本期看點：

1、全國火鍋品牌影響力TOP50榜單

2、川渝派、北派、粵派火鍋洞察分析

第 1180 期文 - 火鍋餐見數據研究院

2022年已過大半，不少火鍋大牌擴張受挫，甚至持續關店，但也有少數品牌逆勢而上，不斷拓土開疆，為餐飲人注入了強有力的信心。

火鍋餐見數據研究院追蹤了全國3700余個火鍋品牌（不含烤魚、麻辣燙、冒菜、火鍋超市等類火鍋），數十萬家門店，從規模、傳播、口碑、成長性四大維度進行了深入分析，并計算出相關“餐見指數”，最終按照“餐見指數”的分值高低得出“2022全國火鍋品牌影響力排行榜TOP50”。

▲全國火鍋品牌50強

這個榜單可能會讓很多人感到意外，但仔細分析后發現也是合情合理。

接下來，餐見君就對本榜單進行深入解讀，并在文末對“餐見指數”進行詳細說明。

川渝派：幾乎包攬前十

楠火鍋成最大黑馬

從7月上榜的品牌數量來看，TOP10中9個都是川渝派（含四川火鍋、重慶火鍋、串串香、魚蛙火鍋），TOP50中則有29個，占比58%（下圖左）。

從上榜品牌的門店數量看，川渝派占比則達到了63.68%（下圖右）。無論從哪個角度看，川渝派都一家獨大。

再看川渝派的細分品類。從上榜的品牌數量來看，重慶火鍋（10家）較四川火鍋（9家）略勝一籌；

從門店數量來看，四川火鍋（占川渝派的41.14%）力壓重慶火鍋（占川渝派的27.78%）。

可見四川火鍋、重慶火鍋各有優勢。

四川火鍋海底撈以90.81的餐見指數值位居全國第一，并無懸念。重慶火鍋楠火鍋則以87.36的餐見指數值位居第二，成今年最大黑馬。

▲楠火鍋

數據顯示，2022年前7個月，很多上榜品牌的新開門店均以個位數計，甚至還在不斷關店。

而楠火鍋卻新開110余家門店，是上榜品牌中開店最多的品牌。也正是因此，在其他指標競爭膠著的情況下，他靠著出色的成長性殺出重圍。

當然，一個品牌發展，終將進入成熟穩定期。屆時，就需要靠傳播、口碑等長線經營指標提升品牌影響力。

此外，魚蛙火鍋表現也很搶眼。

哥老官只有70余家門店，是上榜品牌中門店數最少的。它的規模絲毫不占優勢，但在傳播、口碑以及逆勢擴張方面，都在平均水平以上。

還有王寶器麻椒魚，近年來也表現不俗。其以四川為大本營，不斷出川攻城略地，現也覆蓋了20多個省份，近60個城市。

北派：銅鍋涮占比墊底

蝦火鍋成北派第一

一直以來，銅鍋涮都被認為是北派的代表，但在本次發布的榜單中，銅鍋涮品牌數占比竟然墊底。

僅有小肥羊（第23位）和東來順（第46位）兩家上榜，門店數僅占北派的9.89%。

銅鍋涮的勢能提不上來，主要原因有二：

一是清湯涮肉的成癮性較弱，對年輕人的吸引力不足，二是鮮羊肉供給量和供應鏈受限，難以形成大規模連鎖。

東來順和小肥羊都在200家上下，與川渝派動輒500家、上千家，廣布一兩百個城市的品牌有明顯差距。

意外的是，蝦火鍋竟以57.65%的占比位居北派之首，羊肉火鍋、火鍋雞分別位居第二、第三。

這三者的共同特點就是都屬于有料火鍋，尤其是蝦火鍋和火鍋雞。

這兩個細分品類多分布在下沉市場、社區周邊，客單價普遍在45~55元之間，性價比高、麻辣口味具有成癮性、消費群體龐大、消費粘性強，且供應鏈較成熟，因此往往能快速跑出連鎖品牌。

如王婆大蝦，現有930余家門店，位居北派第一，全國榜第6位，2022年7個月新開70余家，成績斐然。

此外，蝦吃蝦涮、李想大蝦、槐店王婆大蝦均有上榜，且位居前40強。

粵派：牛肉火鍋近半

豬肚雞竟在河南殺出個廣順興

在上榜的粵派火鍋中，牛肉火鍋最猛，占了粵派的44.28%。潮正和、八合里、潮牛道均榜上有名，牛肉正在成為中國人的消費新選擇。

牛肉火鍋多以鮮牛肉為主打食材，以大骨湯、沙茶醬為特色，近年來，又出現了牛油辣鍋，增加了牛肉火鍋的成癮性，越發受到消費者喜愛。

隨著人均收入的不斷上漲，牛肉消費量逐年上升。

2015年國內牛肉、進口牛肉量總計664萬噸，2021年總計為931萬噸，年均增幅6.7%。2025年，這一數字有望突破1500萬噸。正是日益增長的牛肉消費需求，助推了牛肉火鍋的成長。

上榜的粵派海鮮火鍋僅有七欣天（集漁為泰式火鍋，本排名將其歸為海外派），其285家門店的體量雄踞海鮮火鍋第一，全國榜排名第16位。

雖然七欣天的招股書已經失效，但從經營數據看，其2021年前三季度的毛利率為30.2%，凈利潤率為17.4%，整體盈利能力處行業均值以上，等未來大環境轉好，不排除繼續沖刺上市的可能。

值得注意的是，豬肚雞火鍋品牌雖占比較少，但卻殺出了一個廣順興。這個從河南發家的粵派，今年7個月的時間，竟新開50余家門店，實現了逆勢增長，最終位居全國榜第17位。

這一排名甚至比撈王還高，這得益于廣順興更多的門店數、更廣的城市分布以及更強的成長性。

此外，打邊爐僅有一家上榜，林記港式地攤打邊爐，其以“泥爐+炭火+砂鍋”的形式，主打豬肚雞、花膠雞、牛雜、甲魚等多種煲類，以及多種炭烤小串，性價比高。

但整體看，這一品類的品牌扎堆做高端，客單價動輒百元以上，客群規模相對較小，且受供應鏈制約，鮮有大連鎖品牌。

關于“餐見指數”

本榜單為火鍋餐見數據研究院依據“餐見指數”的分值高低順次排列而來，該“餐見指數”的計算指標有四大類，分別為規模、傳播、口碑、成長性。其中：

規模指標包括門店數和分布城市兩個細分指標，門店數多、分布城市越多，得分越高；

傳播指標包括多個公域平臺的曝光量，曝光量越多，得分越高；

口碑指標包括大眾點評的口碑分和好評率兩個細分指標，口碑分值越高、好評率越高，得分越高；

成長性指標包括2022年新開門店數以及2022年凈增門店數（相比于20221年末數據），開店數越多，凈增門店數越多，得分越高。

需要指出的是，鑒于多數品牌的營收規模難以通過公開數據統計，本指標體系并未參照營收規模。

未來，火鍋餐見數據研究院將秉著客觀、科學的評分原則和評分體系，每月持續更新全國火鍋影響力排行榜TOP50。

同時，還將不定期推出新銳榜、區域品牌榜、傳播榜、口碑榜、增長榜、城市榜等新榜單，敬請期待。

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