火鍋大牌圍堵下，這匹黑馬揚言要開1000家店！

時間：2023-10-14 23:55:25來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一鍋沸騰的火鍋，一個數千億的巨量市場。在這個市場上掘金者眾多，競爭激烈。雖然有海底撈、小肥羊等行業巨頭在前，但也不少觸覺敏銳的火鍋品牌及時抓住市場變化所帶來的機會，為自己爭得一席之地，如呷哺呷哺、巴奴、淘汰郎、順水魚館等。

繼巴奴、呷哺呷哺，再殺出黑馬順水魚館

火鍋作為我國餐飲行業的第一大品類，有著巨大的市場份額，《中國餐飲報告（白皮書2017）》指出，2016年中國火鍋營業額3646.5億元，在各個餐飲品類中排名第一，占比22％，是唯一占到兩成以上的品類。

此外，辰智餐飲大數據研究中心數據顯示，近5年來，火鍋行業年增長率均保持在10%以上的高位。

可以說，火鍋是餐飲界當之無愧的吸金王，不僅市場規模巨大，并且潛力極大，仍在保持高速增長，江湖流傳火鍋市場未來將會邁入萬億體量級別。然而，這也意味著在這個市場上必定掘金者眾多，競爭激烈。在火鍋這個大競技場上，唯有敏感感知并把握好火鍋行業發展趨勢及市場變化，準確捕捉市場機會，才能爭得一席之地。

數據來源：辰智餐飲大數據研究中心數據

當前，隨著新一輪的消費升級浪潮掀起，市場出現新變化，消費者需求呈現出多樣化特征。不少觸覺敏銳的火鍋品牌們快速抓住市場新變化、新需求帶來的機會，快速成長成為各自細分領域的領頭羊，在這個競爭激烈的火鍋市場站穩了腳跟。

呷哺呷哺占據了“小火鍋“，成功實現上市；淘汰郎依托互聯網，僅3年時間便分吃了“外賣火鍋”；專注于毛肚火鍋的巴奴則直接對上海底撈，并在鄭州對戰中風頭極勁；而順水魚館則憑借“魚火鍋”在火鍋林立的重慶市場殺出一條血路，悄然崛起，如今已有100多家直營店200多家加盟連鎖店，年營業額也早已達到10億級別。

順水魚館店面環境

開1000家店的底氣在哪？

相對于高調的呷哺呷哺、巴奴、淘汰郎，順水魚館顯得十分低調，多年來潛行深耕魚類火鍋，目前已牢牢占領以重慶為中心的西部市場（如新疆、山東、深圳、甘肅、陜西、天津、貴州云南、四川等地），并已初步開始全國布局。

深耕西部市場多年，積蓄足夠力量后，這個重慶知名火鍋品牌如今將目光投放至全國市場，下一步將劍指北上廣深等一線城市，占領市場制高點快速拉升品牌勢能。

”未來五年之內，我們的門店數至少要到1000家以上。“針對于順水魚館聯合創始人&董事長劉學明的豪言壯語，紅餐網（微信號：hongcan18）記者算了一筆賬，目前順水魚館的門店大約為300家，如果五年后門店數要達到1000家，接下來每年的門店增長數則應要達140家，則每2到3天則會有一家新店開業，預期其增長速度將十分逆天。那么，其信心和實力源自于哪呢？

順水魚館連鎖店分布圖

站對市場風口

健康餐飲成為未來餐飲發展趨勢已是業界共識，未來隨著中國經濟的發展，消費者對食物要求會越來越高，健康、綠色的食物將更受歡迎。近些年來，以肯德基、麥當勞等餐飲業巨頭為代表的一眾餐廳們紛紛大打“健康”牌，如肯德基推出“K PRO”輕食品牌，麥當勞推出有機漢堡。

未來魚火鍋市場將是非常巨大的。魚作為一種高蛋白、高營養的食品，有著低脂、營養豐富等特點，符合趨勢發展，其次，魚這一品類也深受全國各地廣大消費者喜愛，地域限制少，爆款疊出，如水煮魚、酸菜魚以及烤魚等。為此，劉學明判定，魚品類的火鍋將會是方興未艾，必定會迎來其爆發時機。

并且，為了擺脫傳統火鍋老油問題，順水魚館研制了獨家特有的黃湯底料。其火鍋底料全部采用四川泡料，口味為柔和酸辣味，口味大眾化，男女老少四季皆宜，且具有開胃健脾、強身健體等功效。劉學明調侃稱，吃我們的魚火鍋，湯都是能喝完的。

追求產品好味道

“現在很多企業商家總是喜歡在裝修文化上下功夫，但是他們忘了餐飲的核心應該是食材，因為食材好味道就好。”劉學明認為好產品能改變格局，追求食品味道的極致。為此，順水魚館做了以下兩件事：

一是精抓食材關。一方面其投資興建了自有的種植基地和加工基地，以保證食材的綠色健康；另一方面，原輔料由公司統一采購，以保證鍋底口感的美味、穩定。此外，順水魚館的魚都是由消費者現點現殺，肉質更加新鮮，口感更好。

二是實現產品標準化。標準化保證了其產品味道的統一性，“在重慶是這個味，在全國也是這個味。”劉學明介紹稱，有獨家底料加持，順水魚館的魚火鍋只需要按煮魚標準流程，按比例放調料，加清水加食材，就可以熬制出“順水口味”來。

那么好味道是否就此得到實現？對此，記者在點評網站查看了其重慶相關店鋪的數據。在“魚火鍋”品類中，點評數最多的四家店均為順水魚館，其中大融城店最為靠前，點評數逾3400條，并且評價四顆星以上的2700多，占比80%。可見，食客們對順水魚館好味道的認可度還是比較高。

以下為“魚火鍋”搜索結果排行：

以下為其近期的點評截圖：

實現產品標準化

對于任何一家餐廳來說，實現標準化都絕非易事，它不僅要求生產者對生產程序進行精準把控，同時還要滿足簡單化、可復制化的訴求。

順水魚館在產品標準化領域，有著自己獨到的見解。一方面他們研發出了標準化生產的獨家底料產品，另一方面則總結出一套魚肴烹飪標準。這種模式，為順水魚的標準化提供了極大便利，一個新員工只需要培訓三天，即可上手。

“按照標準化流程煮出的魚和一個三年經驗老師傅煮出的魚是一樣的水準。”劉學明說：”我們高度實現標準化、量化，每一道工序都精確到克數，一斤魚放多少水、放多少鹽，都有數字化的精確標準，并配有配套的量器。沒有學過廚師的人都可以操作。”

在他眼中，順水魚館的標準化不僅止于產品方面，其標準化還涉及到了養殖基地、中央廚房、采購配送、經營管理等，構建了集約化、規模化、標準化的發展新模式。

順水魚制作過程（時長59秒）

構建全產業鏈體系

構建了“種植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌”的全產業鏈運營體系是順水魚館下一步爆發式發展的底氣之一。由其母公司五斗米餐飲集團興建的原材料生產基地，占地108畝，建有60000平方米的生產及綜合用房，可實現年產值3億元。此外，其位于九龍坡區的現代化儲藏式物流配送中心占地10000平方米，建有3000平方米廠房，可快速統一配送，減低連鎖店采購壓力。

沒有持續的后續保障，品牌做得再大，也是無根之木無源之水。后端供應鏈的不濟往往對前方店鋪的發展形成極大的壓制。譬如巴奴曾經一度因供應鏈問題而被迫下架爆款產品”鮮鴨血“，后來經過多番艱辛尋求才找到合適供應商，重新上市該產品。

將如何攻破”北上廣深“市場？

按照順水魚館先在省會等大城市引爆，再下沉到二三線城市，最后滲透到鄉鎮市場的發展思路，其下一戰的主戰場將在北上廣深這些一線城市，市場開拓的重點將由西北西南轉移到東北、華北、華東、華南等市場消費潛力大的地區。

根據百度指數，北上廣深等市場對“魚火鍋”的關注度絲毫不弱于順水魚館大本營川渝地區，市場需求巨大。由此可見，順水魚館進軍北上廣深是有的放矢，其成功還是可以預見的。

數據來源：百度指數；期間：2013年至2017年

“我們首先還是要在一線城市做引爆，進一步提升品牌知名度。“劉學明坦言，雖然可能困難重重，但有了重慶血戰鍛煉出來的競爭力與多年來的積蓄準備，對目標的實現還是有極高信心，在市場策略方面將采用“聚焦戰略”和“零風險連鎖加盟合作模式”。

沿用聚焦戰略：猛力速攻

市場策略方面，順水魚館走的是聚焦戰略，通過密集開店快速提升品牌知名度，將品牌一炮打響。該戰略在重慶以及西部市場的實踐均獲得成功，“我們在重慶的江北觀音橋方圓一公里之內開了6家店，并且家家都火爆，已經火爆了五六年了。

據劉學明透露，接下來會繼續沿用聚焦戰略，但為了保證加盟店的利益，店鋪不會和重慶這般密集，會做一些調整，將根據市場當地的人流量、人氣、消費指數等來做評估，得出科學穩健的店距離，避免來自同品牌的惡性競爭。

同時，聚焦戰略將會疊加“大城小店，小城大店”的策略同時推進。大城市里開小店則所需成本相對低些，對創業者的資金要求相對低，則可參與創業者范圍及人數將大增。此外，劉學明還透露，在一線市場，順水魚館會盡量去接手一些合適的、難以存活的餐飲店，采用死雞變鳳凰的方式，幫助餐飲創業者盤活生意，合作方式會有轉讓、合伙、房東變股東等。