙二爺的籌備期還是長達一年之久，這段時間主要做了3件事：

一是，深入全國各大牛蛙養殖基地，連結4大牛蛙養殖基地。

二是，升級了加盟合作模式。公司優選出有管理水平，運營能力強，經營效益高的合作伙伴，以城市合伙人的身份共同經營蛙二爺美蛙火鍋。做到同欲同利，品牌方和城市合伙人兩條線來服務終端門店。

三是，投入千萬巨資，打造全新盈利模式。單單裝修風格設計，就耗費百萬，打造出黑金國潮風、金屬朋克風、新國潮風多種風格，最終選擇了風格更突出、性價比更高的新國潮設計風格。

在與張松溝通之后，內參君總結出了蛙二爺的四大特色：

1）品質：牛蛙4大養殖基地直供，層層檢查

近幾年牛蛙雖大火，但食安問題頻出。激素超標的問題一直困擾著牛蛙行業。解決供應鏈問題有兩個要點，一是減少中間環節，產地直供；二是加強檢測環節。

蛙二爺與廣東汕頭、福建漳州、上海崇明、江蘇太倉4地的大型牛蛙養殖基地達成戰略合作。一個基地的年產量就能達到500—800萬斤。這些供應鏈足以支撐起300-500家門店的需求。

蛙二爺位于廣東汕頭的牛蛙養殖基地

圖源：CCTV9視頻

張松告訴內參君，這4個養殖基地均是國家級生態養殖基地，由中草藥等天然餌料喂養，牛蛙的肉質更加健康香嫩。基地的養殖密度適宜、養殖環境也更利于養出健康的牛蛙。門店選取4-6兩左右的牛蛙，口感最為鮮嫩，且易入味。

為了保證牛蛙的品質，一只牛蛙在上到餐桌之前至少要經歷兩次檢測：在出產前由供應鏈企業檢測，到店前則是由門店和專業檢測機構合作，對每一批牛蛙進行檢測。

2）成本：規模效應，壓低食材等開支

①建工廠，獨創底料新口味

火鍋最為關鍵的供應鏈環節，除了核心食材，就是底料和調料。這兩個食材也是由總部統一提供，不僅能夠把控餐廳口味，還能壓低加盟商的成本。

在成都，公司與新希望旗下的企業合作，耗巨資建設了火鍋食材工廠。

牛蛙火鍋的底料非常特別，一般需要使用植物油，才能烘托出牛蛙的肉質。而川式經典是牛油火鍋等動物油，像毛肚這種川渝火鍋的高頻食材，需要涮過動物油才夠味兒。

公司為了兼顧兩種食材的口感，獨創了火鍋底料配方：按一定比例調和了植物油和動物油，既能夠保持牛蛙的鮮嫩口感，又可以用于涮毛肚。

②大批量集中定制采購，降低設備成本

基于目前火鳳祥200多家門店的規模，以及新品牌的規模潛力。張松表示，在設備方面，公司大批量向工廠直接定制，大大壓低了設備成本，節省了開店的成本。

3）營銷：明星加盟，搶占流量高地

王祖藍的加入，可以從兩個方面，能夠快速帶來流量：

一是，明星效應，就是在短時間內賦予一個新品牌高的知名度。

二是，明星餐飲店，還是一種社交貨幣。去吃明星開的火鍋店，一下子就拉近了和明星之間的距離，很容易引發消費者發朋友圈的行為。

4）管理：升級的城市合伙人模式

目前管理團隊，除了成功打造了火鳳祥之外，在餐飲行業的工作經驗平均超過15年，曾任海底撈、巴奴、大渝火鍋、小龍坎等火鍋連鎖品牌高管。

基于此前深厚的管理經驗，他們將蛙二爺的加盟模式，從此前的代理人模式，升級為城市合伙人。在給予合伙人更多權限的同時，也為了驅動他們加強加盟商管理。

劉俊辰是火鳳祥的遼寧、內蒙古、西藏的代理。在餐飲行業摸爬滾打十幾年，看到火鳳祥剛開始招城市代理人時他就決定加盟這個品牌。

開店的經

“這就是自帶流量的大IP店的實力，不容小覷。門店在大眾點評上一直都是4.8以上的評分，消費者們真切的感受到他們吃到的是好產品。”

火鳳祥遼寧、內蒙古、西藏的代理劉俊辰受訪時

而這背后，劉俊辰提到，是很多細節上的用心。“我們所有的加盟商，包括商場的領導在后臺檢查時，只要進入我們的廚房，都必須穿鞋套戴頭套，這是我們內部管理的一個非常高的標準，我們自己首先做到了，才會去影響更多的加盟商一起走下去。”

在遼寧門店做出了不錯的成績后，他乘勝追擊，隨后拿下了內蒙古和西藏的代理。“我們覺得火鳳祥這個品牌是值得做長線經營的。”如今他也簽約成為了蛙二爺的城市合伙人。

像劉俊辰這樣的，從火鳳祥的代理，再到蛙二爺的城市合伙人，其實并不少。如今全國各地已經開始布局門店，或許牛蛙火鍋的全國性品牌很快就會出現。

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